Любой бульон – это основа, на которой готовятся не только супы, но и различные холодные блюда и соусы. А рыбный бульон – основа не только вкусная, но и довольно капризная. Впрочем, бояться не стоит: если соблюсти некоторые правила, он наверняка получится идеальным.
Что в кастрюле?
Чтобы приготовить хороший бульон, важно подобрать подходящую для этой цели рыбу. Конечно, самая вкусная рыба – свежевыловленная, но такое счастье перепадает далеко не всегда. Впрочем, на вопрос «Какая рыба нужна для хорошего бульона?» ответ «Cвежая» – не единственный. Вариантов много, но исключения все же есть. К примеру, не рекомендуется отваривать сазана, миногу, камбалу, навагу, ставриду, карпа и угря. Бульон из них будет горчить. Лучше возьми морского леща, окуня, пикшу, путассу, сайру, треску, судака или хека.
Впрочем, если тебе нужно маленькое количество бульона (например, для соуса) или он должен получиться не сильно концентрированным, необязательно варить целую рыбину – вполне сойдут голова, кости, плавники, кожа и хвост.
Другое дело – наваристый бульон. Для его приготовления очисти рыбу от чешуи, выпотроши, хорошенько промой и нарежь поперек крупными кусками. Хотя есть мнение, что рыба, сваренная целиком, получается сочнее и вкуснее. Только не забудь обработать ей голову, удалив глаза и жабры. А мелкую рыбешку просто избавь от внутренностей, вымой и вари целиком.
Кстати, если ты намерена опустить в кастрюлю мороженую рыбу, то вовсе не обязательно дожидаться, когда она растает, – просто положи ее в холодную воду и вари по привычной схеме.
Разделываем профессионально
Как наилучшим образом подготовить рыбу для варки? О том, что чистят ее с хвоста, мы хорошо знаем. Но на самом деле начинать можно со спины, держа за хвост, а уж потом двигать нож от хвоста к голове. Чтобы облегчить себе задачу, сначала отрежь плавники ножницами. А если рыба скользкая и буквально вырывается из рук, периодически опускай пальцы в соль – это спасет положение. Еще один способ ускорить это нудное занятие – предварительное погружение рыбы в кипящую воду не более чем на полминуты, тогда она проще расстанется с чешуей. Что касается кожи, то ее перед варкой снимают только с крупной рыбы.
Правила и секреты
| Интересно! | |
|---|---|
| При варке ухи некоторые кулинары советуют вливать в котелок полстакана водки. Зачем? То ли для приятной горчинки, то ли для лучшей ассимиляции рыбного жира с остальной жидкостью. В любом случае, действие это для рыбаков практически ритуальное. | |
Чтобы приготовить вкусный бульон, нужно знать несколько важных правил и парочку хитрых секретов.
Во‑первых, в отличие от мясного, рыбный бульон солят в самом начале варки. Во‑вторых, как только появится пена, ее нужно немедленно снять, иначе бульон будет мутным и некрасивым. В‑третьих, вода, в которой варится рыба, не должна сильно кипеть. Кстати, доводить до кипения ее тоже надо медленно. И последнее правило: для идеальной прозрачности готовый бульон необходимо процедить через двойной слой марли, смоченной в горячей воде (рыбу перед этим, разумеется, нужно вынуть).
А теперь о секретах. Самая известная хитрость, которой пользуются многие хозяйки, – это добавление в бульон репчатого лука. И не столько для вкуса, сколько для придания золотистого цвета. Луковицу разрезают поперек и слегка поджаривают на сковороде без масла, после чего варят вместе с рыбой. Так же поступают и с крупно нарезанной морковью. А вот для аромата и избавления от сильного рыбного запаха используют корень сельдерея и петрушку – их тоже закладывают в воду в начале варки. Некоторые кулинары также советуют добавить немного имбиря или розмарина, который потом придаст супу легкий хвойный аромат. Подойдут также черный перец, гвоздика, лавровый лист и даже грибы. А кое-кто рекомендует в середине процесса влить в бульон белого вина – так оно тоже становится своеобразной пряностью. Но это уже как кому нравится. Главное, не переборщи с количеством приправ. Перед процеживанием готового бульона овощи, зелень и коренья вынимают и выбрасывают.
Еще важно знать, что рыбный бульон не любит, когда его разбавляют водой: это заметно снижает его наваристость и портит вкус. Вполне оправданно, учитывая, что для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Зато, если сварить рыбу в воде с добавлением молока, она станет заметно нежнее.
А если вдруг ты зачиталась нашими советами и пропустила момент снятия пены, не стоит с ужасом наблюдать, как ее хлопья плавают в кастрюле. Очистить и осветлить бульон можно с помощью оттяжки. Что это такое? Яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды. Действуют просто: белок сворачивается в бульоне, а заодно захватывает всю лишнюю муть. Но если ввести оттяжку в горячую жидкость, она моментально сварится, и желаемого результата достигнуть не удастся. Так что сделай все наоборот: подожди, когда бульон немного остынет, осторожно влей его в оттяжку и тихонько размешивай, пока свернувшийся белок не всплывет наверх. А потом просто процеди жидкость.
3 шага к отличному бульону
1. Подготовь рыбу для варки: отрежь плавники, очисти от чешуи, выпотроши, отрежь голову, удали глаза и жабры, хорошенько промой. Нарежь поперек крупными кусками. Если же рыбешка мелкая – отвари ее целиком.
2. Положи рыбу в кастрюлю, залей холодной водой, прибавь зелень, коренья, лук и морковь, посоли. Медленно доведи до кипения, сделай огонь еще меньше и вари без крышки. Как только появится пена, немедленно убери ее.
3. Готовый бульон сними с плиты, шумовкой аккуратно вытащи из него рыбу. Овощи и коренья выброси. Жидкость тщательно процеди через двойной слой марли, смоченной в горячей воде. Не так уж и сложно!
Идеальная рыба
Вареную рыбу хозяйки зачастую кладут обратно в суп. И поэтому очень важно, чтобы она не разварилась и имела эстетичный вид. Поэтому готовить бульон лучше в неглубокой посуде и с учетом особенностей рыбы. Дело в том, что каждый ее вид требует разного времени варки. Дольше всех варится осетр – со времени закипания и до его готовности может пройти почти два часа (только вынь его голову через час с момента начала варки, а все остальное оставь).
Семге и щуке понадобится около 25 минут. Треске и стерляди – примерно 20, а судаку, форели и горбуше – 10-15. Быстрее всех с задачей справляются минтай и скумбрия – меньше чем через 10 минут они уже будут готовы. Так что для наваристого бульона лучше выбирать «долгоиграющую» рыбу.
Некоторые хозяйки, чтобы уберечь рыбку от потери формы, рекомендуют добавлять в воду огуречный рассол. Он отобьет у бульона слишком сильный рыбный запах (пропорции – 1/3 стакана рассола на 1 л воды). Определить, готова ли рыба, несложно: ее плавники будут легко отделяться от мяса.
Кашу маслом не испортишь, а рыбу – соусом, приготовленным на рыбном бульоне. Сделать его несложно. Ошпарь 2 помидора, удали с них кожуру и нарежь кубиками. Лук-порей (2 шт.) нашинкуй тонкими колечками и потуши с помидорами на сковороде с 2 ст. ложками сливочного масла до мягкости. Вынь овощи, а в масло, оставшееся на сковородке, насыпь 1 ст. ложку муки и пассеруй, избегая подрумянивания. Добавь 1 стакан рыбного бульона и вари 5 минут. После этого положи готовые овощи, дай немного остыть и добавь 1/2 стакана взбитых сливок. Посоли, поперчи и подай к отварной или жареной рыбе.
Смотрите также:
- Рецепты от звёзд. Что популярные артисты приготовят к новогоднему столу? →
- Хвост или чешуя? Как сварить царскую уху →
- 10 рецептов из рыбы →