- Мясные продукты, как правило, в монастырях вообще не вкушают (их употребляют только трудники, занимающиеся тяжёлой физической работой). Во время Великого поста мы отказываемся также от рыбы, яиц и молочных продуктов. Морепродукты вкушать разрешается, но они в нашем монастырском меню бывают очень редко. Это деликатесы.
Обычная еда во время поста - это постные супы типа щей и борщей, разнообразные каши. Стараемся включать в рацион монахов продукты, богатые белком, - горох, фасоль и другие бобовые. Очень помогают заготовки, которые сами делаем летом и осенью, - маринованные, сушёные и солёные грибы, овощные закуски, а также традиционные квашеная капуста и солёные огурцы. Наш монастырь находится среди лесов, поэтому у нас всегда в запасе много ягод: морошка, клюква, брусника, черника… Готовим из них варенье, морсы, компоты, печём постные пироги.
Впрочем, запрет на скоромную еду - это видимая сторона. Великий пост - период особого духовного состояния, время покаяния и молитвы. Его достижению помогает в том числе и ограничение в пище. А пищевые запреты без молитвы и покаяния - это всего лишь диета.
- Я не очень люблю тяжёлые блюда из мяса и веду здоровый образ жизни, поэтому питание во время Великого поста не сильно отличается от моего обычного рациона. Я лишь перестаю есть животную пищу, а это лично для меня не очень сложно. Ем каши на воде, разные овощные салатики, паровые овощи, тёртую морковку, делаю фреши из овощей и фруктов. Иногда для вкуса и настроения добавляю в блюда оливковое масло. Впрочем, самое главное во время Великого поста - не есть друг друга! Именно так однажды сказал один мой знакомый батюшка.
Привычно или экзотично?
Великий пост в этом году начинается 14 марта и заканчивается 30 апреля (то есть Пасха в 2016 г. выпадает на 1 мая). На семь недель надо отказаться от мяса, курицы, яиц, молока, творога и прочих привычных продуктов животного происхождения. Рыбу можно есть только два раза - на Благовещение и в Вербное воскресенье, растительное масло разрешается лишь в выходные, а в первую и последнюю (Страстную) недели церковь рекомендует сыроедение.
Впрочем, основа поста - не изнурение тела, а воздержание от пищи, поэтому соблюдение православных правил каждый должен соизмерять со своими силами и состоянием здоровья. Постное меню не должно слишком сильно отличаться от привычного. Пусть это будут знакомые вам супы (щи, борщ, рассольник, грибной, картофельный), но только без мяса. На второе можно сделать постные фаршированные перчики, котлетки, пасту, вареники, плов и другие привычные блюда. Главное - не делайте постное меню слишком однообразным и не ограничивайтесь гречкой с грибами и квашеной капустой, а используйте весь спектр имеющихся в продаже продуктов.
Кто такая чечевица?
Белок - необходимая составляющая постного меню, а где ещё, кроме мяса, и молока можно найти его изобилие? В таких соевых продуктах, как тофу, соевый сыр, молоко и др., а также в бобовых - фасоли, маше, нуте, дале, чечевице, горохе. Безусловно, чемпионом по разнообразию блюд по праву считается фасоль. Взять хотя бы грузинское лобио - оно может быть красным и зелёным, а также с грецкими орехами, кинзой и зёрнами граната. Можно выбрать белую гигантскую фасоль (она подходит только для варки), зелёную стручковую (её хорошо жарить) или оригинальную ребристую. Не стоит забывать и о разнообразии гороха. Зелёный мелкий маш, некогда известный только в Азии, давно покорил Европу, да и восточный нут перестал быть экзотикой. Чечевица - ещё одна разновидность бобов, которая незаслуженно забыта в нашей стране. Кстати, она была очень популярна на Руси до XIV в., а затем её вытеснили другие продукты. И зря, потому что у чечевицы очень много достоинств. Она улучшает работу кишечника, способствует нормализации уровня сахара в крови, может содержать до 50% растительного белка (по этому качеству её опережает только соя). Поэтому готовьте из чечевицы супы, салаты, закуски - вариантов очень много.
- У меня много гастролей, а во время переездов, в чужих городах и гостиницах сложно держать строгий пост. Впрочем, я уже давно практически отказалась от мяса и заменила его рыбой. Очень люблю свежие салаты, паровые и запечённые овощи. И вообще в питании я очень умеренна, так что лёгкий пост у меня случается почти каждый день.
Сага о кускусе и булгуре
Пусть зерновые станут одним из главных гостей вашего постного стола, только не спешите отчаиваться, поедая одну гречку, рис и овсянку на воде! Мировая кулинария знает массу других круп. Например, тщательно перемолотые зёрна пшеницы, скатанные в маленькие шарики, под названием «кускус», которые готовят на Востоке с XVII-XVIII в. В Индии у него есть дальний родственник сага - пшеничные квадратики, богатые протеином, а в Италии - практически родная сестра - кукурузная полента (она просто мельче кускуса). Также обратите внимание на одну из самых древних очищенных культур на основе пшеницы - булгур, первое упоминание о котором датировано ещё XII в. Это концентрированный коктейль из белка, клетчатки и микроэлементов, необходимых нашему организму во время поста. Кроме того, булгур не содержит такого количества ненужного крахмала, как рис или макароны.
Шампиньоны - не грибы?
Традиционный постный продукт - грибы - довольно тяжёлая пища. Однако, по мнению диетологов, к шампиньонам это не относится. Сейчас это уже не те ароматные лесные деликатесы, которые так обожали французские короли, а исключительно нежный фермерский продукт, на 90% состоящий из воды. Поэтому спокойно ешьте их, но желательно в жареном виде - во время варки и тушения шампиньоны превращаются в безвкусную субстанцию. Искусственно выращенные вёшенки имеют более плотную консистенцию, однако настоящими грибами всё-таки можно назвать только родившиеся в лесу благородные белые, подберёзовики и подосиновики. До Великого поста они могут дойти в замороженном, сушёном, солёном или маринованном виде. В правильных грибочках меньше воды, они более сытные и наваристые, однако не забывайте о том, что они довольно трудно перевариваются.
Кокос даёт молоко?
Когда человек во многом себе отказывает, нехватку витаминов он должен восполнять ударными дозами овощей и фруктов. Грызите морковку и болгарский перчик, шинкуйте капусту и сельдерей, ешьте апельсины с мандаринами и для разнообразия балуйте себя экзотическими плодами. Например, авокадо, манго, ананасом. Кокосовое молоко, о котором наши предки даже не слышали, сейчас тоже можно найти во многих магазинах. До нас оно, как правило, доходит в консервных банках и представляет собой смесь из кокосовой жидкости и измельчённой мякоти плода, насыщенной минеральными веществами и витаминами. Конечно, коровье молоко оно не заменит, зато подарит потрясающий изысканный вкус различным блюдам.
Постно, но сладко?
Почему-то в пост многие забывают о выпечке. А ведь пироги, пирожки, слойки и кулебяки можно легко приготовить с разрешёнными начинками: рисом, капустой, луком, шпинатом, тофу, зеленью, креветками, кальмарами и др. Не менее вкусны и сладкие коврижки с фруктами, мёдом или орешками - незаменимыми атрибутами постного стола. Кроме того, можно пофантазировать с готовыми постными печеньями из геркулесовых и гречневых хлопьев - если сдобрить их мёдом и ядрышками любимых орехов, получится великолепное лакомство.
Постными также могут быть привычные сладости: блинчики, пицца, штрудели. В пост даже конфеты можно есть, если сделать их на основе сладких сухофруктов и вкусных питательных орехов!
От чего нельзя отказываться во время поста?
Орехи. В грецких, кешью, миндальных и других орешках содержится железо, которого вы лишаете свой организм, отказываясь от мяса. При его дефиците человек может стать вялым и апатичным.
Морская капуста. В ней протеина почти 10%. Покупайте сухую ламинарию-порошок и добавляйте её в блюда или приобретайте готовые консервированные салаты. Сделав морскую капусту постоянной гостьей на своём столе, вы получите ещё и массу других полезных веществ - йод, калий, натрий, магний, кремний, витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е.
Грибы. В шампиньонах, рыжиках и прочих «шляпочных» белка немало, но он плохо усваивается, поэтому относитесь к грибам скорее как к вкусному блюду, а не как к источнику протеина.
Каша, паста, постный хлеб. В пшенице белка около 12%, овсе - 10%, ржи - 9,9%, рисе - 7,3%. Поэтому обязательно ешьте многозерновые каши, постные хлебцы, итальянскую пасту, хлеб и мюсли. Кроме протеина, они принесут ещё и витамины группы В, которые так необходимы во время строгих пищевых ограничений.
Овощи и фрукты. Белка в них совсем мало (не больше 2%), зато есть клетчатка и масса витаминов, которые укрепят иммунитет во время поста. Чтобы от овощей и фруктов была польза, ешьте их сырыми или готовьте на пару. Если не можете найти хорошие свежие, покупайте заморозку - для начала весны это идеальный вариант хранения плодов.
Соя, фасоль, горох, чечевица. Отказавшись от продуктов животного происхождения, вы лишите свой организм белка. Выход один - искать его в растениях. Например, в сое протеина больше 50-40%, поэтому во время поста обязательно включайте в свой рацион тофу, соевые молоко, йогурт, творог, десерты и прочие соевые блюда. Чуть меньше белка содержится в других бобовых - фасоли, горохе, чечевице.
Штрудель с тофу и шпинатом
Ингредиенты:
Вода - 40 г
Оливковое масло - 30 г
Соль - 2 г
Мука пшеничная - 300 г
Для начинки:
Чеснок - 2 зубчика
Лук - 80 г
Шпинат свежемороженый - 600 г
Оливковое масло - 70 г
Кедровые орехи - 50 г
Сыр тофу - 100 г
Соевый соус - 50 г
Как готовить:
- Обжарить мелко нарезанные лук и чеснок на оливковом масле.
- Добавить в начинку шпинат, кедровые орехи и тушить около 3-4 минут.
- Снять начинку с огня и остудить.
- Замесить тесто, смешав воду, оливковое масло, муку и соль. Раскатать очень тонкий прямоугольный пласт. Чем тоньше он получится, тем лучше.
- Выложить на тесто подготовленную начинку.
- Нарезать сыр тофу кубиками, залить соевым соусом и оставить на 15 минут.
- Выложить тофу по центру начинки.
- Завернуть штрудель и смазать получившийся рулет оливковым маслом. Отправить запекаться на 15-20 мин. в духовку, разогретую до 200°С.
Лобио с красной фасолью
Ингредиенты:
Петрушка - 50 г
Красная фасоль - 250 г
Кинза (кориандр) - 50 г
Листья сельдерея - 60 г
Лук репчатый - 300 г
Базилик - 50 г
Стебель сельдерея - 100 г
Перец сладкий красный - 1 шт.
Чили - 10 г
Чеснок - 30 г
Помидоры - 150 г
Соль - по вкусу
Как готовить:
- Фасоль перебрать, промыть 5 раз и залить холодной водой, по объёму превосходящей количество фасоли в 5 раз. Оставить в прохладном месте на 12 часов.
- Фасоль ещё раз промыть, залить холодной водой в соотношении 1:1 и довести на сильном огне до кипения.
- Добавить лавровый лист, стебель сельдерея и одну луковицу целиком и уменьшить огонь. Не забывать помешивать лобио.
- Оставшийся репчатый лук нарезать мелкими кубиками.
- Мелко нарезанный чеснок, острый перец и крупную каменную соль перетереть в ступке до кашеобразного состояния.
- Убрать из отвара стебель сельдерея и лук и положить нарезанный лук, измельчённый сладкий перец, 1/2 часть рубленой зелени и растёртый чеснок.
- Довести фасоль до готовности. Затем снять с огня и заправить остатками рубленой свежей зелени, смешанной с пюре из помидоров.
- Уцхо-сунели и аджику развести в небольшом количестве отвара и тоже добавить в фасоль. Обильно сдобрить свежим молотым перцем и посолить по вкусу.
- Закрыть блюдо крышкой и оставить на полчаса настаиваться.
Борщ с фасолью
Ингредиенты:
Фасоль консервированная - 1 банка (400 г)
Вода или овощной бульон - 2 л
Свёкла - 500 г
Картофель - 3-4 шт.
Репчатый лук - 1-2 шт.
Морковь - 1 шт.
Чеснок - 4 зубчика
Укроп - средний пучок
Томатная паста - 2 ст. л.
Лимонный сок - 2 ст. л.
Сахар - 1 ст. л.
Лавровый лист - 1 шт.
Соль, чёрный молотый перец - по вкусу
Как готовить:
- Свёклу очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной тёрке. Сбрызнуть лимонным соком, перемешать, отставить.
- Морковь нарезать соломкой, картофель - кубиками, лук - полукольцами. Обжарить овощи на растительном масле или без него. Томатную пасту развести небольшим количеством воды, влить в овощи и тушить несколько минут.
- Добавить в кипящий овощной бульон или воду лавровый лист и картофель. Варить 10 мин.
- Чеснок, укроп, сахар и соль измельчить в блендере.
- Положить в бульон натёртую свёклу, обжаренные овощи, фасоль и чёрный перец. Готовить ещё 10 мин. Добавить измельчённую чесночную заправку, выключить огонь и дать настояться 15 мин.
Чечевичная похлёбка
Ингредиенты:
Чечевица красная - 1 стакан
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Чеснок - 2-3 зубчика
Капуста белокочанная - небольшой кочан (800 г)
Корень сельдерея - 150 г
Богарский перец - 1 шт.
Помидор - 1-2 шт.
Мята, петрушка - несколько веточек
Соль, молотая паприка - по вкусу
Как готовить:
- Положить в кастрюлю целый маленький кочан капусты и варить его около 2 часов.
- Достать капусту (можно приготовить из неё другое блюдо), добавить в бульон стакан хорошо промытой чечевицы и подержать на огне 10 мин.
- Положить мелко нарезанные корень сельдерея, болгарский перец и морковь. За 5 минут до готовности супа добавить нарезанный помидор.
- Суп посолить, поперчить, посыпать рубленой перечной мятой и петрушкой.
Постные домашние конфеты
Ингредиенты:
Фундук - 20 шт.
Курага - 70 г
Чернослив - 70 г
Светлый изюм - 50 г
Как готовить:
- Сухофрукты тщательно промыть. При необходимости замочить в тёплой воде на час.
- Выложить сухофрукты в блендер или мясорубку и перемолоть до однородной массы.
- Десять штук фундука отложить для десяти конфет, остальные крупно перемолоть в блендере или кофемолке.
- Взять орех, обвалять его во фруктовой массе и обсыпать молотым фундуком.
Салат из авокадо и базилика
Ингредиенты:
Салатные листья (романо, айсберг, руккола и др.) - 4 горсти
Помидоры черри - 20-30 шт.
Авокадо - 2 шт.
Лук красный - 1 шт.
Листья базилика - 8 шт.
Бальзамический уксус или соус - для заправки
Как готовить:
- В большую миску выложить порванные на небольшие кусочки листья салата.
- Помидоры черри разрезать пополам, лук - полукольцами, авокадо - дольками.
- Нарезать листья базилика.
- Смешать овощи с салатными листьями, сбрызнуть бальзамиком и перемешать.