Отвечает телеведущий, журналист Владимир Познер:
— Например, во Франции, я знаю, такое явление распространено среди крестьян. Они и соленья заготавливают, и сами делают колбасы, сыры. Но среди городского населения подобная практика напрочь отсутствует. Всё-таки массово делать заготовки на зиму — это в большей степени русская традиция, и, мне кажется, очень даже симпатичная. Я понимаю, что корни этой традиции исторически базируются на нужде, на необходимости. Но сейчас это уже происходит не от нужды. Это именно традиция. Приятно же зимой под водочку достать баночку огурцов, помидоров собственного соления. Или грибов. Кстати, традиция ходить чуть не целыми семьями в лес за грибами тоже довольно русская штука. Я не могу представить, чтобы в какой-то другой стране мира человек все выходные провёл в лесу в поисках грибов, а потом с гордостью рассказывал, сколько он белых набрал, сколько груздей нашёл. (Смеётся.)
«Всех блюд не перепробуешь!»
Сергей Грачёв, «ПРО Кухню»: Владимир Владимирович, вы за свою жизнь объехали массу стран и наверняка перепробовали едва ли не все кухни мира. Вы какие-то кулинарные открытия для себя ещё совершаете или всё вам уже более-менее знакомо?
— Конечно нет! Невозможно перепробовать все кухни мира, всё разнообразие существующих блюд. Поэтому, безусловно, я до сих пор совершаю для себя кулинарные открытия, правда, в основном это происходит в поездках. Вот, например, скоро я собираюсь поехать в Исландию, где будут отмечать 30-летие встречи Горбачёва и Рейгана. И наверняка я там попробую что-то новое. Точнее, я в этом почти не сомневаюсь. Исландскую кухню никогда не пробовал и, конечно, буду просить и заказывать именно её.
Есть кухни невероятно богатые, такие, как, например, китайская. Сколько ты её блюд ни пробуй, всё равно всё не перепробуешь, не узнаешь. Специфика китайской кухни, как я понял, заключается в том, чтобы ты не понимал до конца, что именно ты ешь.
Иногда кулинарные открытия совершаешь там, где этого совершенно не ожидаешь. Я, например, был уверен, что турецкая кухня очень похожа на греческую. Но, оказавшись в Турции, с удивлением выяснил, что это совершенно не так.
«Кулинарные открытия совершаю постоянно»
— Регулярно посещая бюджетные продуктовые магазины, не раз наблюдал ситуации, когда покупатели, не обращая внимания на цены — хотя в условиях кризиса это должно быть во многом определяющим моментом при выборе продуктов, — дотошно пытали продавцов-консультантов по поводу того, какие яблоки российские, а какие импортные, какая картошка отечественная, а какая привозная. Вот как бы вы объяснили подобное потребительское поведение? И тут замешана политика?
— Я думаю, что это связано с тем уже довольно давним временем, когда иностранные продукты пользовались особой популярностью (на фоне дефицита), а потом, когда наши магазины были наводнены иностранными продуктами, наши совершенно исчезли. И тогда возникла ностальгия по своему творогу, своему молоку, своему маслу и так далее. Кроме того, телевидение стало внушать зрителю мысль, что отечественное лучше зарубежного, и эта агитация усилилась в связи с контрсанкциями Путина. Так что это традиция, приправленная политикой. Кроме того, людей радует тот факт, что продукт с биркой «Сделано в России», оказывается, и в самом деле вкуснее.
— Что вы имеете в виду?
— Ну, например, привозная курица, импорт которой пока прекратился, но речь не об этом, и отечественная фермерская курятина, которую можно купить на рынке, — это продукты, которые вообще нельзя сравнивать по вкусу! То же самое касается российских овощей и фруктов, которые имеют свойство быстро портиться.
— Это хорошо?
— А как вы думаете? Если импортная клубника лежит у тебя три недели и с ней ничего не происходит, то, наверное, с ней что-то не так. Или взять яблоки — аромат бесподобный, сок брызжет, когда ешь. Ну просто восторг! Но через неделю они портятся. А иностранные могут месяцами лежать. Но у них ни вкуса, ни запаха — ешь непонятно что. То же самое с узбекскими помидорами, которые россияне считают всё же условно как бы нашими. Ну они ни в какое сравнение не идут с теми же турецкими помидорами!
Так что в ситуации, которую вы описали, на мой взгляд, есть и момент очень условного патриотизма, и момент совершенно разумного подхода. Люди просто выбирают продукты, которые вкуснее и полезнее. А таковыми в ряде случаев оказываются именно отечественные продукты. Правда, к сожалению, это не касается всяческих колбас, сыров...
Блюда из сборника рецептов француженки Жеральдин Люттен, мамы Владимира Познера
Крем-карамель
Ингредиенты:
- Сахар — 70 г
- Мелкий сахарный песок — 200 г
- Молоко — 3/4 л
- Ваниль — 1 долька
- Яйца — 6 шт.
- Взять форму и положить в неё сахар, смочив его после этого ложкой воды. Подогреть на огне до образования карамелизованной массы.
- Вылить карамель в формочки.
- Вскипятить молоко с долькой ванили. Дать остыть.
- Взбить вместе яйца и мелкий сахарный песок. Добавить эту смесь в молоко и снова взбить.
- Вылить смесь в форму с карамелью, поставить её в кастрюле с водой в духовку и варить на слабом огне приблизительно 3/4 часа.
- Прежде чем вынуть из формы, дать крему остыть.
Луковый суп
Ингредиенты:
- Репчатый лук — 1 кг
- Сливочное масло — 50 г
- Сухое белое вино — 100 мл
- Бульон из птичьего или говяжьего мяса — 1 л
- Тмин — 1 веточка
- Лавровый лист — 1 шт.
- Чеснок — 1 долька
- Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
- Багет — 1 шт.
- Сыр — 100 г
- Почистить и порезать лук на тонкие полоски. Томить 10 минут в сливочном масле таким образом, чтобы он оставался белым. Охладить белым вином и уменьшить количество наполовину.
- Залить бульоном и слегка посолить.
- Добавить тмин, лавровый лист и дольку чеснока. Варить на лёгком огне от 40 до 50 минут. Поперчить за несколько минут до окончания варки.
- Нарезать багет на куски толщиной 15-20 мм, слегка обжарить их на огне.
- Натереть швейцарский сыр и густо посыпать им сверху обжаренные куски багета.
- Запечь тосты в духовке до превращения сыра в единую массу с аппетитной корочкой.
- Разлить готовый луковый суп в суповые тарелки. В каждую положить обжаренные куски багета, покрытые сверху запечённым сыром. Сразу же подать на стол. Суп должен быть очень горячим.
Бланкет из телятины
Ингредиенты:
- Телятина (мякоть без костей) — 1,3 кг
- Репчатый лук — 1 шт.
- Чеснок — 1 долька
- Гвоздика — 1 шт.
- Морковь — 1-2 шт.
- Мелкий белый лук — 18 шт.
- Шампиньоны — 230 г
- Тмин — 2 пучка
- Укроп — 3 пучка
- Сельдерей — 1 веточка
- Лавровый лист — 1 шт.
- Яичные желтки — 2 шт.
- Сливки — 30 мл
- Лимон — 1 шт.
Как готовить:
- Нарезать телятину кубиками со сторонами по 5 см. Воткнуть внутрь луковицы дольку чеснока, обернуть её сельдереем, тмином, укропом и лавровым листом, закрепив их с помощью маленькой верёвочки.
- Распустить три суповые ложки сливочного масла вместе с оливковым маслом в кокотнице или большой кастрюле. Положить в него телятину. Слегка поджарить со всех сторон. Добавить лук, морковь, травы и соль.
- Налить воды столько, чтобы она покрыла всё мясо целиком. Довести на сильном огне до кипения. Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 минут.
- Почистить маленькие белые луковицы. Почистить и разрезать на четыре части шампиньоны. Распустить на сковородке три суповые ложки сливочного масла. Положить в него шампиньоны, добавить соль и перец. Жарить на сильном огне до тех пор, пока шампиньоны не приобретут светло-коричневый цвет.
- Вынуть шампиньоны. Положить на сковородку две суповые ложки сливочного масла. Положить в масло маленькие луковицы и жарить на сильном огне 1-2 минуты. Снова положить на сковородку шампиньоны, смешать с луковицами и поддерживать всё в горячем состоянии на очень слабом огне.
- Смешать яичные желтки, сливки, сок половины лимона в миске. Выложить мясо, шампиньоны и луковицы на блюдо, на котором они будут поданы на стол.
- Вылить смесь яичных желтков, сливок и лимонного сока в мясной сок в кокотнице. Варить, не допуская до кипения, 10 минут на слабом огне. Добавить сок второй половины лимона, а также соль и перец по вкусу. Вылить соус на лежащее на блюде мясо.