Наступила Страстная неделя. Самая строгая, самая важная, но и самая короткая – всего 6 дней осталось до Пасхи. Если до этого можно было нарушать пост и поститься «спустя рукава», то оставшиеся до праздника дни лучше всего воздерживаться от скоромного.
Тар-тар из томатов
Рецепт Дмитрия Зотова, бренд-шефа ресторанов Zotman Pizza Pie
6 средних помидоров
2 ст.л. оливкового масла
100 г микса салатов
Соль и перец
100 г кукурузной крупы
300 мл воды
Соль
Бальзамический соус
Шаг 1. Готовим поленту: в кипящую воду добавить кукурузную крупу, заварить кашицу средней густоты. Приправить по вкусу.
Шаг 2. Перелить получившуюся смесь в квадратную форму и отправить в морозилку на 15 минут.
Шаг 3. Вынуть поленту из формы и нарезать брусками.
Шаг 4. Панировать получившиеся броски в кукурузной крупе и обжарить в масле до хрустящей корочки.
Шаг 5. Снять с помидоров кожицу, очистить от семян
Шаг 6. Нарезать мякоть кубиками, приправить солью.
Шаг 7. Выложить тар-тар на тарелку, рядом положить поленту и микс-салат. Заправить бальзамическим соусом.
Салат со свеклой, баклажаном по-азиатски и рукколой
Рецепт Алексея Каневского, шеф-повара ресторана Brisket BBQ
50 г рукколы
200 г отварной свеклы
100 г баклажана
20 г кедровых орешков
20 г крема бальзамик
100 г кетчупа
20 г пасты из черных бобов
20 г меда
10 г чили пасты
10 мл сока лимона
Соль, сахар, перец
Шаг 1. Порезать баклажан брусочками и оставить вымачиваться в подсоленой воде 15 минут.
Шаг 2. Слегка отжать, обвалять в крахмале и жарить во фритюре (2 минуты).
Шаг 3. Приготовить азиатский соус: смешать кетчуп, пасту из черных бобов, мед, чили пасту, сок лимона, соль, сахар и свежемолотый перец.
Шаг 4. Смазать баклажаны готовым азиатским соусом.
Шаг 5. Выложить на тарелку рукколу и нарезанную на дольки свеклу. Сверху положить баклажаны, приправить крем-бальзамиком и сбрызнуть оливковым маслом, украсить кедровым орехом. Подавать.
Киноа с апельсинами
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Chicken run
120 г киноа
40 г апельсинов
10 мл фреша лайма
5 мл апельсинового фреша
7 ломтиков апельсина
60 мл оливкового масла
Микс салатов
15 г шпината
Апельсиновые чипсы (для украшения)
Зеленый базилик (для украшения)
Мята (щепотка)
Кинза (щепотка)
Молотый черынй перец (по вкусу)
Соль (по вкусу)
Для медово-имбирной заправки:
10 мл оливкового масла
10 г меда
5 г корня имбиря
3 мл фреша лайма
Красный молотый перец (щепотка)
Соль (по вкусу)
Шаг 1. Отварить киноа.
Шаг 2. В холодный отварной киноа добавить мякоть апельсина, соль, перец, цедру апельсина, фреш апельсина и лайма, масло оливковое, мяту и базилик, резанные соломкой, целиком кинзу. Тщательно все перемешать.
Шаг 3. Для заправки перемешать мед, соль, красный перец, измельченный корень имбиря, натертый на мелкой терке. Частями добавить оливковое масло и размешать до однородной массы, заправить соком лайма.
Шаг 4. Листья салата порезать большими кусками и заправить медово-имбирной заправкой.
Шаг 5. В салатник выложить листья салата, сверху холодный киноа и ломтики апельсина.
Шаг 6. Украсить готовое блюдо чипсами из апельсина и листиком базилика.
Вегетарианский марокканский суп
Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара ресторана «Тажин»
300 г репчатого лука
500 г помидоров
20 г оливкового масла
1 ч.л. куркумы
½ ч.л. кориандра
½ ч.л. кумина
Кайенский перец
Соль
Черный перец
300 г нута
300 г чечевицы
3 л овощного бульона
1 пучок петрушки
1 пучок мяты
Шаг 1. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, затем обжарить на оливковом масле с добавлением куркумы, кориандра, кумина и каенского перца до золотистого цвета.
Шаг 2. Помидоры очистить от кожицы и семечек и просушить на салфетке.
Шаг 3. После просушки помидоры нарезать мелким кубиками смешать с луком.
Шаг 4. Нут замочить на 1 час.
Шаг 5. В овощной бульон добавить обжаренный лук, красную чечевицу и нут. Варить до готовности, посолить и поперчить по вкусу.
Шаг 6. За 2 минуты до приготовления добавить нарезанную петрушку и мяту.
Биточки из брокколи с киноа
Рецепт Дмитрия Зотова, бренд-шефа ресторанов Zotman Pizza Pie
50 г киноа
150 г брокколи
2 ст.л. муки семолина
1 зуб. чеснока
50 г кукурузной муки
300 г томатов в собственном соку
Соль и перец
Для украшения:
Латук
Руккола
Радичио
Оливковое масло
Шаг 1. Отвариваем киноа в подсоленной воде не более 15 минут.
Шаг 2. Разделяем брокколи на мелкие соцветия и варим около 10 минут.
Шаг 3. Смешиваем в тарелке киноа и брокколи, добавляем чеснок, соль и перец. Тщательно перемешиваем.
Шаг 4. Добавляем итальянскую муку и ещё раз перемешиваем.
Шаг 5. Формируем шарики по 50 грамм и обваливаем в кукурузной муке.
Шаг 6. Обжариваем во фритюре.
Шаг 7. Томаты в собственном соку натираем на терке и выливаем в тарелку.
Шаг 8. На соус выкладываем биточки, украшаем листьями латука, рукколы и радичио. Сверху поливаем оливковым маслом.
Гречотто с тофу
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Funny Cabany
240 г зеленой гречки
½ зуб. чеснока
25 мл растительного масла
15 г малосольных огурцов
10 г сыра тофу
25 г репчатого лука
30 г помидоров
Соль
Перец чили (щепотка)
Тимьян (щепотка)
Шаг 1. Для соуса соединить растительное масло с измельченным чесноком, перцем чили, и другими специями.
Шаг 2. Отварную гречку перемешать с соусом, выложить на тарелку и сверху выложить порезанные мелким кубиком малосольные огурцы, помидоры и тофу.
Булгур с грибами
Рецепт Павла Атаманов, шеф повара ресторанов il FORNO
150 г отварного булгура
30 г шампиньонов
30 г вешенок
30 г шиитаки
20 мл оливкового масла
5 мл кунжутного масла
Зелень
Соль и перец
Шаг 1. грибы режем произвольно и обжариваем на оливковом масле.
Шаг 2. Смешиваем грибы с отварным булгуром, при подаче поливаем кунжутным маслом и посыпаем зеленью по вкусу.
Запечённый батат с постной сметаной и сальсой из зелени
Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара кафе-пиццерий FORNETTO
350 г батата
30 мл оливкового масла
10 мл сока лимона
Морская соль
15 г укропа
15 г зеленого лука
3 г чили
3 г чеснока
100 г розовых помидоров
70 г постной сметаны
20 г маслин
5 г рукколы
Шаг 1. Батат смазать маслом и запекать в фольге 80 минут при 180градусах.
Шаг 2. Мелко порубить зелень, добавить туда нарезанные средним кубиком помидорки, нарезанный тонко чеснок, чили.
Шаг 3. Добавить к пряностям масло оливковое, лимонный сок и соль, перемешать, слегка подвзбив ложкой.
Шаг 4. Запечённый батат надрезать посередине, не до конца, надавить с двух сторон, чтоб появилась мякоть.
Шаг 5. Выложить на тарелку рукколу, сверху батат, на край батата поместить постную сметану и декорировать сальсой из зелени, сверху посыпать мелко нарубленными маслинами.
Зразы гречишные со сморчками и белыми грибами
Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills
200 г белых грибов
500 г сморчков
300 г красного лука
100 г укропа
150 г оливкового масла
Соль
500 мл воды
100 г сухарей
100 г муки
100 мл растительного масла
100 г сухарей панировочных
100 г муки
100 мл растительного масла
Для гречишного теста:
150 г гречки
70 г шампиньонов
50 г репчатого лука
100 мл растительного масла
100 г укропа
400 мл воды
Соль
Для постной сметаны:
100 г тофу
30 г овсяных хлопьев
120 г соевого молока
10 мл лимонного сока
Для рисового льезона:
100 мл бульона от белых грибов
700 г рисовой муки
Соль
Шаг 1. Готовим фарш: белые грибы очищаем, промываем и отвариваем в соленой воде в течение 20 минут.
Шаг 2. Вынимаем грибы и выпариваем бульон на половину.
Шаг 3. Сморчки очищаем, промываем и закидываем в холодную, подсоленную воду, варим 20-30 минут.
Шаг 4. Грибы нарезаем мелким кубиком, лук очищаем и нарезаем мелкой крошкой.
Шаг 5. Обжариваем грибы и лук на сковородке, на оливковом масле до румяного цвета.
Шаг 6. Заливаем половиной бульона и тушиваем , чтобы испарилась почти вся жидкость, солим и добавляем мелко нарубленный укроп.
Шаг 7. Готовим тесто: шампиньоны очищаем от кожи и нарезаем мелким кубиком, лук очищаем и нарезаем мелкой крошкой.
Шаг 8. Стебли укропа нарезаем очень мелко.
Шаг 9. На растительном масле в кастрюле обжариваем гречку до золотистого цвета.
Шаг 10. Добавляем грибы, лук и стебли укропа и продолжаем обжаривать 2-3 минуты, заливаем водой, солим, доводим до кипения, закрываем крышкой и готовим на слабом огне 20 минут.
Шаг 11. Пробиваем блендером, охлаждаем до комнатной температуры.
Шаг 12. Готовим постную сметану: хлопья заливаем молоком и лимонным соком оставляем на 2 часа, пробиваем в блендере вместе с тофу до однородного состояния, солим.
Шаг 13. Готовим льезон: рисовую муку вводим, постоянно помешивая, в холодный грибной бульон, доводим до кипения и провариваем 1 минуту, солим.
Шаг 14. Тесто разделяем на 12 шариков примерно по 40 г. Раскатываем шарики скалкой.
Шаг 15. Фарш делим на 12 частей. Каждую часть фарша выкладываем на тесто и залепляем со всех сторон.
Шаг 16. Формируем из каждого зраза шарик и обваливаем в муке.
Шаг 17. Охлаждаем в морозилке, в течение 15 минут.
Шаг 18. Окунаем в льезон и запанировываем в сухарях.
Шаг 19. Обжариваем в масле, доводим до готовности в духовке при температуре 180 градусов.
Шаг 20. Подаем с постной сметаной.
Овощной тажин
Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара кафе «Тажин»
300 г болгарского перца
300 г батата
300 г моркови
200 г кабачков
200 г лука
200 г фенхеля
200 г зеленого горошка
100 г помидоров черри
10 г куркумы
10 г имбиря
10 г кумина
10 г паприки
Соль
Черный молотый перец
10 г кориандра
50 г оливкового масла
300 мл воды или овощного бульона
Шаг 1. Все овощи нарезать крупными ломтиками и замариновать со специями и оливковым маслом.
Шаг 2. Разогреть тажин и обжарить все овощи до образования корочки.
Шаг 3. Добавить бульон или воду и протушить 60 минут под крышкой на среднем огне. Шаг 4. За 10 минут до готовности добавить помидоры черри.
Домашние овощные котлеты
Рецепт Игоря Беднякова, шеф-повара ресторана «Бочка»
300 г капусты
90 г моркови
60 г свежемороженого горошка
40 г панировочных сухарей
40 мл растительного масла
100 мл воды
Соль, черный перец
Петрушка
Шаг 1. Нарезать белокочанную капусту средним кубиком.
Шаг 2. Вскипятить кастрюлю воды, подсолить и положить туда капусту и горошек.
Шаг 3. Варить до размягчения капусты. Откинуть на дуршлаг.
Шаг 4. Натереть морковь на крупной терке, обжарить на растительном масле.
Шаг 5. Добавить в сковороду соль, перец, манку, воду, все перемешать, дать манке завариться. В конце добавить рубленую петрушку.
Шаг 6. Перемешать все ингредиенты, сформировать фарш в виде котлет, смочив руки в холодной воде. Обвалять котлеты в панировке.
Шаг 7. Оставить котлеты в холодильнике на 1 час.
Шаг 8. Обжаривать в растительном масле до румяной корочки.
Лобиани
Автор - Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»
Для теста:
1 кг муки
20 г соли
10 г дрожжей сухих
10 мл подсолнечного масла
1,5 л воды
Для начинки
500 г фасоли
50 г растительного маргарина
Черный перец
Соль
100 г репчатого лука
50 мл растительного масла
Шаг 1. Муку, соль, дрожжи перемешать.
Шаг 2. Замешать тесто, вливая по чуть-чуть воду.
Шаг 3. Накрыть тесто и поставить в тёплое место.
Шаг 4. Поднявшееся тесто обмять, затем оставить на 30 минут.
Шаг 5. Ещё раз обмять тесто и раскидать по 150 г.
Шаг 6. Фасоль отварить до готовности, слить воду, дать стечь.
Шаг 7. Лук нарезать мелким кубиком, обжарить, затем просушить и добавить к фасоли.
Шаг 8. Пропустить все через мясорубку и довести до вкуса специями.
Шаг 9. Тесто раскатать в виде блина
Шаг 10. На центр выложить начинку, поверх которой выложить ещё один «блин» теста.
Соединить края теста, хорошо запечатав.
Шаг 11. Раскатать и выпекать в печи 10 минут при температуре 260 градусов.
Банан с мороженым масала
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Spices
2 банана
35 г меда
5 мл растительного масла
Бадьян
Молотая корица
Мускатный орех
Для мороженого-масала:
(На 1 порцию – 50 г)
3 г смеси пряностей масала (корица, имбирь, кардамон, перец)
100 мл сахарного сиропа
Щепотка корицы
2 стручка ванили
500 мл соевого молока
Шаг 1. Порезать бананы на две части и обжарить в меду на растительном масле с добавлением бадьяна, мускатного ореха и корицы.
Шаг 2. Для мороженого соединить чайную масала, сахарный сироп, молотую корицу, ваниль и молоко, проварить, процедить и убрать в холодильник.
Шаг 3. Готовое блюдо подать с мороженым в соуснике.
Кокосовый пудинг с черникой и семенами чиа
Рецепт Светланы Югай, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»
100 мл кокосового молока
85 г черничного пудинга
30 г сахара
40 г семян чиа
50 г малинового соуса
25 г малины
3 листка мяты
Шаг 1. Кокосовое молоко вместе с сахаром разогреть на огне в сотейнике, довести до кипения и снять с огня и остудить.
Шаг 2. В полученную смесь добавить семена чиа.
Шаг 3. Разложить по бокалам для подачи и убрать в холодильник на 1 час.
Шаг 4. Перед подачей украсить малиновым соусом, свежими ягодами и мятой.