Октябрь — отличный месяц для вегетарианцев. Столько овощей, фруктов и ягод, как осенью, на наших рынках не бывает никогда. Тыква, кабачки, баклажаны, фенхель, сельдерей, осенние витаминные ягоды... Только успевай готовить и угощать друзей. А мы поможем интересными идеями от шефов ресторанов Москвы.
Страчателла с помидорами и соусом песто
Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»
- 70 г сыра страчателла
- 80 г помидоров
- 20 г оливок «Таджаски»
- 20 г соуса песто
- 25 г пшеничного хлеба
- 1 луковица
Шаг 1. Разрезать маленькую луковицу вдоль на две части и разделить на «чешуйки-лодочки». Бланшировать их в кипящей воде в течение 30 секунд. Затем обжарить на раскаленной сковороде.
Шаг 2. Помидоры нарезать тонкими кружками и выложить на тарелку, сверху приправить солью, перцем и оливковым маслом. Выложить на помидоры сыр страчателла.
Шаг 3. В чешуйки лука налить соус песто и выложить сверху вместе с оливками «Таджаски». Тонкие кусочки хлеба подсушить на раскаленной сковороде и выложить также перед подачей.
Салат со стеклянной лапшой и овощами
Автор — Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club
- 60 г томатов
- 120 г соленых огурцов
- 3 г древесных грибов
- 40 г рисовой лапши
- 10 г зелени
- 5 г чеснока
- 10 мл кунжутного масла
- 15 мл соевого соуса
- 10 г сахара
Шаг 2. Нарезать овощи и зелень. В охлажденную лапшу добавить свежий огурец, помидоры, кинзу, древесные грибы и чеснок.
Шаг 3. Заправить китайским уксусом, соевым соусом, кунжутным маслом, добавить сахар и аджиномото (специя).
Закуска из запеченного баклажана с авокадо и салатными листьями
Рецепт Роберто Хакомино Переса, шеф-повара ресторана «Латинский Квартал»
- 180 г баклажана
- 40 г помидоров
- 60 г авокадо
- 10 г кедровых орешков
- 10 мл оливкового масла
- 3 г салата корн
- 10 г лука-шалот
- 30 г сыра фета
Шаг 1. Целый баклажан проколоть острой шпажкой в нескольких местах и запечь в духовом шкафу при 180 градусах до готовности (25 минут).
Шаг 2. Очистить запеченный баклажан от кожицы, выложить на тарелку, полить оливковым маслом и приправить солью, перцем.
Шаг 3. Затем выложить порезанные овощи, сверху положить сыр фета и посыпать кедровыми орешками.
Салат с авокадо и киноа
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе «Хлебная лавка»
Для заправки (на 1 порцию — 50 г):
- 15 г цветочного меда
- 65 мл оливкового масла
- 10 мл малинового уксуса
- 10 г дижонской горчицы
- 14 мл соевого соуса
- 55 г очищенного огурца
- 50 г авокадо
- 3 г кинзы
- 10 г рукколы
- 40 г отварной киноа
- 30 г помидоров без кожи
- 1 чипс из киноа
- 30 г французского багета
Для чипсов:
- 30 г пармезана
- 10 г белого кунжута
- 10 г черного кунжута
- 20 г отварной киноа
Шаг 1. Для приготовления заправки к салату смешать все ингредиенты для соуса и перемешать венчиком.
Шаг 2. Все ингредиенты для приготовления чипсов перемешать, выложить на противень в форме чипсов и запечь в духовке 5 минут до золотистой корочки.
Шаг 3. Французский багет нарезать тонкими слайсами и немного подсушить в духовке.
Шаг 4. Для приготовления салата киноа отварить и охладить.
Шаг 5. Помидоры конкассе, огурцы и авокадо нарезать слайсами.
Шаг 6. Перемешать с киноа и добавить заправку. Выложить в тарелку и украсить рукколой и кинзой. Посыпать кедровыми орешками.
Шаг 7. Сверху салат декорировать чипсами из киноа и французским багетом.
Карпаччо из фенхеля
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Erwin. РекаМореОкеан
- 30 г соуса понзу
- 70 г фенхеля
- 50 г апельсина
- 50 г грейпфрута
- 5 г кинзы
Шаг 1. Фенхель почистить и нарезать очень тонкими слайсами. Апельсин и грейпфрут почистить и отделить мякоть от кожуры.
Шаг 2. На тарелку выложить фенхель, сегменты апельсина и грейпфрута. Украсить кинзой. Сверху заправить соусом понзу.
Салат Винегрет
Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара True Cost bar&grill
- 8 г свеклы
- 8 г отварного картофеля
- 5 г маринованных огурцов
- 5 г красного лука
- 15 г горошка
- 5 г консервированной фасоли
- 10 г сметанного соуса
- 2 г укропа
Шаг 2. Свеклу выложить по дну глубокой тарелки. В полусфере смешать крупно нарезанные огурцы, картофель, лук. Посолить и заправить ароматным маслом.
Шаг 3. Хаотично выложить огурцы, картофель и лук на свеклу. По краям тремя кучками положить фасоль и соус. Украсить веточками укропа.
Розовые томаты с авокадо
Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO
- 220 г томатов
- 20 г лука-шалот
- 3 листка базилика
- 1 веточка укропа
- 160 г авокадо
- 25 г жареных баклажанов
- Орегано, тимьян, розмарин, эстрагон, соль, перец — по вкусу
- 2 мл бальзамического крема
- 3 мл бальзамического уксуса
- 15 мл оливкового масла
Шаг 1. Из мякоти авокадо сделать пюре с помощью вилки, выложить на блюдо с помощью кольца.
Шаг 2. Выложить порезанные ломтиками помидоры, красный лук, порезанный полукольцами, и баклажаны.
Шаг 3. Заправить соусом и уксусом, приправить травами. Украсить укропом и базиликом.
Салат с розовыми томатами и авокадо
Рецепт Артема Сергеева, шеф-повара ресторана Mercedes bar
- 1 розовый помидор
- ½ авокадо
- 5 г красного лука
- 2 кусочка мультизлакового багета
- 5 мл оливкового масла
- 5 мл соуса бальзамико
Шаг 1. Кусочки хлеба поджарить на сухой сковороде.
Шаг 2. Розовый томат и авокадо порезать крупными ломтиками, лук-шалот нарезать полукольцами. Смешать ингредиенты, выложить на тарелку.
Шаг 3. Смешать оливковое масло и соус бальзамико, полить салат. Украсить салат листьями кинзы и гренками.
Веган-салат
Рецепт Михаила Кукленко, шеф-повара ресторана Ribambelle
- 40 г батата
- 50 г томатов
- 50 г сыра тофу
- 30 г авокадо
- 20 г киноа
- 20 г фасоли
- 10 г ростков подсолнуха
- 2 г ягод годжи
- 20 г соуса песто
- Соль
Шаг 1. Отварную киноа и фасоль заправить соусом песто, добавить ягоды годжи и ростки подсолнуха.
Шаг 2. Выложить на тарелку с обжаренным на гриле сыром тофу и бататом.
Шаг 3. Добавить спелые томаты и авокадо.
Огурцы-ча
Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok
- 150 г огурцов
- 10 г зеленого лука
- 40 г моркови
- 50 г болгарского перца
- 2 г чеснока
- 5 г кинзы
- 2 г соли
- 5 г сахара
- 3 мл уксуса 9%
- 5 г соуса Chili Garlic
Шаг 1. Огурцы нарезать брусочками, морковь и болгарский перец — соломкой, зеленый лук — перьями, чеснок потереть на мелкой терке.
Шаг 2. Все смешать, добавить соль, сахар, уксус и соус Chili Garlic, перемешать. Украсить листьями кинзы.
Салат Коул Слоу
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Chicken Run
- 100 г капусты белокочанной
- 50 г капусты краснокочанной
- 40 г моркови
- 20 г сельдерея
- 2 г укропа
- 2 г петрушки
- 2 г кинзы
- 40 г кукурузы
- 2 мл сока лайма
- Щепотка сухой мяты
- 100 г соуса айоли
- 15 г сметаны 20 %
- 8 г соевого соуса
- 6 г лимонного фреша
- 20 мл молока
- Соль и чесночное масло
Шаг 1. Порезать соломкой два вида капусты, морковь, сельдерей, измельчить укроп, петрушку и кинзу.
Шаг 2. Добавить в салат зерна кукурузы, сок лайма, соль и щепотку сухой мяты.
Шаг 3. Для заправки салата смешать соус айоли, сметану, соевый соус, лимонный фреш, молоко, соль и чесночное масло. Готовый салат подать в тарелке, добавив приготовленный соус.
Салат из печеной свеклы с инжиром и овечьим сыром
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
- 5 черешен без косточек
- 30 г салатного микса
- 40 г инжира
- 40 г овечьего сыра
- 10 г зерен граната
- 40 г молодой свеклы
- 5 г чили
- 5 г имбиря
- 10 мл сока лайма
- 30 мл оливкового масла
- 10 г пюре манго
- 2 г рубленой кинзы
Шаг 1. Все ингредиенты для заправки смешать до однородной массы, масло взбить венчиком.
Шаг 2. Свеклу запекать в течение 3 часов при температуре 160 градусов.
Шаг 3. На дно тарелки положить небольшое количество заправки. Заправить микс салата, выложить на тарелку, нарезать свеклу кубиком, выложить на салат. Затем выложить инжир и овечий сыр, также нарезанный кубиком.
Пхали из шпината
Автор — Реваз Теймуразов, шеф-повар ресторана La Pepela
- 1 кг шпината
- 100 г грецких орехов
- Соль и перец
- 3 зуб. чеснока
- 15 г грузинских специй
- 80 г лука
- 1 ст.л. уксуса
- 40 г кинзы
- 15 г зеленого стручкового перца
Шаг 1. Отварить шпинат. Дать остыть, затем отжать и мелко нарезать.
Шаг 2. Грецкие орехи пропустить через мелкую мясорубку и смешать со шпинатом. Добавить соль, перец, выдавленный чеснок и грузинские специи.
Шаг 3. Очень мелко нашинковать лук, стручковый перец и кинзу.
Шаг 4. В полученную массу добавить уксус и тщательно перемешать руками. Сформировать шарики. Выложить на тарелку, украсив гранатом.