10 апреля 2012 года главный санитарный врач Геннадий Онищенко сообщил, что Роспотребнадзор готов проинспектировать грузинские заводы по производству минеральной воды «Боржоми».
«Мы обратились в наш МИД, учитывая сложность отношений», - отметил Онищенко, чем еще раз подтвердил, что запреты импорта в РФ «проштрафившихся» продуктов, ставшие в последнее время делом привычным, отнюдь не всегда обусловлены заботой о здоровье нации.
Сколько в них экологии, сколько гастрономии, а сколько – политики?
Впрочем, потребитель, ставший заложником ситуации, куда чаще задумывается не о причинах, а о последствиях того или иного моратория, о том, где можно поесть хорошего мяса или рыбы, выпить качественного вина. Нелегко приходится и рестораторам, - в борьбе за гостевые потоки им приходится проявлять немалую изобретательность, чтобы не оставить в меню пустые страницы.
Как это делается
Моратории – временные или постоянные ограничения на ввоз определенных продуктов – это мощный экономический рычаг давления одного государства на другое. Если говорить о России, сценарий приблизительно одинаков. Роспотребнадзор или Россельхознадзор обещает ввести или сразу вводит запрет на импорт, акцентируя внимание публики на внутренних стандартах или размахивая регламентами стандартов Евросоюза.
В ответ обиженная страна выражает категорическое несогласие, требует независимой экспертизы и прочих сатисфакций, взывавет к международному сообществу, ссылается на обострения противоречий по поводу цен на газ, на коньюнктуру со стороны российских производителей, и, естественно, на то, что Россия сама систематически нарушает права негров.
.jpg){kind=link}
Хроника пикирующего Онищенко
За последние годы самыми одиозными со стороны России стали такие санкции, как:
запрет на ввоз мяса из Польши (2005 г.);
запрет на латышские шпроты (2006 г.);
запрет на ввоз вина из Грузии и Молдовы (2006 г.);
запрет на грузинское «Боржоми» (2006);
запрет на белорусские молочные продукты (2009 г.);
запрет на курительные смеси и семена гавайской древовидной розы (2009);
запрет на куриные окорочка из США (2010 г.);
запрет на овощи из Евросоюза (2011);
запрет на овощи из Египта - после того, как семена пажитника, который выращивается в Египте, были объявлены возможными виновниками распространения кишечной инфекции в северной Германии и Франции (2011);
угроза запрета на ввоз коньяка «Квинт» из Приднестровья (2011);
выборочный запрет на ввоз норвежской семги (февраль 2012 г.);
запрет на украинский сыр (февраль 2012);
запрет на ввоз орехов и сухофруктов из Таджикистана (март 2012 г.);
запрет на импорт рогатого скота и свиней из некоторых стран Европы (март 2012 г.).
Спокойно, товарищи!
В истинной подоплеке большинства мораториев потребителю разобраться непросто. «Верните нам сухофрукты!» - восклицают россияне, и стоит немало усилий донести до населения, что в среднеазиатских сухофруктах обнаружен «дикий» вирус полиомиелита, вызывающий паралич. И хотя в России случаев заболевания в марте не зафиксировано, все-таки было решено перестраховаться.
Уже упомянутый выше запрет от 2006 года на ввоз минеральной воды «Боржоми» не отменяет того факта, что нефальсифицированную воду в Москве тогда купить было практически невозможно. На Россию приходилось более трети грузинского экспорта «Боржоми», и он до сих пор не оправился от удара, несмотря на то, что цена на контрабандную бутылку в Москве сегодня достигает 250 рублей.
Возможно, причиной моратория и было обострение отношений между Грузией и Россией, но в случае возвращения «Боржоми» на российский рынок появляется надежда, что хотя бы первое время эта минеральная вода будет аутентичной.
Кому выгодно?
В некоторых случаях шумиха вокруг «биологически загрязненных» продуктов, к примеру, вокруг норвежской семги в феврале, подготавливает почву для продвижения российских поставщиков.
Норвегия нарушила ветеринарно-санитарные требования России и Таможенного союза: сначала в Россию поступила партия охлажденной семги с сальмонеллой, затем - партия камчатских крабов и лосося с бактериями группы кишечных палочек. Часть заводов после этого попали в «черный список».
По результатам анализа продуктов Россельхознадзор отметил, что проблема «может привести к введению ограничений на ввоз норвежской рыбы, рыбной и морской продукции в Россию и другие страны Таможенного союза». Между тем, глобальное введение таких «ограничений» продвинет на рынок приморскую рыбу, о чем мечтает практически весь Приморский край.
Но и это не отменяет того факта, что потребитель, потратив время на поиск альтернативных продустов, все равно останется в выигрыше.
Порой моратории на продукты вводят даже тогда, когда поставщики декларируют их безвредность. Несколько недель назад вступил в силу мораторий со стороны России на импорт рогатого скота и свиней, причиной которого является распространение в странах ЕС вируса Шмалленберг.
Парадокс в том, что в Европе вирус считается безопасным для человека. Более того, установлено, что вирус не поражает свиней, и решение о запрете ввоза этого вида животных вызывало у Еврокомиссии самое большое непонимание. Неудивительно, что в таких случаях возникает особо острое ощущение, что помимо заботы о здоровье граждан моратории преследуют какие-то иные, политические или экономические задачи.
Кому – здоровье нации, а кому – палки в колеса
Если со сложностями при покупке провизии сталкиваются даже обычные люди, наполняющие едой только собственный холодильник, то что и говорить про организаторов закупок для ресторанов. На их работу моратории влияют особенно значимо, заставляя всячески исхитряться, чтобы сохранить вменяемые цены в меню и рентабельность бизнеса в целом.
Любые ограничения сильно усложняют работу закупщика, поскольку ни один ресторан не может себе позволить частое попадание блюд в стоп-лист. Приходится иметь альтернативных поставщиков по всему ассортименту, чтобы обратиться к ним в случае появления каких-либо сложностей с ввозом продукта. Закупщику необходимо постоянно следить за новостями, делать прогнозы, уточнять информацию и отслеживать ситуацию.
Закупку продуктов, стратегически необходимых для ресторана (например, мясо для стейк-хауса), рестораторы стараются планировать на несколько месяцев, а то и на год вперед. Но сложность с пищевыми продуктами заключается в том, что их невозможно закупить впрок на долгий срок.
.jpg){kind=link}
Спрашиваем - отвечают
По просьбе «AIF.RU Кухня» своими соображениями о влиянии мораториев на работу рестораторов поделился руководитель Департамента закупок компании АРПИКОМ (GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф») Андрей Рябечков:
Если мораторий на ввоз определенных продуктов провоцирует исчезновение блюда из меню ресторана, как это сказываются на имидже заведения?
Если оно исчезает из меню по причине запрета ввоза продукта, то гости, как правило, относятся к этому с пониманием. И мы предпринимаем все усилия для того, чтобы не допустить отсутствия блюда в меню.
А что вы будете делать, если «перекроют» единственного поставщика некоего продукта – к примеру, устриц для ресторанной сети «Филимонова и Янкель»?
Мы не кладем все яйца в одну корзину. В нашем меню, помимо импортных, есть и сахалинские устрицы, которые, к тому же, обладают совершенно особенным вкусом. И у гостей появляется повод попробовать что-то новое. Главное – разъяснять посетителю, что происходит.
Что вы делаете для возврата посетителей, «утекающих» к конкурентам из-за изменений привычного меню?
Блюдо может исчезнуть из меню не только из-за моратория, но и если оно не пользуется популярностью у гостей или если оно экономически невыгодно для компании (высокий кост, низкая маржа). Методики возврата готевого потока очевидны и используемы всеми игроками рынка – ресторану необходимо заинтересовать посетителя новым неповторимым блюдом. Поэтому если привычное блюдо исчезает из меню, то в нем сразу же появляется что-либо похожее.
Если же гости продолжают «утекать» к конкурентам, нужно разбираться в истинных причинах оттока. Либо конкурент предлагает аналогичное блюдо, хотя в таком случае встает вопрос об экономической выгоде, либо гости «утекают» к конкурентам совсем по другой причине. И дело не в том, что ресторан выводит из меню привычное блюдо – в этом случае проблема ухода гостей, вероятнее всего, лежит совсем в другой плоскости, а значит, имеет смысл обратить внимание на сервис, качество, персонал, обслуживание и тому подобные вещи.
Ведь ситуация, в которой лояльные гости меняют ресторан по причине вывода блюд - это большая редкость.
Может быть, ресторанам нужно переключаться на локальные продукты и российских поставщиков, чтобы не зависеть от мораториев?
Мы планомерно ведем работу по включению в меню ресторанов АРПИКОМ российских продуктов, поскольку часто проводим фестивали российской рыбы и другие мероприятия подобного рода. Должен заметить, что при наличии высококачественного продукта российского производства рестораторам выгодно обращаться к отечественным производителям, чтобы избежать потенциальных проблем с мораториями.