С первой поджаренной яичницей мы узнаем, что сливочное масло плохо подходит для жарки. Оно горит, горчит, дымится, в нем появляются черные хлопья. А это очень вредно.
В сливочном масле много ненасыщенных жирных кислот. «Их окисление при нагревании приводит к значительному образованию конечных продуктов усиленного окисления липидов (ALEs), — говорит Ирина Кононенко, врач-бактериолог, микробиолог, нутрициолог, — которые частично являются генотоксичными соединениями, а эти соединения мутагенны или канцерогенны, они могут привести к генетической мутации или даже образованию опухоли. То есть окисление ненасыщенных жирных кислот приводит к образованию канцерогенных веществ».
Очень важный критерий для масла — точка дымления. Это температура, при которой масло горит и становится токсичным. Выше этой температуры масло нагревать нельзя. У сливочного масла эта температура 150-160 градусов.
Зато топленое масло нагревать на сковороде можно. Точка дыма для него отмечается на температуре 252 градуса. «В процессе перетопки из сливочного масла вытапливаются молочный белок (казеин) и молочный сахар (лактоза), — объясняет Кононенко. — Таким образом, масло становится пригодным для высоких температур».
Зачем топить
Топленое масло гораздо лучше подходит для жарки, как мы уже выяснили. Но это не все, ведь для жарки можно взять обычное рафинированное подсолнечное — и не заморачиваться с перетопкой. Но все же у сливочного масла есть свой особенный аромат и вкус. Если вы хотите придать блюду нежности, сливочности — топленое масло поможет. У него отличный вкус и аромат, который сообщается и поджариваемым на масле блюдам.
На топленом прекрасно получается жареная картошка, яичница или омлет, можно жарить любые овощи. Очень хорошо на нем готовить лук, который вы впоследствии добавите в суп. В такое первое можно даже мяса не класть, жарка на сливочном топленом масле придаст супу сытности, глубины вкуса, необходимой жирности.
Топленое масло широко используется в разных кухнях мира — к примеру, в армянской на нем жарят любые блюда, добавляют в выпечку. Не отстает и русская кухня, которая использует топленое масло для блинов, добавляет его в каши. Отлично сочетается топленое масло с грибами, особенно с белыми.
Хранение
Еще одно преимущество — топленое масло отлично хранится, его можно держать без холодильника. Особенно если вы хорошо перетопили его сами. Покупное масло хранится хуже, оно может даже заплесневеть при длительном хранении.
Топленое масло, из которого качественно были удалены молочные белки и сахара, может долго стоять и не портиться даже при комнатной температуре.
Рассказываем, как приготовить топленое масло.
Индийское гхи
Когда мы говорим о топленом масле, то очень часто добавляем название «гхи» — так называют это масло индийцы. Оно очень популярно в Индии, а делается несложно. Гаяне Бреиова, бренд-шеф и владелица ресторана Gayane’s, телеведущая и автор кулинарных книг, рассказала о методе, который она узнала в Индии.
«Я беру хорошее сливочное масло, несколько кусков, засыпаю солью и оставляю на несколько дней. Кто-то держит даже десять дней, но четыре-пять дней будет достаточно. Потом кастрюлю с этим маслом, не убирая соль, я ставлю на медленный огонь. И томлю. Получается огромное количество пены, которую нужно снимать. И так перетапливаем до тех пор, пока масло не станет прозрачным, а весь осадок не опустится на дно. И тогда масло надо снять, немного остудить, процедить, разлить по емкостям для хранения.
Масло возьмет в себя столько соли, сколько нужно, не бойтесь переборщить. А оставшаяся соль впитает в себя все плохое, все лишнее, что есть в масле. В результате у вас очень хороший, качественный и вкусный продукт. На таком масле получается великолепный сливочный вкус у блюд».
Лайфхак: если топленого масла нет, то можно готовить на смеси рафинированного растительного и сливочного. Тоже будет сливочный вкус, но животное масло гореть не будет, растительное его стабилизирует.
Французское ореховое
Во Франции тоже очень много используют перетопленное масло. Называют его beurre noisette (бер-нуазет), ореховое масло. Дело в том, что в процессе перетопки масло приобретает незабываемый ореховый аромат.
Как перетапливать масло, рассказал Александр Ерин, бренд-шеф ресторана-студии «Мастерская вкуса».
«Нам нужно будет взять хорошее сливочное масло, берите в средней ценовой категории, не самое дорогое, но и не дешевое. Конечно — 82% жирности, это обязательно. Перетапливать можно в сотейнике, в кастрюле с толстым дном, можно взять сковороду с толстым дном и высокими бортиками.
Ставим на очень маленький огонь, если у вас газ, то можно еще и на рассекатель, кладем масло и оставляем. Масло распускается, постепенно жир отделяется от осадка, последний опускается на дно. Когда это произошло, нужно аккуратно слить масло с осадка или процедить его.
Аромат масла во многом зависит от его качества, иногда оно сильно пахнет орехами или карамельками, а иногда яркого аромата нет. Но в любом случае масло очень вкусное, дает сливочный оттенок блюдам, на нем отлично жарить».
Русское масло
Перетопка сливочного или чухонского масла долгое время была единственным способом длительного хранения. Поэтому у русских хозяек всегда был под рукой заветный горшочек с маслом.
Один из самых известных авторов дореволюционных кулинарных книг Елена Молоховец дает такой рецепт:
10 фунтов (4,5 кг) чухонского/сливочного масла
40 стаканов воды
Масло положить в большую кастрюлю, влить воду и поставить на маленький огонь. Помешивать, пока масло не растает, выключить огонь и поставить в холодное место.
Масло застынет, в нем нужно сделать отверстие сбоку и слить воду. Потом налить свежую, опять растопить масло на небольшом огне.
Процедуру повторить три-четыре раза, пока вода не будет совершенно чистой вытекать из масла.
После чего масло нужно посолить самой мелкой солью, сложить в горшки, накрыть тряпочкой и залить очень соленой водой. Держать в холодном, но сухом месте. Молоховец указывает, что такое масло не портится в течение трех-четырех лет.