Холодный суп – это отдельное блюдо, а не просто замороженный мясной борщ. Главное отличие его от первых горячих блюд, это сама основа супа. Минус бульон. Плюс квас, кефир, грибной или овощной отвар, соки и жидкие пюре. Многие рецепты холодных супов подразумевают добавление льда, что, согласитесь, в корне отличает их от зимних горячих первых блюд.
Холодные супы по видам:
- Овощные (вегетарианские, супы-пюре);
- Мясные (окрошки, свекольники и т. д.);
- Рыбные (ботвиньи, рыбные окрошки, холодная уха);
- Грибные (холодные борщи, щи, окрошки);
- Фруктовые.
Холодные супы по заливке:
- Квас: свекольный, хлебный. Готовится: окрошка, ботвинья, борщ, холодник;
- Овощной(грибной) отвар. На овощном отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники и собственно супы;
- Продукты кисломолочные: йогурт, пахта, простокваша, кефир, айран, тан, сметана, сыворотка, нежирные сливки, закваска;
- Овощные и фруктовые соки.
Холодные супы в основе готовятся из: прошедших термическую обработку продуктов (запеченные, отваренные) или сырых (овощи, зелень) и отдельно сделанной заливки и заправки (в качестве заправки используют сметану, горчицу, хрен, табаско, растертый желток и т. д.), потом все ингредиенты соединяются, дополняются зеленью. В случае приготовления фруктовых холодных супов – можно добавлять по рецепту желатин, ваниль, сахар.
«Какова Аксинья, такова и ботвинья».
Замечательно представлены холодные супы в литературе. И это не удивительно – ботвинья, например, одно из самых парадных блюд в классической русской ккухне. У Мамина-Сибиряка в «Приваловских миллионах» есть такая фраза из описания званого обеда: «Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей».
Что же в ботвинье мудреного? Да все, практически. Во-первых, заливка: правильное сочетание белого «окрошечного» кваса и обычного, что на деле означает сочетание сладкого, пряного и соленого вкусов. Во-вторых, нужно соблюсти вкусовые пропорции в овощах: щавель, шпинат, свекольная ботва в этом супе должны подкислять и обогащать общий вкус. Далее – выбор рыбы, которая к ботвинье подается часто отдельно, с приправами на блюде. Т.к. ботвинья – холодное блюдо, то традиционная русская кухня требует дополнительно поданной тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью.
Чуть позже вот как описывает Владимир Гиляровский московского гурмана в знаменитой книге «Москва и москвичи»: «Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. … Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши».
А Шарль де Костер в бессмертном «Тиле…»: «Пятый раз Ламме приходил к монаху с waterzoey. - Ты любишь рыбную солянку? - спрашивал он. На шестую трапезу я принесу тебе ракушек - этих устриц бедноты. В монастыре их готовить не умеют: прокипятят - и сейчас же начинают есть. Нет, кипячение - это только пролог. После кипячения с них нужно снять скорлупку, положить их нежные тельца в кастрюльку и долго, тушить с сельдереем, мускатом и гвоздикой, а подливка должна быть такая: пиво с маслом. Так я эти самые ракушки для тебя и приготовил. … Сейчас я еще принесу тебе сладкого-сладкого пивного супа, заправленного мукой и засыпанного корицей».
Холодные супы в национальных кухнях
- Русские окрошка, ботвинья и свекольник, холодник – на основе кваса или отвара
- Сальморехо - холодный испанский суп на томатах;
- Хлодник (белорусская, литовская, польская кухни) – на основе кефира, простокваши, йогурта;
- Гаспачо – варианты испанского холодного супа на основе овощных соков;
- Шалти - холодный литовский борщ;
- Довга - холодный азербайджанский суп на основе мацони, простокваши с холодным мясом или фрикадельками;
- Дограмач – азербайджанский суп на основе мацони и минеральной воды из огурцов зелени и рубленого яйца;
- Таратор – болгарский холодный суп на основе кефира, йогурта;
- Сасик - турецкий холодный суп-закуска на основе йогурта;
- Чалоп – узбекский холодный суп на основе катыка, йогурта, кефира, простокваши;
- Йогуртовый суп Аб Дух Хияр (Иранская кухня) с орехами и изюмом;
- Вишисуаз - крем-суп из картофеля и лука-порея;
- Овдух - грузинский холодный суп, грузинская окрошка на основе мацони
Правила, общие для всех холодных супов
Первое правило: все, что можно съесть сырым – кладите в суп сырым.
Правило второе: отваривается только рыба и мясо, а также корнеплоды.
Правило третье: не резать составляющие ингредиенты мелко, чтобы не превратить суп в кашу.
Правило четвертое: температура холодных супов не должна превышать 10-12° С.
Правило пятое: не храните ингредиенты супа в холодильнике более двух суток. Составные части должны заправляться только при подаче блюда на стол.
Как приготовить квас для окрошки?
Возьмите несколько ломтиков высушенного черного ржаного хлеба и залейте их кипятком. Оставьте на несколько часов для настаивания на 3-5 часов. Получившийся настой процедите, добавьте немного сахара, дрожжей (можно горсть изюма) и поставьте в теплое место для брожения. Через 2-3 дня процесс брожения закончится, и квас нужно будет процедить. Хранить в холодном месте. Если к хлебу добавить красную свеклу, то получится свекольный квас.
Смотрите также:
- 18 кулинарных хитростей для приготовления идеального борща →
- Лакомое первое. Летние рецепты супов-пюре. →
- Ботвинья и щучина. Что ели на Руси в жару →