Рождественский пост, конечно, не слишком строгий. 4 дня в неделю можно есть рыбу. Но и на одной рыбе и морепродуктах весь пост не продержишься. Всё равно нам нужны хорошие, сытные обеды из овощей и круп. Предлагаем 10 постных блюд от московских шефов. Все эти блюда содержат много растительного белка. Не забудьте про горячие овощные супы с оливковым маслом: они заряжают энергией на целый день и отлично согревают.
Крем-суп из тыквы
Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le Restaurant
800 г тыквы
300 г овощного бульона
2 звёздочки аниса
1 палочка корицы
30 г сахара
40 г оливкового масла
Кресс-салат
1 шт. лемонграсса
1 банка кокосового молока
3-4 зубчика чеснока
60 г корня имбиря
60 г репчатого лука
100 г муки темпура
200 мл растительного масла
Шаг 1. Тыкву почистить от кожи и внутренностей.
Шаг 2. 150 г тыквы нарезать средним кубиком и залить холодной водой, добавить анис, корицу, сахар. Поставить на огонь, довести до кипения, оставить томиться на медленном огне в течение 5 минут. Снять с огня, оставить настояться 15 мин, после слить воду и оставить в сотейнике.
Шаг 3. Основную часть тыквы нарезать произвольно, добавить оливковое масло, имбирь, лемонграсс, поставить на огонь и обжаривать в течение 5 мин.
Шаг 4. Залить овощным бульоном, довести до кипения, влить кокосовое молоко, оставить на медленном огне и варить в течение 1,5 часа с закрытой крышкой.
Шаг 5. Готовый суп пробить блендером, процедить, довести до кипения, добавить соль/перец по вкусу.
Шаг 6. Лук почистить и нарезать соломкой.
Шаг 7. Смешать 100 г муки и 100 г воды, добавить 1 г соли. Растительное масло налить в сотейник, довести до кипения. Лук обмакнуть в кляр и пожарить в масле до золотистого цвета.
Шаг 8. Готовое блюдо выкладывается в разогретую тарелку: тыквенные кубики залить супом, в середину положить горсть жареного лука, по краям украсить кресс-салатом, полить оливковым маслом.
Минестроне
Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Buono
1,5 л овощного бульона
60 г картофеля
30 г стручковой фасоли
30 г спаржи
40 г моркови
20 г лука
10 г чеснока
50 г кабачков
30 г стебля сельдерея
20 г шпината
30 мл оливкового масла
40 г капусты брокколи
40 г красной фасоли
30 г чечевицы
Перец горошком
Лавровый лист
Соль
Шаг 1. Сварить фасоль и чечевицу в соответствии с указаниями на пачке. Отложить в сторону.
Шаг 2. Овощи нарезать кубиком, припустить в кастрюле в небольшом количестве овощного бульона.
Шаг 3. На оливковом масле обжарить лук, чеснок, залить оставшимся бульоном, довести до кипения.
Шаг 4. Добавить к ним все овощи, фасоль, чечевицу, варить до мягкости овощей.
Шаг 5. В тарелку выложить петрушку, базилик, шпинат, залить готовым супом.
Грибной крем-суп
4 порции
100 г шампиньонов
100 г белых грибов
100 г вёшенок
50 г картофеля
50 г репчатого лука
Веточка тимьяна
500 мл овощного бульона
50 мл оливкового масла
Шаг 1. Лук, картофель и грибы обжарить в кастрюле с толстым дном до появления золотистого цвета.
Шаг 2. Влить бульон, дать закипеть и варить на среднем огне 1,5 часа.
Шаг 3. Взбить полученную массу в блендере. При подаче украсить веточкой тимьяна.
Пасуц толма
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа и владелицы ресторана Gayane’s
15 порций
2 кг квашеной капусты
250 г булгура
200 г фасоли
150 г чечевицы
100 г нута
360 г репчатого лука
150 г зелени
50 г томатной пасты
200 мл рафинированного подсолнечного масла
Специи по вкусу
Шаг 1. Крупные листья квашеной капусты помещаем в холодную воду на 3-4 часа, чтобы листья не были очень солёными.
Шаг 2. Отдельно варим заранее замоченные фасоль и горох (нут), чечевицу и булгур.
Шаг 3. Жарим на подсолнечном масле мелко нарезанный репчатый лук с добавлением 2/3 части томатной пасты, чёрного, красного перца и соли. Жарку продолжаем до загустения томатной пасты.
Шаг 4. Добавляем чечевицу, булгур, варёные фасоль и нут, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, соль и хорошо перемешиваем.
Шаг 5. Заворачиваем «фарш» в листья капусты (по возможности покрупнее), укладываем в кастрюлю, заливаем водой, разведённой оставшейся томатной пастой, накрываем уложенную толму тарелкой, закрываем крышкой и варим до готовности.
Шаг 6. Подавать принято в холодном виде.
Овощные голубцы с пюре из тыквы
Рецепт Вадима Зверева, шеф-повара ресторана Shaggy Dog
120 г микса из цукини, сладких перцев, стручкового горошка и баклажанов
100 г китайского салата
30 мл растительного масла
100 г тыквенного пюре
Соль и чёрный перец
Зелень
Шаг 1. Смесь обжарить на масле со специями. Посолить, поперчить.
Шаг 2. Завернуть смесь в листья бланшированной китайской капусты.
При подаче выложить на тарелку тыквенное пюре, сверху — голубцы. Украсить зеленью.
Авокадо фри в миндальной панировке
Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta
130 г очищенного авокадо
100 мл миндального или соевого молока
Соль, красный острый перец, кориандр, чёрный молотый перец
30-50 г темпурной муки
50 г миндальной муки
Растительное масло для жарки
Шаг 1. Очищаем от кожуры авокадо, отделяем косточку, нарезаем дольками.
Шаг 2. Обмакиваем дольки в кляре из молока, специй и темпурной муки
Шаг 3. Погружаем дольки в миндальную муку
Шаг 4. Обжариваем на растительном масле 3 минуты.
Гречневая каша с вёшенками и белыми грибами
Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Тарантино»
170 г гречневой крупы
50 г вёшенок
50 г белых грибов свежих
2-3 зубчика чеснока
10-15 мл соевого соуса
10 г лука
20 г муки
10 мл растительного масла
15 г зелёного лука
Соль и перец
Шаг 1. Отварить отдельно гречневую кашу и белые грибы.
Шаг 2. Подготовить лук фри: очистить репчатый лук, нарезать тонкими кольцами. Обвалять нарезанный лук в муке и обжарить во фритюре в растительном масле до появления корочки.
Шаг 3. Обжарить вёшенки на раскалённой сковороде с толстым дном на небольшом количестве оливкового масла.
Шаг 4. Мелко нарубить чеснок и добавить его в сковороду. Когда чеснок покрылся золотистой корочкой, добавить отваренные белые грибы. Перемешать.
Шаг 5. Добавить гречневую кашу в сковороду и хорошо перемешать. После этого добавить оливковое масло, соль, перец и соевый соус.
Шаг 6. Выложить готовую гречневую кашу в тарелку. Сверху посыпать луком фри и зелёным луком.
Овощи темпура
Рецепт Джун Кондо, шеф-повара ресторана Fumisawa Sushi
20 г лука
30 г болгарского перца
10 г зелёного лука
10 г лапши
200 г кляра
30 г пшеничной муки
10 г грибов шиитаке
10 г грибов эноки
1 лист шисо
10 г моркови
15 г цукини
15 г баклажанов
20 г цветной капусты
1 лист бумаги для темпура
30 мл соуса темпура
10 г тёртого дайкона
5 г тёртого имбиря
Шаг 1. В муку добавить рыбный бульон. Перемешать. Приправить солью. Оставить охладиться.
Шаг 2. Нарезать овощи дольками: морковь, цукини, баклажаны, цветную капусту, лук, перец.
Шаг 3. Обвалять овощи в холодной смеси и затем опустить их во фритюр.
Шаг 4. Достать овощи. Выложить на тарелку и украсить тёртым дайконом и имбирём. Подавать с соусом темпура.
Грибные котлеты с овощами-гриль
Рецепт от Максима Горячева, шеф-повара и владельца кафе «Кусочки»
100 г шампиньонов
100 г вёшенок
10 г лука
10 г чеснока
3 г тимьяна
3 г мускатного ореха
Панировочные сухари
Оливковое масло
30 г баклажанов
30 г цукини
30 г болгарского перца
30 г соевой сметаны
5 г укропа
Соль и чёрный перец
Шаг 1. Грибы и лук нарезать, обжарить в масле.
Шаг 2. Прокручиваем через мясорубку шампиньоны и вёшенки, перемешиваем.
Шаг 3. Добавляем к грибам мелко порезанный лук и чеснок.
Шаг 4. Замешиваем с тимьяном и мускатным орехом фарш
Шаг 5. Делаем любую форму котлет, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем на оливковом масле с каждой стороны по 3-5 минут до появления золотистой корочки.
Шаг 6. На гарнир обжариваем на гриле либо сковороде-гриль баклажан, цукини и болгарский перец, нарезанные ломтиками.
Шаг 7. Добавляем к овощам соль и чёрный перец крупного помола.
Шаг 8. Выкладываем на плоскую тарелку котлеты так, чтобы одна опиралась на другую, рядом — овощи гриль. В соуснике подаём соевую сметану. Посыпаем укропом.
Дикий рис с овощами
150 г отварного дикого риса
40 мл растительного масла
Соль
40 г болгарского перца
40 г сельдерея
40 г моркови
40 г цукини
40 г баклажана
60 мл томатного соуса
2 г розмарина
3 г чеснока
Шаг 1. Рис отварить на грибном бульоне до готовности.
Шаг 2. Все овощи нарезать соломкой и обжарить с добавлением чеснока.
Шаг 3. Посолить и поперчить.
Шаг 4. На блюдо через форму выложить овощи, по кругу уложить отварной рис. При подаче полить томатным соусом и украсить розмарином.