Благовещение — один из главных православных праздников, причем он всегда приходится на Великий пост. И это один из двух дней, когда можно поставить на стол рыбные блюда. Правда, случаются исключения, например, в прошлом году Благовещение выпало на Страстную субботу, поэтому у постящихся остался всего один рыбный день. Но в 2019 году Благовещение в середине поста, так что можно подкрепить свои силы, зажарив форель на гриле или приготовив суп из барабульки.
Рыбный суп «Каччукко»
Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист» для фестиваля Moscow Restaurant Week «Море-море»
Основа для супа:
- 30 г креветок
- 250 г черноморской барабульки
- 250 г помидоров
- 700 мл рыбного бульона
- 40 г лука
- 20 г чеснока
- 10 г стебля сельдерея
- 10 г болгарского перца
- 20 г фенхеля
- 10 г томатной пасты
- Перец чили
- 30 мл вина
- 60 мл оливкового масла
- 30 мл коньяка
- Лавровый лист
- Шафран
- 10 г сахара
- Соль
Томатный соус:
- 50 г помидоров в собственном соку
- 10 г лука
- Чеснок
- 5 мл оливкового масла
- 1 г базилика
- Соль, сахар, черный перец
Для подачи на каждую порцию:
- 30 г кальмаров
- 60 г креветок
- 30 г мидий
- 20 г помидоров
- 2 г петрушки
- 20 г гренок из чиабатты
- 5 мл базиликового масла
- 1 г базилика
Шаг 1. Основа для супа: мелко нарезать лук, чеснок, стебель сельдерея, болгарский перец и фенхель, после чего обжарить на оливковом масле до золотистого цвета
Шаг 2. Добавить рыбу, очищенные креветки и их панцири. Обжарить.
Шаг 3. Добавить шафран, томатную пасту, перец чили и лавровый лист.
Шаг 4. Добавить коньяк, вино, бульон и дать жидкости немного выкипеть.
Шаг 5. Добавить нарезанный помидор, соль, сахар. Закипятить, уменьшить огонь и варить в течение 40 минут, регулярно снимая пену. Дать остыть.
Шаг 6. Взбить суп погружным блендером и протереть через сито. Довести еще раз до кипения, снимая пену.
Шаг 7. Томатный соус: обжарить на оливковом масле лук и чеснок.
Шаг 8. Добавить помидоры с соком и сахар и тушить в течение 10 минут.
Шаг 9. Ввести соль, перец и снять с огня. Добавить оливковое масло и базилик. Охладить.
Шаг 10. Пробить соус с помощью блендера до однородности.
Шаг 11. Добавить в кипящую основу для супа томатный соус, морепродукты и варить в течение 10 минут.
Шаг 12. Добавить мелко нарезанные помидоры и петрушку.
Шаг 13. Разлить суп по тарелкам, украсить базиликовым маслом, листьями базилика и гренками из чиабатты.
Сибас с цветной капустой и авокадо
Рецепт Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Avocado Queen для фестиваля Moscow Restaurant Week «Море-море»
- 100 г цветной капусты
- 30 г красного лука
- 40 г грейпфрута
- 50 г авокадо
- 150 г филе сибаса
- 10 мл оливкового масла
- 80 г кешью
- 25 г фиников
- 5 г дижонской горчицы
- 5 мл лимонного сока
- 6 мл уксуса из сидра
- 25 мл оливкового масла
- Соль
Шаг 1. Кешью соус: поместить все ингредиенты в блендер и измельчить до однородной массы, если соус будет слишком густой, добавить воды.
Шаг 2. Филе сибаса обжарить на гриле.
Шаг 3. Сегменты цветной капусты и кольца красного лука запечь в духовке.
Шаг 4. Запеченные овощи заправить оливковым маслом, выложить на тарелку, приправить цедрой лимона и шичими, подсолить по вкусу.
Шаг 5. На тарелку выложить филе сибаса, рядом запеченные овощи, сегменты грейпфрута и авокадо, заправить кешью соусом.
Форель на гриле
Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»
2 порции
- 2 форели по 300 г каждая
Для маринада:
- 40 г корня сельдерея
- 40 г моркови
- 2 г чеснока
- 60 г помидора
- 2 мл винного уксуса
- 30 мл растительного масла
- 2 г сахара
- 10г мякоти лимона
Для соуса:
- 100 г помидоров
- 6 г тархуна
- Соль и черный перец
- 40 мл оливкового масла
Шаг 1. Для приготовления маринада нарезаем корень сельдерея и морковь соломкой. Обжариваем с растительным маслом на сковороде 5 – 7 минут.
Шаг 2. Добавляем предварительно очищенные от кожицы и порезанные кубиками помидоры, мелко нарубленный чеснок, винный уксус, соль и перец. Пассеруем пару минут.
Шаг 3. Обработанную форель фаршируем маринадом и мякотью лимона.
Шаг 4. Жарим рыбу на гриле до готовности. В качестве альтернативного способа приготовления можно использовать мангал или духовой шкаф.
Шаг 5. Готовим соус: свежие помидоры бланшируем, снимаем кожицу, нарезаем кубиком.
Шаг 6. Соединяем помидоры с мелко нарезанной зеленью тархуна.
Шаг 7. Добавляем соль, перец и оливковое масло.
Котлеты из щуки с трюфельным пюре
Рецепт Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель».
4 порции
Для котлет:
- 600 г филе щуки
- Небольшой пучок шнитт лука
- Петрушка, укроп — несколько веточек
- 1 ст.л. соевого соуса
- 80 г растительных сливок
- Перец чили — на кончике ножа
- Соль, перец — по вкусу
Для трюфельного пюре:
- 600 г картофеля
- 80 мл соевого молока
- 1 ч.л. масла с трюфелем
Шаг 1. Филе щуки измельчить, смешать с мелко нарубленной зеленью. Добавить в фарш соевый соус, сливки и специи. Тщательно вымешать.
Шаг 2. Сформировать котлеты. Обжарить на среднем огне на оливковом масле.
Шаг 3. Очищенный картофель сварить до мягкости. Добавить молоко и масло, взбить в пюре.
Шаг4. Для подачи выложить на тарелку пюре и котлеты, украсить зеленью.
Палтус с пюре из боббов эдамаме
Автор рецепта — Олег Шин, шеф-повар ресторана TOKYO SUHSI для фестиваля Moscow Restaurant Week «Море-море».
- 150 г филе палтуса
- 150 г бобов эдамаме
- 10 мл соевого соуса
- 10 мл саке
- 10 г соуса мирин
- 10 мл сока лайма
- 5 г сахара
- 5 мл кунжутного масла
- 5 г миндальной стружки
- 10 г оливкового масла
- Соль, черный перец — по вкусу
Шаг 1. Бобы отваривать в соленой кипящей воде 1,5-2 минуты.
Шаг 2. Очистить бобы от кожуры. Добавить 20 мл соленой воды (бульон), соль, кунжутное
Шаг 3. Для соуса смешать в сотейнике сахар, соус мирин, саке и соевый соус и довести до кипения, после варить еще 5 минут на медленном огне. Добавить сок лайма, перемешать и снять с огня.
Шаг 4. Палтус посолить и поперчить. Нагреть сковороду и обжаривать рыбу со всех сторон на оливковом масле при высокой температуре.
Шаг 5. На тарелку выложить готовое пюре из эдамаме, сверху — готовый палтус. Полить лаймовым соусом и посыпать стружкой миндаля.