Рыба – продукт капризный и нежный, ее вкус легко испортить во время готовки. Именно поэтому начинающие кулинары стараются избегать готовить ее дома самостоятельно. В принципе так и есть. Чтобы рыба получилась сочная и вкусная, нужно соблюдать определенные правила, которые на самом деле не такие уж и сложные.
Речная рыба
Озерная или речная рыба – очень вкусная и нежная. Она имеет легкий сладковатый вкус и очень быстро готовится. Правда, есть у речной рыбы свои недостатки – большое количество промежуточных костей. Многие из нас любят полакомиться зеркальными карпами или карасями, но кости обычно портят все удовольствие. Кроме того, такими косточками можно даже пораниться. Существует одна хитрость – нужно взять потрошеную рыбу и небольшим острым ножом сделать параллельные надрезы от головы до хвоста через каждые 0,5 см. Главное – прорезать мякоть, но не перерубить хребет. Затем рыбу нужно перевернуть на другую сторону и повторить процедуру. Слегка подмороженную рыбу подготовить таким образом проще, чем свежую. Данное действие измельчит промежуточные кости, они станут маленькими и уже не смогут повредить. Далее рыбу можно приготовить на пару, запечь в духовке или обвалять в муке и обжарить.
Морская рыба
Она более жирная, в ней больше омега-кислот, поэтому стоит ее готовить так, чтобы сохранить все полезные соки внутри. Например, запекать морскую рыбу, завернув ее в фольгу или пергаментную бумагу. Можно готовить таким образом рыбу вместе с овощами. Они отдадут в процессе запекания свой сок и аромат, которым пропитается рыба, став еще вкуснее. Морскую рыбу также лучше покупать и готовить целиком. Это не только дешевле, но и безопаснее. Часто на рынках, когда рыба начинает портиться, а делает она это, как известно, с головы, продавцы снимают филе и продают как свежее. Такой рыбой легко отравиться.
Главные ошибки при готовке рыбы:
- Мало масла. Если масла налить на донышко, то ваша рыба в процессе жарки развалится на куски. Чтобы рыба получилась вкусная, ее нужно готовить методом пряжения – жарить в большом количестве масла. Его следует налить в сковороду наполовину тушки рыбы (1–2 см), раскалить его. Как только появится первый дымок над маслом, положи слегка обваленную в подсоленной муке подготовленную рыбу в масло и готовь по 3–5 минут с каждой стороны. Рыба получится с хрустящей румяной корочкой, но при этом нежная и сочная внутри. Таким образом можно приготовить любую рыбу, например ледяную, корюшку, ряпушку, окуньков и другую.
- Передержать. Рыба готовится очень быстро: 5 минут жарки с одной стороны – это максимальное время ее приготовления. Если держать ее на сковороде дольше, то рыба может получиться слишком сухой.
- Масло холодное или слишком горячее. Определить идеальную температуру масла для жарки рыбы очень просто. Положи в масло очищенный зубчик чеснока. Как только он подрумянится, масло достаточно нагрелось, и можно класть на сковороду рыбу.
- Неподходящая посуда. Жарить рыбу лучше всего целиком и на специальной прямоугольной или овальной сковороде. Она должна быть такого размера, чтобы рыба помещалась на ней целиком.
- Использование специй. Рыба хороша сама по себе. Кроме соли ей в принципе ничего не нужно. Если хочется придать блюду какой-то аромат, можно положить перед готовкой в брюшко рыбы стебли укропа, петрушки, веточку тимьяна (розмарин слишком пахучий), пару долек лимона и полить сверху рыбу смесью оливкового масла с лимонным соком.
Рецепт: сагудай из муксуна
На 4 порции:
Муксун – 600 г
Репчатый лук – 200 г
Оливковое масло – 4 ст. л.
Лимоны – 2 шт.
Соль и перец – по вкусу
1. Репчатый лук почисти и нарежь соломкой, посоли и оставь на 1–2 минуты до выделения сока.
2. Муксун нарежь крупными кусками, толщиной 1,5–2 см. Добавь лук, сок лимона и маринуй 15 минут. Перед подачей добавь ложку оливкового масла. Подавай закуску с хлебом чиабатта или обжаренными гренками.
Рецепт: белая рыба с лисичками
На 4 порции:
Филе трески (муксуна, камбалы или омуля) – 800 г
Мука – 4 ст. л.
Оливковое масло – 2 ст. л.
Лисички – 200 г
Лук – 1 шт.
Цукини – 200 г
Помидоры черри – 12 шт.
Бальзамический уксус – 1 ст. л.
Соус наршараб – 4 ст. л.
Соль и перец – по вкусу
1. Филе трески обваляй в муке, посоли и поперчи по вкусу, обжарь на оливковом масле по 1–2 минуты с каждой стороны, а затем доведи в течение 4–5 минут до готовности в духовке.
2. Лук почисти и мелко наруби, обжарь вместе с лисичками на сковороде до полуготовности. Добавь к ним цукини, нарезанный кубиками, и помидоры черри целиком. Все вместе обжарь еще 5–7 минут, до полной готовности.
3. На тарелку выложи сначала рагу с лисичками, затем треску, добавь несколько капель бальзамического уксуса. Подавай с гранатовым соусом (наршараб) и укрась долькой лимона.
Рецепт: крабовый суп с мидиями
На 4 порции:
Куриный бульон – 800 мл
Белок яйца – 4 шт.
Мясо краба – 80 г
Черный древесный гриб (или вешенки) – 120 г
Грибы еноки – 20 г
Устричный соус – 1 ст. л.
Соевый соус – 1 ст. л.
Острый перец чили – 0,5 шт.
Крахмал – 1 ст. л.
Мидии – 8 шт.
Кунжутное масло – 1 ст. л.
Кинза – 4 веточки
Лайм – 4 дольки без кожицы
1. Черный древесный гриб замочи в воде на 30 минут. После этого нарежь его соломкой. Добавь черные грибы и еноки в куриный бульон вместе с измельченным острым перцем чили и мидиями, доведи до кипения.
2. Крахмал разведи в 2 ст. л. воды и добавь смесь в бульон, после этого добавь белки яйца. Бульон становится более густым.
3. Разлей бульон по тарелкам и добавь размороженное мясо краба. Перед подачей положи в тарелки сегменты лайма и добавь по несколько капель кунжутного масла.
Морепродукты
Морепродукты готовить проще, чем рыбу. Главное, чтобы они были свежие. Очень часто бывает, что хозяйка покупает в супермаркете недорогой замороженный морской коктейль и обнаруживает, что льда и отходов в нем больше, чем самих морепродуктов. Экономия получается сомнительная. Гораздо лучше покупать свежие охлажденные морепродукты. Если нет возможности, то вполне подойдут и замороженные, но каждый вид отдельно – только кальмары, или осьминог, или гребешки. Пакет стоит выбирать прозрачный, чтобы видеть количество льда. Если лед в пакете неравномерный, есть крупные комки, то, скорее всего, упаковку уже размораживали, а потом заморозили снова. Таким продуктом можно и отравиться. Стоит обратить внимание и на цвет продукта. Замороженные кальмары и гребешки обязательно должны быть белого цвета, без серости или желтизны.
Очень просто из морепродуктов готовятся кальмары. Их нужно разморозить, очистить от пленки и обжарить по 2–3 минуты с каждой стороны. Крупные тушки лучше нарезать кольцами или филе.
Гребешки нужно готовить только на тефлоновой сковороде с достаточным количеством масла, так как они прилипают к горячей поверхности и потом разваливаются, когда их отдираешь.
Классический способ приготовления любых морепродуктов следующий: нужно разогреть в сотейнике оливковое масло – 2 ст. л., кинуть в него зубчик чеснока, веточку тимьяна, 100–150 г очищенных креветок (кальмаров, гребешков и т.д.), перемешать, добавить 50 мл белого вина и накрыть крышкой. Через 2–3 минуты морепродукты готовы. Можно также нарезать помидор и добавить его с кусочком сливочного масла к горячим креветкам, перемешать и посолить по вкусу.
Варим осьминога
Что же касается осьминога, то с ним не так все легко и быстро, как с другими морепродуктами. Дело в том, что, если его неправильно приготовить, он получится совершенно резиновым на вкус. Лучше сперва его отварить из расчета 35 минут на 1 кг веса. На дно большой кастрюли поставь тарелку, налей достаточное количество воды, вскипяти ее и подсоли морской солью. Постепенно опускай осьминога, чтобы щупальца не порвались в горячей воде. Затем достань его из воды и снова опусти в кипяток. Так три раза, после чего оставь его на слабом огне вариться до мягкости. Если не полениться и приготовить осьминога таким образом, щупальца получатся очень красивые. Когда осьминог сварился, оставь его в кастрюле прямо в воде до полного остывания и уже только после этого приступай к обжарке его на гриле или на сковороде.
Рецепт: осьминог на гриле с молодым картофелем
На 4 порции:
Осьминог отварной – 600 г
Масло оливковое – 4 ст. л.
Маслины – 60 г
Тимьян – 4 веточки
Помидоры черри – 200 г
Молодой картофель – 200 г
Соль и перец – по вкусу
1. Для приготовления подойдет свежемороженый осьминог. Отвари его в кипящей воде до готовности. После этого охлади в своем же бульоне и раздели на щупальца. Обжарь щупальца до хорошего колера.
2. На оливковом масле обжарь молодой картофель, маслины и помидоры черри, добавь соль и перец. Разложи все по тарелкам. По желанию можно украсить веточками тимьяна.
Рецепты: Алексей Семенов, шеф-повар ресторана «Москафе»