Одно из самых удачных постных блюд – хумус. Он делается из турецкого гороха нут, с добавлением тахини, пасты из кунжута и масла, кроме того в хумус часто добавляют чеснок, лимонный сок. Нут – прекрасный источник растительного белка и витаминов, в том числе витаминов группы B.
Хумус можно есть как закуску, можно делать с ним бутерброды, намазывать на лепешки и добавлять овощи, использовать в качестве густого соуса для запеченных или свежих овощей. Получается и сытно, и полезно, и восполняется дефицит белка, характерный для питания в период поста.
Паста тахини
Она делается из кунжута, оливкового масла, пряностей. В магазинах эта паста продается в готовом виде, ее можно купить в больших супермаркетах, магазинах, торгующих национальными продуктами, пряностями, заказать в интернет-магазинах. Дома настоящую тахини сделать трудно, надо очень мелко перетереть кунжут, на что домашняя техника обычно не способна. Но можно сделать домашний аналог, размолов в кофемолке или комбайне кунжут, зиру, чёрный перец и немного морской соли, потом добавить оливкового и немного кунжутного масла и хорошо взбить.
Нут
Перед варкой нут лучше всего замочить, желательно на несколько часов. Так он готовится быстрее. После варки важно оставить весь бульон от нута. Жидкость и сам горох нужно остудить, прежде чем перетирать. Так как при нагревании растительный белок в горохе начинает менять свою структуру, он может начать отслаиваться. Если замешивать хумус в холоде, то он получится нежным. Поэтому надо взбивать хумус в холодной миске, можно даже поставить ее на лед.
Ливанский хумус
Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов «Чайхона №1» Тимура Ланского
- 1 стакан гороха нут
- 5-6 ст.л. кунжутной пасты тахини
- ½ лимона
- 2 зуб. чеснока
- Для подачи на 1 порцию:
- 2 г базилика
- 10 г отварного гороха нут
- 2 г стручкового перца
- 10 мл оливкового масла
- Щепотка сладкой паприки
Шаг 2. Снова хорошо промыть и поставить вариться до мягкости бобов.
Шаг 3. Слить воду оставив ее, она пригодится для приготовления.
Шаг 4. Взбить бобы в кухонном комбайне или пюрировать блендером.
Шаг 5. Затем добавить соль, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, и одну четверть чашки воды от отваренных бобов. С водой лучше не торопиться, перемешивая смотрите на консистенцию получаемого пюре.
Шаг 6. Затем добавляем сок половинки лимона и кунжутную пасту снова перемешивая в комбайне или блендере.
Шаг 7. Готовый хумус выкладываем на тарелку с бортами, нарезаем тонкой соломкой базилик.
Шаг 8. Украшаем базиликом, стручковым перцем, отварным горохом, семечками и сладкой паприкой, поливаем растительным маслом.
Хумус с запеченным баклажаном
Автор рецепта – Гия Хучуа, шеф-повар ресторана «Мама тута» (г. Санкт-Петербург)
- 1 баклажан
- 1 ст.л. зерен граната
- ¼ красной луковицы
- Несколько листков свежей мяты
- 1 ст.л. оливкового масла
- Морская соль
- Специи: зира, сумах, сушеная кинза
Для хумуса (100 г на 1 порцию):
- 1 кг нута
- 200 г пасты тахини
- 75 мл оливкового масла
- 50 мл лимонного сока
- 10 г морской соли
- 5 г чеснока
- 500 мл воды
Для заправки:
- 15 мл винного уксуса
- 2-3 зуб. чеснока
- 2 ст.л. подсолнечного масла
- Соль
- петрушка, кинза, укроп
Шаг 1. Сперва готовим домашний хумус. Для этого вымачиваем нут, отвариваем, пробиваем в блендере и смешиваем со всеми ингредиентами до однородной массы.
Шаг 2. Баклажан целиком запекаем на углях, гриле или прямо на газовой горелке плиты, пока кожица не обуглится.
Шаг 3. Как только кожица хорошенько зажарится, кладем в миску ненадолго, накрываем плотно крышкой или пищевой пленкой, оставляем ненадолго.
Шаг 4. После чего можно легко снять кожицу и довести баклажан до готовности: например, поставить в микроволновую печь или в разогретую духовку ненадолго, минут 5. Готовый баклажан должен быть совсем мягким.
Шаг 5. Для заправки мелко рубим или выдавливаем через пресс свежий чеснок, смешиваем с остальными ингредиентами, как следует перемешиваем. Зелень можно выбирать по своему вкусу и класть столько, сколько хочется.
Шаг 6. Для заправки взбиваем вместе все ингредиенты, поливаем ею хумус, посыпаем свежей мятой, зернами граната, рубленым красным луком и специями: зирой, сумахом и сушеной кинзой.
Хумус из батата с креветкой
Рецепт Андрея Палесика, шеф-повар ресторана ERWIN.РекаМореОкеан
- 15 мл растительного масла
- 1 г перца чили
- 5 г чеснока
- Соль
- 2 г кешью
- Кресс-салат
- 55 г креветок
- 2 г кинзы
- 10 г чипсов из тапиоки
- 20 г чипсов из поленты
Для хумуса (120 г на 1 порцию):
- 300 г отварного нута
- 600 г крема из батата
- 70 мл растительного масла
- 55 мл оливкового масла
- Соль
- 30 г кинзы
- 5 г чеснока
- 70 мл лимонного сока
- 130 г орехов кешью
- 60 г пасты тахини
Для крема из батата:
- 830 г батата
- 200 мл кокосового молока
- Соль
- 25 мл лаймового сока
Шаг 1. Сделать крем из батата: батат тщательно промыть, отварить до готовности, очистить.
Шаг 2. Молоко кокосовое прогреть, смешать с остальными ингредиентами, измельчить в блендере до однородного состояния.
Шаг 3. Приготовить хумус, для этого все необходимые ингредиенты для хумуса соединить и измельчить до однородного состояния.
Шаг 4. Креветки обжарить с чесноком, перцем чили, кинзой и солью.
Шаг 5. Хумус выложить в глубокую тарелку, посыпать измельченными орехами кешью, сверху выложить креветки. Украсить чипсами из поленты, тапиоки и кресс-салатом.
Хумус с хрустящим баклажаном
Рецепт Сергея Носова, бренд-шефа ресторанов «Сыроварня»
- 150 г нута
- 30 г пасты тахини
- Соль и перец
- 100 г баклажана
- 10 г крахмала
- Соль
Для украшения:
- Жареный кешью
- Кунжут
- Отварной нут
- Пара капель оливкового масла
- Веточка кинзы
Шаг 1. Замочить нут в холодной воде на ночь, после чего поставить варить на малом огне до размягчения (примерно 2 часа).
Шаг 2. Слить жидкость, оставив немного в запасе.
Шаг 3. Поместить нут в блендер, добавить тахини и перемолоть до гладкой консистенции. При необходимости добавить больше жидкости.
Шаг 4. Баклажан нарезать очень мелкой соломкой, обвалять в крахмале, посолить и поджарить во фритюре.
Шаг 5. На тарелку выложить хумус, украсить оливковым маслом, дробленым орехом кешью, вареным нутом, семенами кунжута и кинзой.