Что готовить на Рождество? Конечно, гуся. Запеченного целиком и фаршированного яблоками. Или же, если не хотите долго печь или боитесь не справиться с целой птицей - можно приготовить ножки или грудки. Александр Муравлев, эксперт-консультант Центра Возрождения традиций и бренд-шеф компании «У Палыча» рассказал, как готовить гуся целиком и по частям.
Гусь целиком
Если хотите запечь гуся целиком, то его лучше всего вымочить в соляном растворе – тузлуке. В старину этот раствор делали так: растворяли соль в воде до тех пор, пока она растворялась. То есть получался очень насыщенный раствор. Могло уйти до 500 г соли на 1 литр воды. И этот раствор хранился в доме. При необходимости его разбаляли водой в пропорции 1 к 1, подогревали, бросали какие-нибудь пряные травы и замачивали в нем мясо или птицу.
В наши дни можно сделать так:
- растворить примерно 200 г соли на 1 литр воды
- опустить туда гуся
- оставить на 1-1,5 часа
- достать и тщательно обсушить
После этого гуся мы перчим, фаршируем яблоками, нарезанными небольшими кубиками, зашиваем и запекаем в духовке.
Причем сначала ставим гуся в очень сильно разогретую духовку до 220-230 градусов. Обжигаем его 10 минут, потом температуру убираем до 90 градусов и оставляем птицу томиться до готовности. Несколько часов.
Разделка
Тушку гуся разделываем на филе грудок – срезаем их с остова, но сохраняем кожу. Кожа нужна, чтобы конечный продукт получался сочным. Поэтому кожу с птицы я стараюсь не снимать.
Также я зачищаю ножки от хрящей. Это тоже делается для того, чтобы ножки выглядели как можно красивее.
Оставляем для приготовления блюд грудки и ножки, срезаем с них лишний жир, лишнюю кожу. Вместе с костями и другими остатками от гуся они пригодятся для других блюд и целей. Например, остов гуся можно подпечь в духовке на температуре 200 градусов. Потом сварить из них насыщенный бульон. Его используйте для соусов и первых блюд.
Из обрезков можно вытопить жир. А еще обрезки с кожей можно нарезать и отварить, а потом зажарить во фритюре. Получится немного похоже на попкорн.
Гуся нужно обжигать, чтобы удалить у него остатки перьев или пуха. Но обжигать нужно уже после того как вы его зафаршировали и зашили, иначе с опаленной кожей это будет непросто.
Ножки
Я вынимаю кости и зачищаю хрящи на ножках. Потом сами ножки солю-перчу (если мы не вымачивали гуся в соляном растворе, если вымачивали – солить не нужно). И заворачиваю в фольгу, но так, чтобы косточка голени оттуда торчала. Так получится красивее. Ставлю ножки на 30-40 минут в духовку на температуру 180 градусов.
Одну ножку я оставлю, так как есть, а вторую подам в тесте.
Тесто: берем 200 мл воды и 300 г ржаной муки. Немного соли, пару капель растительного масла. Замешиваем тесто, вымешиваем до гладкого однородного состояния и оставляем на 30 минут в холодильнике, завернутым в пищевую пленку, чтобы не подсыхало.
После такой выдержки тесто раскатываем и заворачиваем в него готовую гусиную ножку, которая до этого запекалась в фольге. Смазываем яйцом и отправляем в духовку на 10-15 минут до готовности теста.
Можно из теста сделать цветочки-листочки, чтобы украсить гусиную ножку.
Еще можно сделать из теста подставки под гусиные ножки, соусники и очень красиво все это подать.
Грудки
Грудки мы приготовим методом томления на низкой температуре. Запаиваем грудки в вакуумный пакет, добавляем к ним перец, веточку розмарина. Опускаем на температуру 68 градусов на 40-50 минут.
Прим. ред: В домашних условиях можно грудки завернуть очень плотно в пищевую пленку и томить на водяной бане. Или же запекать в мультиварке, если в ней можно устанавливать собственный температурный режим.
Медленное томление – хорошо известный способ на Руси, даже не важно какого времени. Практически всю еду готовили в остывающей русской печи, так что все томилось на низкой температуре. Так делали тушенку, например. Укладывали мясо в горшок, сверху - слой жира и томили. Так что технологию сувид в России знали очень давно.
Гусь – птица травоядная, а всех травоядных животных можно готовить на низкой температуре и есть с кровью. А вот свинину, курицу, которые едят, что попало, нужно прожаривать полностью и готовить минимум на 90 градусах.
Грудки у нас получатся «с кровью», мы их обжариваем на сковороде. Хорошо разогреваем сковороду, кладем грудки кожей вниз и вытапливаем жир, зажариваем кожу до хрустящего состояния.
После чего грудку можно нарезать поперек волокон и подавать с гарниром и с соусом. Гусь птица крупная, поэтому 1 грудка - великовата для одной порции. Можно нарезать их ломтиками и подавать на компанию.
Гарнир
Сопроводить гуся можно гарниром из картофеля, яблок, жареного лука. Для начала мы обжариваем до мягкости лук. Потом к нему добавляем кубики яблок, зеленых и кислых. Обжариваем на масле вместе с луком.
Кстати, о масле. Лучше всего готовить на сливочном топленом, так готовили в России в старину. Масло перетапливали и на нем жарили, добавляли его в еду.
Добавляем к обжаренным яблокам отварной картофель. Его нужно слегка помять и перемешать с яблоками. Картофеля должно быть поменьше чем яблок. Хорошо в этот гарнир добавить перец, кардамон, гвоздику, т. к. те пряности что обычно кладут в глинтвейн. И эта смесь может быть гарниром, а может быть начинкой для целого гуся, если решитесь его запекать.
Взвар ( он же соус)
Вместо соуса я сделаю взвар. Взвар – это нечто вроде отварных ягод-фруктов-овощей. Его отличие от варенья заключается в том, что варенье просто сладкое, а во взвар добавляли кислоту, уксус или вино. Поэтому он и лучше хранился. Взвары раньше делали осенью, как варенье, их запасали на зиму, а когда нужно подавали к дичи, к птице, к мясу.
Для взвара мы сначала обжариваем лук, его нужно приготовить до мягкости. Используем для обжарки лука топленое масло. Когда лук готов, нужно добавить в него бокал красного вина и выпарить как минимум вполовину. Добавляем мед и доводим это все до консистенции соуса. В самом конце добавляем красную смородину. Она готовится быстрее всего, поэтому ее кладем в конце.
Подача
Подаем грудки и ножки вместе с гарниром из яблок и картофеля и взваром из красной смородины.