Баранина и картофельное пюре. Как приготовить пастуший пирог

На самом деле это запеканка. Из мяса и картофеля. Такую запеканку когда-то давно делали пастухи, пасущие стада на английских лугах. Готовили они из тех продуктов, что были под рукой, самых простых – овощей, картофеля, бараньих потрохов. Так и появился очень вкусный пастуший пирог. Похожие блюда есть и в других национальных кухнях – идея порубить мясо, смешать его с овощами и запечь под шапкой картофельного пюре приходила в голову многим.  Как приготовить британский пастуший пирог, нам рассказал Дмитрий Бобылев, шеф-повар ресторана Haggis Pub&Kitchen.    

   

«Пастуший пирог имеет множество рецептов, как любое народное блюдо, тот же борщ. Его могут делать из говядины, баранины (что считается классикой), могут класть потроха, иногда даже используют индюшатину или ветчину.

Картофель может быть обычный, а могут заменить бататом. Да и набор овощей может быть разным. Основные – лук, морковь, томаты. И дальше ограничивает рецепт только фантазия. Собственно, все, что есть на огороде – то и клали в пастуший пирог.

Что касается мяса – оно должно быть жирным. Так как оно будет томиться с овощами и нужно, чтобы начинка была сочной. Это не получится с постным мясом. Раньше мясо для пирога рубили, но теперь обычно пропускают через мясорубку. Мы также воспользуемся этим способом.

Понадобится:

500 г мяса

700 г картофеля

   

   

300 г репчатого лука

200 г моркови

1 большой помидор

100 г томатной пасты

½ чили перчика

2-3 веточки тимьяна

15 г чеснока

1/2 мускатного ореха

200 г сливок

100 г молока

100 г сливочного масла

1-2 лавровых листа

Соль и перец

Оливковое масло для жарки

Шаг 1. Отвариваем картофель для пюре.

Комментарий шефа. Картофель не нужно нарезать мелко, достаточно разрезать пополам. И заливать его нужно холодной водой. Если вы зальете горячей, то он не сможет свариться равномерно: сверху он уже разварится, а внутри будет все еще сырой.

Шаг 2. Мелко нарезаем все овощи, морковь трем на крупной терке, лук и чеснок– мелким кубиком, томаты – средним кубиком, перец чили – очень мелко.

Комментарий шефа. У перца чили нужно удалить семена и белые части, чтобы не было слишком остро. И регулируйте вкус самостоятельно, мне кажется оптимальным – половинка чили на это количество мяса, но никто не мешает положить больше или меньше.

Шаг 3. Постепенно обжариваем все овощи. Сначала лук до золотистого цвета, потом добавляем морковь, перец чили и чеснок. Когда овощи станут мягкими кладем томатную пасту.

Шаг 4. Добавляем к овощам фарш, веточки тимьяна и томаты. Томим все на небольшом огне.

Комментарий шефа. Тимьян мы потом извлечем из начинки, он должен только отдать свой аромат.

Шаг 5. Пока начинка томится на сковороде, делаем пюре. Нагреваем молоко и сливки, добавляем туда сливочное масло и мускатный орех. Доводим молочную смесь практически до кипения. После чего процеживаем ее в картофель и все вместе толчем. Солим, перчим, тщательно перемешиваем.

Комментарий шефа. Я делаю пюре со сливками, потому что пюре на молоке может растекаться. А сливочное пюре более плотное.

Второй момент: сливки и молоко нужно кипятить перед добавлением в пюре, так же как и масло. Если масло вы будете добавлять уже в растолченный картофель, не нагрев его, то пюре может быстрее испортится, так как масло не подвергалось термической обработке.

Нельзя взбивать пюре миксером или блендером. Это выбьет из картофеля крахмал и масса станет резиновой и невкусной.

Шаг 6. Готовую начинку укладываем в форму для выпечки, сверху – картофельное пюре. Все сбрызгиваем оливковым маслом, кладем веточку тимьяна. И ставим в горячую духовку.

Шаг 7. Запекаем при температуре 180 градусов в течение 10-12 минут.

Комментарий шефа. Долго запекать в духовке не нужно, так как у нас все ингредиенты, и начинка, и пюре – уже готовы. Нужно только чтобы сверху образовалась корочка.

Смотрите также:

• Неспешность и говяжья кость. Хитрости шеф-поваров для идеального бульона →
• С крапивой, щавелем и отварным яйцом. Готовим летние зеленые щи →
• Как приготовить сациви. Советы грузинского повара →