Фаршированные овощи: как добиться идеала?

По мнению диетологов, любое мясо плохо сочетается с картошкой и макаронами, зато идеально дружит с овощами. Их богатая клетчаткой мякоть помогает быстрее переваривать и усваивать говядину, свинину и баранину, дает небольшое количество калорий и снабжает организм очищающими пектинами и антиоксидантами. В общем, фаршированные овощи – прекрасная пища для наших желудков и фигур! А еще они очень вкусны и просты в приготовлении, недаром плоды с начинкой есть практически в любой кухне мира. Например, итальянцы заполняют вкусным фаршем артишоки и цветки цукини, японцы – бататы (сладкий картофель), тайцы – банановые листья, корейцы – папоротники, ну а мы – картошку, капусту, свеклу, перчики, кабачки, баклажаны и тыкву.

   

   

Плод превращается...

Есть овощи, которые просто созданы для того, чтобы их нафаршировали. По своей форме они напоминают горшочек или очень легко в него превращаются: болгарские перчики и помидоры надо всего лишь очистить от семян, а из баклажана и кабачка можно вырезать сердцевину и получить лодочку или бочонок. Заполняется образовавшаяся емкость чем угодно – мясным фаршем с рисом и без, гречкой, сыром, грибами, овощным рататуем. Главное – хорошенько протушить блюдо, чтобы начинка получше пропиталась овощным соком.

Горшочек из перца

Самый лучший для фаршировки овощ – сладкий перец. У него идеальная форма и уникальная способность сохранять во время термической обработки большую часть витамина С – это возможно благодаря Р-активным веществам, которые препятствуют окислению аскорбинки. Перед приготовлением надо срезать с плода кончик с хвостиком, вырезать и вытряхнуть семена с белыми прожилками и промыть внутренность. Потом перчик желательно побланшировать пару минут в кипятке – это сделает его более мягким и защитит от растрескивания. Начинку можно использовать любую, но классической считается следующая: на 8-10 перцев берут 500 г фарша из свинины и говядины в пропорции 1/1, смешивают его с охлажденными пассерованными репчатым луком и морковью (по 1 шт.) и 2-3 ст. ложками полуотваренного риса (впрочем, некоторые повара советуют не тратить время на предварительное отваривание). Массу надо посолить и поперчить, а вот яйцо в нее добавлять не следует. Иначе фарш получится жестким. Еще один секрет вкусных перцев – заполняй их до краев, но не утрамбовывай начинку слишком плотно – мякоть может лопнуть. Потом выложи овощи в кастрюлю и залей наполовину водой, смешанной со 150 г сметаны и 2 ст. ложками томатной пасты. В качестве соуса также можешь использовать сливки, помидоры в собственном соку, бульон. Туши перчики 40-60 минут и подавай со свежей зеленью. Если же выбираешь грибную или овощную начинку, время приготовления блюда сократи до получаса.

Лодочка из баклажана

Очень вкусными получаются фаршированные баклажаны. Их можно разделить на ломтики и сделать слоеное блюдо-веер, превратить плоды в лодочки, вырезать из них бочонки или кружочки-постаменты. Экземпляры, предназначенные для фаршировки, должны иметь правильную вытянутую форму, кожицу без повреждений и сочную без пустот и семян мякоть. Кроме того, учитывай, что баклажанам свойственна горчинка, которую дает им соланин М. Когда этого вещества много, плод становится токсичным и горьким. Поэтому перед готовкой специалисты советуют очищать кожицу (в ней содержится максимум соланина) и вымачивать баклажаны в подсоленной воде. После этого их можно начинять грибами, овощами, орехами, рыбой, однако идеальными партнерами для них считаются баранина и помидоры. Перед фаршировкой разрежь плод пополам, удали из него семена с мякотью, оставив стенки толщиной 1 см, и замочи на полчаса. В это время вырезанную часть (если в ней нет косточек) мелко поруби и смешай с фаршем из баранины, измельченным чесноком, помидором, кинзой и петрушкой. Начинку посоли, заполни ею половинки баклажанов и на каждую положи кружки помидоров. Запекай фаршированные овощи при +200º C примерно 50 минут, а за 10 минут до готовности посыпь их сыром.

Бочонок из цукини

Выбирая между кабачками и цукини, для фаршировки отдай предпочтение последним – они вкуснее, менее водянисты, лучше держат форму и в них больше полезных веществ. Главное – купи ровненькие молодые плоды без жестких семян и с чистой неповрежденной кожицей. Из идеальных кабачков и цукини получатся прекрасные диетические бочонки. Для этого разрежь плоды на кусочки длиной 5 см, пробланшируй их пару минут в кипятке и аккуратно вырежи сердцевинку, оставив стенки толщиной 1 см. Затем вынутую мякоть измельчи, смешай с сыром фета и вновь верни на место. Укрась бочонки ломтиками помидора и запекай около 30 минут при +180º C.

Тарелка из помидорки

В отличие от других овощей, помидоры более универсальны: их можно нафаршировать сырыми или запечь в духовке. Кстати, второй вариант полезнее, поскольку мощный антиоксидант ликопин, который содержится в томатах, высвобождается только после температурной обработки плодов. Лучше всего для фаршировки подходят помидоры среднего размера с плотной мякотью и без повреждений на кожице. Последнюю не снимай – она поможет овощу держать форму. Перед готовкой срежь с томатов верхушку с хвостиком, ложкой удали мякоть и семена и переверни их вверх дном, чтобы стек лишний сок. В качестве фарша используй мясо, ветчину, грибы, креветки, сыр, творог. Поскольку томаты в духовке могут быстро потерять форму, начинку лучше класть готовую. Например, по отдельности обжарь кусочки курицы и шампиньоны с луком, потом измельчи их, добавь мелконарезанный сладкий перец, соль, черный перец и заполни получившейся смесью помидоры. Посыпь их тертым сыром (он даст аппетитную корочку) и запекай 15 минут при +180º С.

Съедобные листочки

Помимо плодов с хорошо сформированными емкостями природа подарила нам массу листовых овощей, в которые прекрасно заворачиваются различные начинки. Фарш можно положить в капусту (белокочанная, краснокочанная, савойская, пекинская), мангольд, щавель, шпинат. Мало того – человечество издавна использует для фаршировки съедобные листья деревьев и кустарников: винограда, айвы, смородины.

   

   

Голубец – молодец!

Казалось бы, голубцы приготовить очень просто – закрутила в капустные листья фарш, отварила и подала на стол. На самом деле проблем с блюдом может быть масса: нарушение пропорций капусты и начинки, отсутствие сочности, жесткость прожилок, разворачивание конвертиков и вываливание мяса. Ничего подобного не случится, если знать несколько несложных секретов приготовления голубцов. Чтобы они легче сворачивались, выбери небольшой кочан, вырежи у него кочерыжку и отвари пару минут в подсоленной воде (ее можно ароматизировать специями и травами). Потом аккуратно отдели листочек за листочком и слегка отбей, иначе прожилки так и останутся толстыми. Для начинки возьми 1 кг мясного фарша (поровну свинины и говядины), смешай его с 3 ст. ложками полуотваренного риса, спассерованной луковицей, измельченным укропом, солью и перцем. На расправленный и отбитый листочек капусты положи 2 ст. ложки начинки и заверни конвертик, чтобы толстая прожилка оказалась внизу. Потом обжарь голубцы с двух сторон (корочка защитит от разворачивания), выложи их в сотейник одним слоем и залей сметаной, смешанной с водой и кетчупом. Запекай в духовке под крышкой 30-45 минут при +180º С. 

Кочан с фаршем

Если тебе надоели голубцы, но ты любишь сочетание капусты с мясом, фаршируй целый кочан. Принцип его приготовления схож с конвертиками: сначала необходимо отварить белокочанную, но делать это надо около 15 минут. Потом аккуратно разбери кочан на листочки, далеко их не откладывая и не выбрасывая сердцевинку. Для начинки смешай 500 г свиного фарша со спассерованными луком, морковью, баклажаном, сладким перцем и горстью полуотваренного риса. После этого выложи получившуюся массу толщиной 7 мм на внутреннюю часть верхнего листа капусты и закрой следующим, затем опять сделай слой фарша, и так далее. Твоя задача – вновь собрать кочан, склеив его начинкой. Чтобы он не развалился, закрепи его нитками или заверни в марлю и вари около часа. Залить можно водой или бульоном с добавлением томатной пасты, пассерованных овощей, сметаны или сливок. Удобнее фаршировать некрупный кочан, который целиком влезет в кастрюлю среднего размера. Готовую капусту нарежь дольками или ломтиками и подавай со сметаной.

Такая разная долма

В странах Ближнего Востока все фаршированные овощи называют долмой (толмой), но чаще таким образом именуют фарш, завернутый в виноградные листья. Последние можно купить на рынках в маринованном виде, только перед приготовлением их надо тщательно промыть. Свежие залей кипятком и подержи около часа, а потом еще раз прополощи и обсуши. Для начинки смешай 1/2 кг бараньего фарша, спассерованную луковицу, горсть отваренного риса, 1/2 ч. ложки сухого тимьяна, измельченную мяту с петрушкой, соль и перец. Потом положи виноградные листья шершавой стороной наружу (она окажется внутри долмы) и ближе к его основанию выложи 1 ст. ложку фарша. Накрой начинку сначала широкой частью листочка, затем боковинками и сверни небольшой рулетик. Сформированную долму переложи в один ряд в сотейник, застеленный виноградными листьями, залей водой или бульоном и туши примерно 45 минут. Впрочем, в каждом регионе существуют свои особенности приготовления блюда. Грузинские хозяйки добавляют в фарш много кинзы, петрушки, эстрагона и других пряных трав, азербайджанские частенько готовят вегетарианскую и рыбную долму, греческие щедро сдабривают угощение оливковым маслом. Соусы также различаются, однако чаще всего к блюду подают местный кисломолочный напиток (мацони, катык), смешанный с толченым чесноком и солью. 

Смотрите также:

• Сентябрьское яблоко: 10 рецептов, которые помогут справиться с щедрым урожаем →
• Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа? →
• Гул хунон (рецепт 1) →