Успенский пост, длящийся две недели в самом конце лета - с 14 по 28 августа – довольно строгий. Так же, как и в Великий пост, в эти дни запрещено есть рыбу, понедельник, среда и пятница – дни, когда предписано сухоядение, во вторник и четверг допускается горячая пища без масла. А на выходных разрешены вино и елей – растительное масло. Рыбу можно есть за весь пост только один раз – 19 августа, в день Преображения Господня.
Но несмотря на то, что правила соблюдения поста строги, даже монашествующие признают, что держать Успенский пост легко и приятно. Еще не завяла летняя зелень, и уже есть практически весь осенний урожай: кабачки, сельдерей и пастернак, репа, молодая и не очень картошка… А после 19 августа можно есть яблоки. И, конечно, мед нового урожая.
Мед в постном меню монастыря занимает очень важное место. Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова, убежден, что подвергать мед термической обработке нельзя ни в коем случае, так как при нагревании он не только теряет свои полезные свойства, но и просто становится токсичен. Поэтому в монастыре мед подают в «сыром виде» на десерт. Или же добавляют в салаты или в холодные супы.
Одним из важных компонентов постного, да и вообще летнего меню в монастыре является ботва. Она может быть свекольной, может использоваться сныть, крапива и любая другая съедобная трава. В ней много витаминов и полезных веществ. Поэтому летом заправка из ботвы для супов – первое дело. Олег Ольхов делает из нее пюре для холодных супов, отваривает и протирает через дуршлаг, а в горячие супы просто мелко режет. Ботва варится довольно быстро, надо только дождаться, чтобы она изменила цвет.
Конечно, пост на исходе лета не сможет «обойтись» без грибов. В лесах уже собирают лисички, подосиновики и белые, часто грибники жертвуют свои трофеи монастырю, и тогда на столе у братии появляются постные голубцы с грибами. Они очень сытные, так как в начинку Олег Ольхов добавляет традиционную русскую перловку, а для аромата и сочности – можно положить помидор.
Кстати, для этих голубцов в монастыре делают соус на основе соевых сливок. В использовании сои келарь Свято-Данилова монастыря отец Феогност не видит ничего плохого, главное, чтобы соя была хорошая, не генно-модифицированная. Олег Ольхов предупредил нас, что покупает сою только алтайскую, там генно-модификационных технологий не применяют. А китайскую сою нельзя брать ни в коем случае – отрава.
Украшением постного стола в монастыре – стал штрудель. Как ни удивительно, он почти не отличается от своего скоромного собрата, пожалуй, только тем, что к монастырскому штруделю не добавишь мороженое. Но и без него – очень вкусно и сытно. Масло и яйца Олег Ольхов заменил большим количеством растительного масла. И тесто получилось эластичным, ароматным и вовсе не сухим, каким часто бывает постное тесто. А про начинку и говорить нечего – яблоки с монастырского подворья пахучие, свежие и сочные.
Салат из корня сельдерея, моркови и яблока с медом
8-10 порций
1 большой корень сельдерея
2 моркови
2 зеленых яблока
2 ст.л. меда
½ стакана грецких орехов
Шаг 1. Корень сельдерея, морковь и яблоко очистить и натереть на крупной терке.
Шаг 2. Смешать и заправить медом.
Шаг 3. Орехи нарубить. Посыпать салат сверху.
Ботвинья по-монастырски
500 г свекольной ботвы
1,5 л кваса
3 огурца
6-8 редисок
Пучок зеленого лука
Пучок укропа
Соль
1 ст.л. тертого хрена
2 ст.л. меда
Шаг 1. Ботву нарезать, бросить в кипящую воду и варить до мягкости стеблей, подсолив.
Шаг 2. Вареную ботву откинуть на дуршлаг и перетереть сквозь него ложкой до образования пюре.
Шаг 3. Огурцы и редис нарезать соломкой.
Шаг 4. Нарубить лук и укроп мелко, перемешать. Соединить с нарезанными овощами.
Шаг 5. Мед смешать с хреном и приправить смесью перетертую ботву. Добавить квас.
Шаг 6. Квасом с ботвой залить огурцы и редис с зеленью. Посолить по вкусу.
Зеленые щи из свекольной ботвы с пастернаком
6 порций
1 кг ботвы
1-2 небольших корня пастернака
1 стебель лука-порея
2 луковицы
2 моркови
3-4 ст.л. растительного масла
Черный перец горошком
Лавровый лист
½ пучка укропа
Соль
Перец черный молотый
Шаг 1. Ботву свеклы мелко нарубить, лук-порей нарезать соломкой. Пастернак натереть на крупной терке.
Шаг 2. Морковь и репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле.
Шаг 3. В кипящую воду положить пастернак. Поварить минут 5, потом добавить лук-порей. Поварить еще 2-3 минуты. Главное, чтобы сварился пастернак.
Шаг 4. Добавить в суп обжаренные морковь и лук. Довести до кипения и добавить ботву. Посолить и добавить специи. Дать настояться 15 минут. Подавать с рубленой зеленью.
Голубцы с перловкой и лесными грибами под соусом
Порций: 8
1/2 кочана капусты
1 стакан перловки
1/3 стакана булгура
200 г лесных отварных грибов
2 луковицы
Растительное масло
Соль
Для соуса:
300 мл соевых сливок
4-5 помидоров
2 луковицы
Растительное масло
2 зуб. чеснока
Укроп
соль
Шаг 1. Капусту разобрать на листы. Сварить их в подсоленной воде до полуготовности.
Шаг 2. Предварительно замоченную перловку отварить.
Шаг 3. Лук мелко нарезать.
Шаг 4. Лесные грибы промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Потом слить и отжать воду.
Шаг 5. Лук обжарить на растительном масле. Добавить грибы и обжарить все вместе. Потом добавить перловку.
Шаг 6. Булгур заварить способом, описанным на упаковке. Добавить к начинке.
Шаг 7. В подготовленные капустные листья завернуть начинку, уложить голубцы в глубокий лоток.
Шаг 8. Приготовить соус: в кипящей воде развести соевые сливки. Лук нарезать и обжарить, потом добавить в сливки.
Шаг 9. Помидоры ошпарить, снять кожицу и протереть в соус. Добавить нарубленный чеснок и зелень. Посолить по вкусу.
Постный яблочный штрудель
Тесто:
1,5 муки
800 мл воды
500 мл растительного масла
5 г дрожжей
5 г соли
Начинка:
800 г белого изюма
5 кг яблок
800 г грецкого ореха
50 г сахарной пудры
500 мл красного полусладкого вина
1 кг сахара
Шаг 1. Приготовить начинку: изюм замочить в красном вине на 6 часов.
Шаг 2. Яблоки очистить и нарезать небольшими ломтиками. Грецкий орех мелко порубить.
Шаг 3. Смешать изюм, орехи и яблоки с сахаром.
Шаг 4. Замесить эластичное тесто из муки, воды и растительного масла, добавить дрожжи и соль.
Шаг 5. Дать тесту отдохнуть 20 минут. Потом раскатать тонким слоем, смазать растительным маслом. Положить внутрь начинку. Завернуть рулетом.
Шаг 6. Выпекать 30-40 минут при температуре 220 С. Охладить, посыпать сахарной пудрой.