Горчица: порошковая или зерновая?

Статья по теме

Оказывается, горчица – одна из самых древних специй в мире. В те времена, когда человечество еще не знало перца, хрена, шафрана и имбиря, острые на вкус зернышки уже растирали в кашицу и наносили на мясо и хлеб. Сегодня столицей соуса считается французский город Дижон (еще в XVII веке здесь было основано общество производителей приправы), впрочем, и в нашей стране есть свой горчичный центр – Сарепта. Когда-то в этом местечке под Волгоградом (сейчас оно вошло в черту города) немецкие поселенцы выращивали коричневую горчицу, которую так и называли – «сарептской». Растение по-прежнему успешно культивируют, вот только производство специи в последние годы несколько изменилось. Если в древности горчицей мог называться только продукт, сделанный из измельченных зерен и натурального винного уксуса, то со временем его стали готовить из порошка и даже добавили в него ароматизаторы с консервантами.

Две разные приправы

Сегодня в продаже можно встретить два принципиально разных типа горчицы – один делается из зерен, второй – из порошка. Первый вид считается более ценным, но он встречается на наших прилавках довольно редко и, как правило, представлен импортной продукцией. А вот порошок – это жмых, оставшийся после перемалывания зерен и получения горчичного масла. Чтобы сделать из него соус необходимой консистенции, к нему нужно добавить не только воду, уксус, но и растительное масло. Дорогое горчичное в такую приправу не кладут. Вместо него добавляют более дешевое – соевое, рапсовое, подсолнечное. Когда же горчицу изготавливают из цельных зерен, их просто перемалывают (помол может быть разным – грубым, тонким и вплоть до состояния порошка), поэтому масло в составе остается родным горчичным. Отличить два разных типа специи довольно просто. Читай состав продукта. Благодаря этикетке ты узнаешь, из чего сделана горчица: из зерен или порошка. В списке ингредиентов последним будет присутствовать растительное масло.

Острая на язык

Семена горчицы бывают трех видов – белые (или желтые), коричневые (сарептская) и черные. Считается, что чем темнее зернышки, тем более острой на вкус получится приправа. Однако производители почти никогда не пишут, из какого сырья они сделали свой продукт (особенно порошковый), поэтому о степени остроты узнавай из этикетки. На баночках обычно указано, какая горчица в ней находится: острая, среднеострая или неострая. Правда, подобные определения довольно условны – например, отечественная «неострая» может оказаться покруче многих иностранных «острых» конкуренток.

С медом или коньяком?

Веками хорошую горчицу делали из зерен, уксуса, соли, сахара и специй. Иногда в нее еще добавляли мед, хрен, вино или пиво. Сегодня разновидностей соуса значительно больше – есть горчица с коньяком, виски, травами, перцем, однородная пасто-образная и с зернышками. В общем, выбирай любую специю, но смотри, чтобы ароматизатор в ней был натуральным, а не искусственным. Из пищевых добавок в продукте также можно встретить стабилизаторы, подсластители и красители – хорошо, если использован природный желтый экстракт куркумы, а не химический тартразин. Кроме того, горчицу, которая когда-то сама по себе считалась отличным антисептиком, сегодня стали снабжать консервантами ради увеличения срока годности – бензоатом натрия (Е211), диоксидом серы (Е220), сорбатом калия (Е202). К сожалению, нередко их можно встретить и в продукции из Дижона.

Роль уксуса

Есть еще один важный компонент любой горчицы – уксус. Хорошо, если производитель использовал натуральный винный или яблочный продукт, полученный путем ферментации. Однако сегодня в горчицу чаще добавляют дешевый синтетический уксус, который делают методом гидролиза. К сожалению, узнать, какой точно ингредиент был использован – природный или искусственный, не всегда возможно: производитель не обязан указывать это на этикетке. Однако некоторые компании, чтобы подчеркнуть эксклюзивность своего продукта, все-таки пишут, что они добавили в свою горчицу именно винный или фруктовый уксус.

Самые популярные

Дижонская. Эта горчица – самая популярная в мире. Знатокам известны ее острый вкус, мягкая пастообразная консистенция и цвет от бледного до ярко-желтого. Правда, единого рецепта знаменитой приправы нет, да и делают ее теперь не только в окрестностях Дижона. Главное, что готовят ее не из порошка, а из семян разной степени измельчения (в том числе с целыми зернами) и добавляют натуральный винный уксус, белое или красное бургундское вино, а также травы и специи. Одно время вместо уксуса даже использовали вержус (verjuice) – кислый сок недозрелого винограда. К сожалению, сегодня натуральность и авторитет этой приправы несколько портят консерванты и некоторые другие синтетические пищевые добавки.

Баварская сладкая. Эта приправа неострая, но весьма ароматная. На цвет она очень темная и с крупными грубо помолотыми зернами сарептской и черной горчицы. Правда, ее оттенок обеспечивают не столько темные семена, сколько карамель, образующаяся из сахара при варке. Немцы считают эту горчицу идеальной приправой для светлых мюнхенских сосисок.

Желтая. Эту горчицу изобрели во Франции в 1904 году, но свою популярность она приобрела в США – американцы приспособили ее для хот-догов, гамбургеров и других блюд фастфуда. Соус совсем неострый и довольно мягкий, а желтый цвет ему обычно придают с помощью природного красителя экстракта куркумы.