Обская стерлядь с икрой и овощами (рецепт 1)

Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Кафе Чеховъ»

Ингредиенты

  • Стерлядь – 500 г (1 шт.)
  • Фенхель – 50 г
  • Морковь – 30 г
  • Цукини – 30 г
  • Картофель – 30 г
  • Икра (палтуса, щуки, красная) – 10 г
  • Соль, перец, сухой укроп – по вкусу

Для соуса:

   
   
  • Сливки 20%-ные – 100 г
  • Белое вино – 40 г
  • Сливочное масло – 10 г
  • Зелень укропа и петрушки – горсть
  • Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления

1. Выпотрошите стерлядь: уберите визигу (спинной мозг), срежьте верхний острый плавник, жабры и достаньте внутренности. Тщательно промойте тушку, обсушите и натрите солью, перцем и сухим укропом.
2. Положите стерлядь на противень, застеленный пергаментом и смазанный растительным маслом. Сверните рыбу колечком, просунув хвост в отверстия от жабр, и зафиксируйте зубочисткой. Запекайте в духовке 15 минут при +200° С.

3. Пока запекается рыба, фигурно нарежьте овощи и отварите в подсоленной воде. У картошки шкурку не срезайте и готовьте в отваре, подкрашенном куркумой: дольки получатся желтыми. Разберите соцветие фенхеля и возьмите  только одну часть (она похожа на ложку).

Секрет: Можно воспользоваться французской ложкой и сделать из овощей разноцветные шарики.
4. Приготовьте соус: выпарите наполовину вино, влейте сливки, затяните массу сливочным маслом, посолите, поперчите и добавьте мелко порубленную зелень.
5. Достаньте из духовки готовую стерлядь и снимите с нее шкурку с помощью пинцета.
6. Выложите на тарелку запеченную стерлядь и украсьте верх рыбы икрой (повар использовал готовую икру палтуса, окрашенную в черный цвет). Фенхель поставьте вертикально и заполните яркими отварными овощами. Полейте блюдо соусом.

Смотрите также: