Парное мясо — это неостывшее мясо в течение трёх часов после забоя животного. Парным его называют, потому что оно ещё не утратило животное тепло. Его температура в толще мышцы — 35–37 градусов. Такое мясо в течение первых двух-трёх часов обладает нежной консистенцией, хорошо удерживает влагу внутри мышечной ткани и поэтому при жарке получается более сочным и аппетитным.
Почему парное мясо следует есть лишь ограниченное время?
Использование настоящего парного мяса ограничено всего двумя-тремя часами, так как затем наступает окоченение, а такое мясо в пищу уже не может использоваться. Примерно через 3 часа после убоя начинается развитие посмертного окоченения, которое приводит к резкому снижению водосвязывающей способности, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 часов.
Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, т. е. выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток.
После выдержки мясо называют «остывшим». Его температура в толще мышцы — 12 градусов. Чтобы увеличить стойкость в хранении, остывшее мясо подвергается охлаждению до температуры 0-4 градуса. Так что на рынке под вывеской «парное мясо» продают мясо остывшее или охлаждённое. Ни остывшее, ни охлаждённое мясо не утрачивает своей питательной ценности. Более того, по утверждению многих специалистов, именно остывшее и охлаждённое мясо обладает наилучшими пищевыми качествами.