Впереди выходные, время, когда соблюдающим зимний пост можно будет поставить на стол рыбные блюда и запить их бокалом вина. Вино, правда, рекомендуется только для поддержания сил. Всего 50-100 мл красного, разбавленного горячей водой. Если добавить к такому горячему напитку теплый салат или горячий рыбный суп — силы постящихся точно восстановятся. Впрочем, Рождественский пост хорош тем, что рыба разрешена довольно часто. Морепродукты также можно есть, как в рыбные дни, так и в дни, когда разрешено растительное масло, елей.
Подробнее о том, как правильно питаться в пост, и в какой день какие постные продукты разрешены смотрите здесь>>>
Мы собрали постные рецепты для рыбных дней, то есть тех, в которые разрешены рыба и морепродукты, но, как и для всех постов запрещены мясо теплокровных, молочные продукты и яйца.
Тартар из лосося и клубники
Рецепт Эдуарда Харетдинова, шеф-повара ресторана Madame Wong
- 60 г семги
- 10 г огурца
- 20 г клубники
- Ореховый соус
- Соус бальзамический
- Чипсы из батата
Шаг 1. Семгу и огурец нарезать и выложить на тарелку.
Шаг 2. Рядом разместить клубнику, нарезанную тонко вдоль.
Шаг 3. Сверху на тартар выложить чипсы из батата.
Шаг 4. Соусы не смешивать и разместить на тарелке.
Карпаччо из лосося с кунжутно-апельсиновой заправкой
Рецепт Павла Казьмина, шеф-повара ресторана Molto Buono
- 100 г лосося
- 10 г редиса
- 10 г огурца
- 5 г кресс-салата
- 4 мл кунжутного масла
- Зеленое масло петрушки
Для соуса понзу (20 г на 1 порцию):
- 420 мл соевого соуса
- 620 мл соуса мирин
- 1 л мицукана
- 1 апельсин
- 15 г стружки тунца
Шаг 1. Приготовить соус понзу. Апельсин крупно нарезать вместе с кожурой, соединить все ингредиенты и настоять в течение 3-4 часов. Процедить.
Шаг 2. Нарезать лосось тонкими слайсами. Хорошо перемешать с соусом понзу, приправить по вкусу и выложить на тарелку.
Шаг 3. Тонко нарезать огурец и редис и выложить на рыбу. Полить зеленым маслом петрушки, кунжутным маслом и украсить водным кресс-салатом
Теплый салат с рапанами и креветками
Рецепт Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао»
- 40 г рапанов
- 30 г тигровых креветок очищенных
- 1 яйцо
- 5 мл воды
- 10 г крахмала
- 12 г микса салата
- 30 г желтых помидорок черри
- 60 г авокадо
- 30 г запеченного перца
- 20 г обжаренного лука
- Соль
- 4 г кинзы
- 15 г тонкого лаваша
Шаг 1. Обжарить до готовности очищенные креветки и рапаны.
Шаг 2. Микс салатов смешать с желтыми томатами черри, авокадо, запечным болгарским перцем и карамелизированным луком, заправляется лимонной заправкой
Шаг 3. Лаваш нарезать стружкой и подсушить в духовке до хруста.
Шаг 4. На готовый салат выложить лаваш, затем обжаренные сверху рапаны и креветки.
Теплый салат с кальмаром
Рецепт Карло Греку, концепт-шефа ресторана «Вермутерия»
- 150 г кабачка
- 1 кальмар
- 15 г салата корн
- 15 г вяленых томатов
- 10 г сливочного масла
- 10 г чесночного масла
- 10 г оливкового масла
- 2 г лука фри
- 2 г маринованного лука
- Соль и перец
- ½ фокаччи
Шаг 1. Порезать произвольно кабачок, смазать оливковым маслом с солью и перцем, и запечь в духовке на 180 градусах на протяжении 20 минут.
Шаг 2. Очищенную тушку кальмара порезать на 8 частей и обжарить на сливочном масле с солью и перцем до готовности.
Шаг 3. Выложить в тарелку листья салата корн, вяленые томаты, кабачок, маринованный лук и кусочки кальмара. Заправить чесночным маслом, украсить луком фри.
Шаг 4. Подавать салат с фокаччей.
Том-ям с янтарной форелью
Рецепт Павла Малецкого, шеф-повара бара Neon Monkey
- 200 мл бульона из белой рыбы
- 10 г листа лайма
- 10 г лемонграсса
- 10 г корня имбиря
- 20 г лайма
- 20 г лимона
- 80 г филе янтарной форели
- Щепотка кунжута
- 25 мл кокосового молока
Шаг 1. В прозрачный рыбный бульон добавить листья лайма, лемонграсс и корень имбиря. Довести до готовности (15минут).
Шаг 3. Выдавить фреш из лайма и лимона.
Шаг 4. Обжарить кунжут. Высыпать семена на дно сухой холодной сковороды с толстым дном и равномерно распределить тонким слоем по ее поверхности. На сильном огне кунжут быстро сгорит, поэтому обжаривать его следует на среднем пламени, постепенно сбавляя его до минимума. Обжаривать, постоянно помешивая лопаткой, около 3 минут. Когда кунжут приобретет золотистый цвет и начнет потрескивать, снять его с огня и остудить.
Шаг 5. В готовый насыщенный бульон добавить нарезанную форель, фреш лайма и лимона. Дать вскипеть, снять с огня.
Шаг 6. К супу подается кокосовое молоко, декорированное обжаренным кунжутом.
Рыбный суп по-сиракузски
Рецепт Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»
- 10 г сельдерея
- 10 г лука-порея
- 10 г белого лука
- 10 г фенхеря
- 2 г мяты
- 5 г базилика
- 60 г томатного соуса с базиликом
- 50 г мидий
- 30 мл белого вина
- 30 г филе лосося на коже
- 30 г филе трески на коже
- 30 г филе дорадо на коже
- Перец чили
- 15 мл оливкового масла
- 250 мл рыбного бульона
- 50 г крупных креветок
- 8 г каперсов
- Семена фенхеля
Шаг 1. Все ингредиенты обжарить в сотейнике на оливковом масле.
Шаг 2. В конце приготовление добавить вино, соус томат-базилик и рыбный бульон.
Шаг 3. Варить до готовности.
Фиш тандури
Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»
- 1 дорадо
- 1 ч.л. шафрана
- 1 стакан мацони
- 2 г семян пажитника
- 3 г семян фенхеля
- 1 ч.л. индийской смеси гарам-масала
- ½ ч.л. индийской смеси чат масала
- 3 г тимьяна
- 3 г листьев кинзы
- 3 ч.л. кунжутного масла
- 2,5 ст.л. сока лимона
Шаг 1. Промываем рыбу под проточной водой, посыпаем шафраном и поливаем кунжутным маслом и лимонным соком.
Шаг 2. Добавляем в мацони, гарам-масала, семена фенхеля, чат масала и сухой тимьян, всё перемешиваем и смазываем смесью рыбу.
Шаг 3. Получившаяся оранжевая масса соуса должна быть в меру сухой и не очень жидкой, чтобы она легче намазывалась на рыбу и не стекала.
Шаг 4. Выкладываем тушку рыбы на сетку, зажимаем и жарим на огне.
Судак из серебряного озера
Автор рецепта — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» (г. Санкт-Петербург)
- 200 г судака
- Соль и перец
- 5 мл кунжутного масла
- 12 мл китайского вина
- 40 г сахара
- 10 мл устричного соуса
- 3 г кукурузного крахмала
- 100 мл растительного масла
- 7 г сладкого перца
- 12 г соуса чили
- 4 г тертого чеснока
- 10 г крахмала
- 10 мл черного рисового уксуса
Шаг 1. Рыбу разделать, тщательно промыть, обсушить на бумажных полотенцах.
Шаг 2. Далее филе судака нарезать кубиками примерно одинакового размера, добавить соль, перец, поставить мариноваться в смеси из вина и кунжутного масла в течение 15 минут.
Шаг 3. Панировать кубики в кукурузном крахмале, обжарить в большом количестве масла на воке. Когда блюдо будет почти готово, необходимо добавить соус Чили, чеснок, устричный соус, сахар, черный рисовый уксус, тщательно перемешать и довести до готовности.
Шаг 4. При подаче украсить блюдо мелконарезанным красным и зеленым болгарским перцем.
Огненный лосось с киноа и томатами
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta
- 100 г лосося
- 50 г киноа
- 30 г помидоров
- 10 г оливкового масла
- 3 г свежей зелени
Для соуса (30 г на порцию):
- 600 мл воды
- 200 мл соевого соуса
- 150 сока лимона
- 150 мл сока апельсина
- 100 г меда
- 60 г крахмала
Шаг 1. Все ингредиенты для соуса смешать, довести до кипения и на медленном огне выпаривать 10-15 мин, потом затянуть крахмалом.
Шаг 2. Киноа отварить в течение 15 минут.
Шаг 3. Лосось слегка обжарить в хоспере.
Шаг 4. Помидоры нарезать мелким кубиком и смешать с киноа.
Шаг 5. Лосось выложить в центр, рядом поместить киноа с томатами и полить соусом
Филе дорадо на пару со спаржей и вялеными томатами
Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шеф сервиса по доставке полезной еды No secret by Valeriya
- 1 шт. дорадо
- 200 г свежей спаржи
- 20 г вяленых томатов
- 30 г лимона
Шаг 1. Дорадо чистим от чешуи, обрабатываем от костей и разделываем на филе.
Шаг 2. Вяленые томаты нарезаем соломкой.
Шаг 3. Спаржу чистим от кожуры и готовим на пару с филе дорадо в течении 10 минут.
Шаг 4. Готовую спаржу выкладываем на тарелку, сверху кладем дорадо и нарезанные вяленые помидоры. Подаем с долькой лимона.
Стир фрай
Рецепт Федора Слуцкого, владельца ресторана «Макото»
- 1 зубчик чеснока
- 5 г перец чили стручковый
- 25 г огурец (без семян)
- 20 г лук репчатый
- 10 г лук зелёный (белая часть)
- 2 шт. помидоры черри
- 2 шт. мини кукуруза
- 1 небольшая редиска
- 25 г филе трески
- 5 креветок
- 25 г кальмар
- 7 г соевый соус
- 7 г устричный соус
Шаг 1. Подготовленные овощи нарезать для жарки: чеснок раздавить ступкой, перец чили нарезать соломкой, огурец без семян нарезать соломкой, лук репчатый и лук порезать соломкой, помидоры черри и кукурузу мини — разрезать пополам.
Шаг 2. Все эти овощи последовательно обжарить на сковороде.
Шаг 3. Редис нарезать кружочками.
Шаг 4. На другой сковороде обжарить треску и креветки, затем добавить туда же на сковороду кальмара и все вместе обжарить.
Шаг 5. Овощи и морепродукты соединяем и все вместе обжариваем, добавляя туда соевый и устричный соусы.
Шаг 6. Перемешиваем и выкладываем на тарелку.