Белокочанная капуста настолько привычный гость на наших столах, что её уникальные свойства часто недооценивают. Между тем этот овощ, который древние называли «лекарством для бедных», по праву входит в число самых полезных продуктов.
Богатая история
Белокочанная капуста (лат. Brassica oleracea var. capitata f. alba) — растение с богатой историей. Её дикие предки произрастали в Средиземноморье, Северной Африке и Западной Европе. Первыми окультурили капусту ещё за 3 тысячи лет до нашей эры индусы, затем древние египтяне (XV–X вв. до н. э.), а греки знали её уже в IV веке до нашей эры.
В Древнем Риме капуста стала одной из самых востребованных овощных культур. Плиний Старший описывал семь её видов, а кочаны привычной нам круглой формы начали выращивать в Англии только в XIV веке.
На Руси капусту сажали с IX века. Позже наша страна стала для неё «второй родиной» — русских огородников считали мастерами её выращивания. В 1998 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН признала капусту важнейшим источником продовольствия, включив её в двадцатку лучших овощных культур.
Варианты использования
Капуста универсальна: её едят сырой в салатах, квасят, мочат, тушат, варят, запекают. Классические русские щи, голубцы, бигус, пирожки с капустой — лишь малая часть кулинарного наследия. Особое место занимает квашеная капуста, которая долгое время спасала моряков от цинги.
Для детей до 3 лет капусту рекомендуется давать только после термической обработки (варка, тушение, приготовление на пару), чтобы избежать излишнего газообразования. Также эта тактика подойдёт людям, употребляющим мало клетчатки. Начинаем с малого.
Польза
Терапевтический потенциал капусты был известен задолго до открытия витаминов. Древние египтяне, греки и римляне использовали её сок как слабительное, противоядие и средство от похмелья.
Сегодня доказаны многие полезные свойства.
Желудочно-кишечный тракт. Витамин U (S-метилметионин) ускоряет заживление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, уменьшает воспаление при гастритах и колитах, стимулирует выработку защитной слизи. Свежий капустный сок дополнительно обладает бактерицидным и фунгицидным действием.
Сердечно-сосудистая система. Калий выводит излишки жидкости и нормализует давление, а пектины и клетчатка связывают и выводят холестерин, снижая риск атеросклероза.
Обмен веществ и вес. Тартроновая кислота препятствует отложению жира, а низкая калорийность и обилие клетчатки делают капусту идеальным продуктом для использования во время снижения или поддержания веса.
Кроветворение и свёртываемость. Витамин К₁ играет ключевую роль в процессе свёртывания крови, а фолиевая кислота, содержащаяся в наружных зелёных листьях, необходима для нормального кроветворения.
Противопоказания
Несмотря на пользу, белокочанная капуста имеет ряд противопоказаний.
Заболевания ЖКТ в стадии обострения: гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь, энтерит, колит, панкреатит. Грубые пищевые волокна могут раздражать слизистую.
Индивидуальная непереносимость витамина U (редко).
Детский возраст. Вводить капусту в рацион можно не ранее 3 лет и только в термически обработанном виде. Сырая капуста может вызвать колики и вздутие.
Повышенная кислотность желудка. Сок капусты имеет нейтральный pH, но при избыточной секреции может вызывать дискомфорт.
Людям, ранее не употреблявшим много клетчатки, вводить капусту в рацион следует постепенно, чтобы избежать вздутия и тошноты.
Способ обработки
Способ обработки напрямую влияет на пользу капусты.
- Сырая капуста. Именно из сырых листьев аллилизотиоцианат (продукт гидролиза глюкозинолатов) усваивается в кишечнике до 90%. Свежий сок сохраняет все фитонциды, витамин U и ферменты. Для максимальной пользы салаты из сырой капусты лучше заправлять растительным маслом — жиры помогают усвоению жирорастворимых витаминов.
- Квашеная капуста. Она богата пробиотиками, но в процессе традиционной ферментации глюкозинолаты разрушаются. Тем не менее в квашеной капусте сохраняется много витамина C и молочная кислота, улучшающая микрофлору кишечника. Чтобы получить продукт с высоким содержанием глюкозинолатов, используют специальные штаммы лактобактерий.
- Термическая обработка. При нагревании тартроновая кислота разрушается, поэтому для похудения и противосклеротического эффекта лучше употреблять свежую капусту. Однако при кратковременной варке (бланшировании) аскорбиген трансформируется в витамин C, что даже повышает его содержание. Чтобы сохранить максимум биоактивных веществ, рекомендуется минимальное время приготовления — до 15 минут.
Выбор и хранение
Как выбрать качественный кочан. Кочан должен быть плотным, упругим, без трещин и тёмных пятен. Наружные листья — свежие, блестящие, не высохшие. Запах — только свежий, без гнилостных нот. Белый срез кочерыги — признак зрелости
Хранение. Свежую капусту лучше хранить в погребе или холодильнике, завернув в бумагу, вдали от прямого света. Квашеную — в холодильнике, залитую рассолом.