Сезонный продукт. Сладкая свекла от вершков до корешков

Статья по теме

Кулинарные секреты паприки: свежая, сочная, здоровая

Нынешняя свекла делится на три группы: столовая, кормовая и сахарная. А вот для наших предков был доступен только дикий вид овоща, который начали собирать еще во втором тысячелетии до нашей эры. Кстати, в те далекие времена ели исключительно сочные листья, а жесткие коренья выбрасывали. Впрочем, уже к началу нашей эры древние селекционеры Персии ухитрились вывести культурную форму свеклы, у которой в готовку шли и вершки, и корешки. В Х веке корнеплод стал известен в Киевской Руси, где его сразу полюбили, а вот в странах Западной Европы его распробовали только в ХIV веке и принялись выводить новые сорта. В результате в ХVIII веке на свет появился белый вид с большим содержанием сахарозы, из которого стали делать сахар. Сейчас в разных частях мира выращивают коренья розового, малинового, белого и золотистого цвета, а в США популярностью пользуются полосатые красно-белые клубни. Классическую бордовую свеклу тоже с удовольствием разводят во многих странах и ценят за тонкий вкус, легкость в приготовлении и длительность хранения.

Мелкая, крепкая, яркая

Свекла – лидер по содержанию йода среди овощей и фруктов, а еще в ней есть витамин С, железо, магний, калий. Но самое главное – корнеплод несет в себе красящий пигмент бетанин, который является мощным физиологически активным веществом. Естественно, все это богатство иногда не только лечит, но и калечит – свекла может отрицательно влиять на слабый кишечник и вызывать расстройство желудка. Поэтому старайся не переедать «слабительного» овоща и выбирать качественные корнеплоды, ведь именно в них ты найдешь максимум полезных веществ.

Не больше 10 см!

В конце лета – начале осени свекла стоит сущие копейки, но и в это время недобросовестные перекупщики пытаются заработать: нередко на прилавках рядом со столовыми сортами можно встретить кормовые, которые годятся только в пищу животным. Их отличает большой размер (более 20 см в диаметре), светлый окрас и нестойкость в хранении – такие экземпляры начнут быстро гнить. Поэтому, отправляясь за свеклой, выбирай только мелкие корнеплоды диаметром 6-10 см. Они могут быть как округлыми, так и цилиндрическими. Главное, чтобы у клубня была яркая насыщенная окраска (эти сорта обладают более сильным вкусом) и ровная кожица без трещинок. На прилавке плод должен лежать почти без корешков и вовсе без листьев, поскольку ботва вытягивает драгоценную влагу и делает плод дряблым. Кстати, в кулинарии можно использовать только молодые красно-зеленые вершки, которые обычно продаются вместе с крепкими корешками на рынках в начале лета. Впрочем, производители сейчас круглый год выращивают листики в парниках и продают свекольную ботву в вакуумных пакетах.

Без пустот и уплотнений

Даже хороший на вид красный корень надо проверить, прежде чем начать готовить. Иногда внутри свеклы бывают уплотнения и пустоты, нередко встречаются плотные черные сгустки. Все это свидетельствует о начале грибковой инфекции, поэтому есть подобные экземпляры нельзя. А вот если у покупки имеются только трещинки, вмятины, наросты, ее вполне можно отправить в суп. Для салата же подходит только идеальный плод. У него должна быть сочная и плотная мякоть без грубых волокон и сладкий вкус с приятным ароматом без землистого оттенка.

Свекольный обед

Всемирно известный кулинар француз Пьер Гарньер, открывая в прошлом году свой первый ресторан в Москве, половину блюд сделал из свеклы: борщ, гранитэ, карпаччо, мармелад, фреш с эстрагоном. Великий повар точно уловил гастрономическую тенденцию, ведь свекольные угощения сейчас находятся на пике моды. Причем корнеплод отлично сочетается с самыми дорогостоящими деликатесами и вполне рядовыми продуктами, а еще его можно есть в любом виде – сырым, вареным, запеченным, жареным, маринованным, соленым.

Варить или запекать?

В свекольный сезон, который сейчас в самом разгаре, корнеплод лучше есть сырым – он обладает сладковатым и чуть терпким вкусом. Непосредственно перед готовкой срежь с клубня кожицу и натри его на мелкой терке. Потом можешь приготовить полезный летний салат, добавив к сочной свекле помидоры, огурцы, редис, петрушку и оливковое масло.

Впрочем, в большинстве рецептов корнеплод необходимо предварительно отварить. Перед тем как опустить овощ в воду, его надо тщательно промыть, не срезая корешки и макушку, иначе сок «уйдет» в кастрюлю. Для лучшей сохранности яркого оттенка воду не соли, а влей в нее 1/2 ч. ложки уксуса или лимонной кислоты. Время варки зависит от размера плода и сезона: молодые мелкие клубни обычно готовятся 20-30 минут, старые – примерно 1-1,5 часа. Если хочешь сохранить максимум полезных веществ и сэкономить электричество, прокипяти корнеплод 15 минут, а потом оставь его «доходить» в горячей воде.

Кстати, сегодня большинство шеф-поваров советуют не варить, а запекать свеклу. Для этого надо завернуть плод в пищевую фольгу и отправить в духовку на 30-40 минут (время зависит от размера клубня) при +180º С. В запеченной свекле вкус и цвет не «растворяются» в воде, поэтому такой вариант приготовления считается наиболее удачным.

Винегрет, и не только

Традиционно из свеклы готовят закуски и, конечно же, старейший российский салат винегрет. В нем гармонично сочетаются отварной картофель и консервированный горошек, репчатый лук и маринованные огурцы. Однако главный ингредиент – свекла, которую можно пустить в блюдо отварной, маринованной или сырой. Все остальные составляющие – это фантазия повара. Поэтому можешь смело украсить знакомое блюдо, введя в него тертое зеленое яблоко или ядреную соленую капусту, отварные грибы или селедку, говядину или кальмары. Если рецепты винегрета с мясом – редкость, то салат с рыбой на Руси готовили с незапамятных времен. Добавляли благородную белорыбицу и простенькие кильку, хамсу или тюльку. Существует даже старинный русский рецепт горячего винегрета по-псковопечорски, когда отварные овощи заливаются горячей заправкой на основе сливочного масла, муки и овощного бульона.

Если же хочешь приготовить более изысканный салат, запеченные клубни свеклы нарежь на кубики, смешай с миксом листовых салатов, ломтиками французского козьего сыра, обжаренными семенами тыквы и полей бальзамическим уксусом. Такое блюдо подают в самых дорогих столичных ресторанах.

Осетинский пирог с ботвой

В качестве основного горячего блюда из свеклы можно приготовить свекольные котлеты со сладким изюмом и манной крупой, нафаршировать красный корень пряной зеленью и томатами или просто отварить и подать в качестве гарнира к мясу или птице. Особенно хорошо отварная свекла сочетается с жареной свининой. В качестве горячего блюда также может выступить осетинский пирог со свежей ботвой. Для него понадобится обычное дрожжевое тесто (для пышности добавь кефир или сметану) и промытые, крупно нарезанные листья свеклы. Сыр сулугуни натри на крупной терке или пропусти через мясорубку, соедини со свекольной зеленью, посоли и поперчи. Из теста раскатай две тонкие лепешки, на одну выложи фарш, а другой закрой начинку. Выпекай пирог при +180º С в течение 15-20 минут.

Рубиновый десерт

Свекла отлично сочетается с любыми сухофруктами, но главный ее друг – это сладкий чернослив. На основе этой парочки кондитеры придумали полезный оригинальный десерт: сырой овощ натри, смешай с нашинкованным зеленым яблоком и сочным черносливом. Потом залей все простоквашей, приправь вареньем, выдержи какое-то время в холодильнике и подавай в широких креманках.