Ключевой момент приготовления яичницы и омлета — нагрев сковороды, когда вы выливаете или разбиваете на сковороду яйца. От нагрева посуды зависит, насколько хорошо приготовятся яйца, будет ли у них нужная консистенция, не пригорит ли блюдо. Разбираемся, как нужно нагревать сковороду и какой огонь под ней разжигать.
Горячая. Сильный огонь
Если мы хорошо прогреваем сковороду на сильном огне, то есть несколько опасных моментов. Во-первых, может начать гореть масло. Даже если вы используете растительное рафинированное, у которого высокая температура горения, близкая к 200 градусам, все равно масло на очень горячей сковороде начинает трещать и дымиться, а когда вы разобьете на такую сковороду яйца, то масло может дать черные хлопья на яичнице. И это уже не только невкусно, но и опасно, потому что пережженное масло выделяет канцерогенные вещества.
Второй момент — на очень горячей сковороде яйца моментально схватываются снизу и на них образуется неприятная жесткая корка, даже если вы сразу убавили огонь и яичница не сгорела. Но такой вариант развития событий маловероятен, сложно угадать с температурой. Так что в большинстве случаев яичница на очень горячей сковороде пригорает. Так же как и омлет. Пригоревшая корочка снизу вредна и может горчить, блюдо будет испорчено.
Третий момент — на очень горячей сковороде у вас приготовится только низ, а верх яичницы останется сырым, белки будут склизкими, неприятными сверху и каменными внизу. Желтки не смогут достичь нужной кремовой консистенции, если речь идет о глазунье.
Холодная. Маленький огонь
Что же теперь, разбивать яйца на холодную сковороду? Это тоже не самый хороший выход, хотя это лучше, чем перегретая сковорода.
К холодной сковороде омлет и яичница могут прилипнуть. В первом случае вы не сможете сохранить его пышную структуру, будете отскребать от сковороды, и он упадет. Во втором случае просто будет некрасивая яичница, глазки погибнут.
На холодной сковороде сложно добиться правильной прожарки яичницы и приготовления омлета. Все же яйца должны схватиться снизу, чтобы у них была база для того, чтобы подниматься. Это важно для омлета. Да и для обычной яичницы лучше, чтобы яйца сразу начали готовиться снизу и никуда уже не растекались. Так что только скрембл выдержит холодную сковороду, все равно вы его постоянно перемешиваете.
Наконец, на холодной сковороде масло не сможет равномерно распределиться по поверхности, яйца будут готовиться слишком долго.
Велико будет искушение сделать огонь побольше, вследствие чего сковорода перегреется, и яичница начнет гореть.
Правильная. Средний огонь
Для идеальной яичницы температура должна быть достаточно высокой — чтобы яйца сразу начали готовиться, чтобы масло разогрелось, чтобы ничего не начало гореть, ни масло, ни яйца.
Так что разогреваем сковороду на среднем огне, чтобы не перегреть. Наливаем масло, ждем минуту, масло должно прогреться и легко распределяться по сковороде. Но оно не должно давать белый дым и потрескивать — это признак перегрева.
И когда масло согрелось, выпускаем на сковороду яйца или омлетную массу. Готовим также на среднем огне. Если готовим омлет, то закрываем сковороду крышкой, можно поставить в духовку, когда дно омлета прихватилось. Так он лучше всего пропечется и не упадет, когда вы выключите огонь и будете подавать. Но это уже — другая история.
Яичница с помидорами
- 3 яйца
- 2 средних томата
- Веточка зеленого базилика
- 50 г брынзы, феты или сулугуни
- Растительное масло
- Кусочек сливочного масла
Шаг 1. Сковороду разогреть на среднем огне, налить немного растительного масла, добавить сливочное.
Шаг 2. Помидоры мелко нарезать, положить на сковороду, обжарить.
Шаг 3. Вбить в помидоры яйца, перемешать (но можно оставить и глазки). Посыпать тертым или мелко ломанным сыром.
Шаг 4. Довести яйца до готовности, подавать с листками базилика сверху.
Белковый омлет с овощами
- 3 белка яиц (или 100 г белков, если вы купили их отдельно)
- 100 г свежей или замороженной брокколи
- 1 пучок свежего шпината
- Веточка зеленого базилика
- Щепотка черного перца
- Немного мускатного ореха
- Шафран
- Соль
- Растительное масло
Шаг 1. Брокколи разобрать на соцветия и ошпарить кипятком, поварить 2 минуты.
Шаг 2. Выложить брокколи на сковороду с антипригарным покрытием, добавить немного масла и немного воды, обжарить.
Шаг 3. Белки яиц взбить в крепкую пену. Вылить на сковороду.
Шаг 4. Добавить пряности, закрыть крышкой и готовить на несильном огне.
Шаг 5. Нарезать крупно зелень, положить сверху омлета, закрыть крышкой, оставить еще на 30 секунд.
Шаг 6. Подавать горячим, можно добавить еще молодой сыр и сбрызнуть растительным маслом.