Паэлья казалась нам очень сложным и трудоемким блюдом, когда мы пробовали ее на отдыхе в Испании. Классическая паэлья действительно готовится довольно долго, в печи, в специальной посуде, под специальными крышками она может томиться часами. Но можно приготовить и быстрый вариант паэльи. Получится тоже вкусно, интересно и по-испански. Отличная альтернатива плову.
Паэлья - это название сковороды. Все, что там приготовлено – все паэлья. Так что единого классического рецепта паэльи не существует. Ее все делают по-разному, кладут то, чем богаты. На самом деле это блюдо бедняков. Хозяйка ее с утра ставила в печь, чтобы к вечеру было, чем накормить семью. И целый день паэлья томилась. Делали ее на основе риса, его всегда было много в Испании. А дальше… Множество вариантов. Мясо, рыба, морепродукты, можно вообще одни овощи положить – это тоже будет паэлья. Я бы сказала, что самая распространенная паэлья – с курицей или с кроликом, это самые доступные виды мяса.
В Испании готовят основу – паэлью с мясом или с птицей, а потом в нее добавляют мидий, улиток, гребешков. Гостей в ресторанах даже спрашивают, что они хотят, и добавляют, кто что закажет. И не заморачиваются – у них даже ракушки часто от водорослей не очищены.
Мясная паэлья
На 1 порцию
100 г круглозерного риса
30 г филе кролика
30 г мякоти говядины
20 мл оливкового масла
1 стакан куриного бульона
30 г зеленого горошка
50 г сладкого перца
30 г лука
1-2 зуб. чеснока
Щепотка шафрана или куркумы
Щепотка копченой паприки
Соль
Для подачи:
20 г колбасы чоризо
Зелень
Долька лимона
Шаг 1. Рис промыть, залить водой в пропорции 1:1, добавить куркуму, поставить вариться.
Шаг 2. Нарезать говядину, кролика и курицу
Шаг 3. Мелко нарубить лук, нарезать кубиками болгарский перец, нарезать чеснок.
Шаг 4 В сковороде разогреть масло, обжарить в нем лук, добавить рубленный чеснок. Посолить.
Шаг 5. Положить к луку все мясо. Обжарить, добавить перец болгарский, посыпать все копченой паприкой, добавить зелень и зеленый горошек. Перемешать
Шаг 6 Положить сверху сваренный наполовину рис, Залить бульоном, поставить в духовку (180 градусов) на 15-20 минут.
Шаг 7. Подавать в сковороде с долькой лимона, посыпав зеленью и колбасками чоризо.
Советы шефа
Продукты. Я бы посоветовала больше использовать испанских продуктов. Поэтому мы добавляем чоризо, например. Можно положить еще оливки, добавить оливкового масла – тогда у паэльи будет нужный испанский колорит.
Шафран. Мы заменяем шафран куркумой. Потому что настоящий шафран в Москве купить – это очень дорого, и найти его сложно. Если покупаете молотый, то это практически наверняка та же куркума, только за другие деньги. Нам нужно просто подкрасить рис. И с этой задачей куркума отлично справится. Настоящий шафран – нужна одна ниточка, чтобы дать и цвет, и аромат. А у нас такой – сколько ни сыпь, только деньги на ветер.
Говядина. В ресторане мы заменяем говядину на тушенку. Потому что нам важна скорость приготовления. Мы берем хорошую тушенку, по вкусу паэлья получается точно такой же, как и со свежим мясом. Так что если вы хотите приготовить паэлью быстро – можете воспользоваться опытом. Если же вы используете мясо, то можно взять какую угодно часть, лопатку, заднюю часть – главное, чтобы это была мякоть.
Рис. Мы его подвариваем. Заливаем водой в пропорции 1:1, получается рис al dente. Мы это делаем опять же для ускорения процесса. Дома можно класть в паэлью сырой рис. Просто налить бульона побольше, примерно на 1,5 см выше уровня риса.
Рис нужно промыть, чтобы избавить его от клейкости.
И брать нужно обязательно круглозерный рис. Чаще всего используют сорт «Бомба», но подойдет и другой, главное, чтобы был круглый.
Томление. Паэлья – блюдо, которое долго томилось в печи. У испанцев есть специальные крышки, под которыми температура долго сохраняется, и блюдо томится. Так что чем больше паэлья стоит на небольшой температуре в печи, тем лучше.
Мультиварка. Можно попробовать приготовить паэлью в ней. Это же прибор, в котором отлично получаются блюда, которые томятся. Только нужно как следует обжарить мясо и овощи на сковороде, положить их в мультиварку, сверху – рис. Чтобы овощи и мясо отдали свой аромат и сочность рису. А потом ставить аппарат на длительное приготовление.
Подача. Лучше всего подавать прямо в сковороде. И обязательно при подаче – дольку лимона. И еще соус айоли. Особенно он актуален для паэльи с морепродуктами, но и для мясной будет хорош.