Особенности русской кухни. Что такое щучина и сименуха?

«На самом деле многие блюда русской кухни незаслуженно забыты. Например, модные иностранные повара приезжают к нам и в качестве гастрономических чудес представляют исконно русские продукты: квашеную свёклу, мочёную ягоду или ту же самую репу. Но называют они всё это модным словом «ферментированные», - рассказывает известный шеф-повар ресторана русской кухни Владислав Пискунов. - К тому же такие продукты русских земель, как омуль, хариус, и прочие только сейчас начали доставлять в Центральный регион. Нужно не забывать, что мы ограничены не только «щами да кашами». Нужно экспериментировать с теми продуктами, которые есть на нашей земле. Кстати, я, если говорить о русской кухне, не могу себе отказать в борще, пельменях и блинах. А на праздники всегда готовлю семье гуся с яблоками». 

Статья по теме

Оливье-то не настоящий! Главный «русский» шеф-повар - о национальной кухне

Какие блюда можно отнести к русской кухне? 

Супы: солянка, рассольник с огурцами или грибами, рыбная или мясная калья, уха, холодные супы (окрошка, тюря, ботвинья); 

С использованием овощей: гарниры и закуски из картофеля, редьки, капусты, огурца; 

Каши: гречка, перловка, сименуха (из гречки), гурьевская, полбенная, толокно, ячневая;

Мясные блюда: жаркое, котлеты, угощения из субпродуктов (языка, сердца, печени, почек животных), заливное, холодец, запечённые целиком птица и поросёнок; 

Мучное: расстегаи, кулебяка, курник, пирожки с творожной начинкой, капустой, грибами или ягодами, блины; 

Напитки: различные сорта кваса и мёда, кисели, сбитни, компоты.

Статья по теме

Тверской чорыг и брянские драники. Главные блюда русских городов

Как в старорусских блюдах сохранялись витамины? 

Блюда на Руси готовили в печи, поэтому в русской кухне практически не применяются жарка и фритюры, а только варка, тушение, печение, томление. Продукты готовятся при температуре немногим выше 90 градусов, что позволяет сохранить максимум питательных и полезных веществ.

5 любопытных фактов о русской кухне:

1. Иван-чай - универсальный напиток. Его побеги можно есть, как капусту, из корней сделать муку для хлеба или сварить бульон. 

2. Щи можно варить и из виноградных листьев. Так делали солдаты в Первую мировую войну. Правда, позже эту традицию забыли и стали использовать щавель. 

3. Вместо картофеля была репа. До появления популярного корнеплода люди на Руси вовсю употребляли репу: она шла и в каши, и в супы, и в кисели.

4. Необычное слово «тюря» обозначает лечебное на Руси блюдо с горячим молоком и хлебом. Кстати, простуженные люди вместо молока подливали к хлебу горячее вино.

5. «Шашлык» есть только в русском языке. Причём пришло оно к нам из татарского слова «шишлык». У кавказских же народов прожаренное на углях мясо называют иначе: в Грузии - мцвади, в Армении - хоровац, в Азербайджане - кебап.

Уха «по-суворовски»

Ингредиенты:

Рыбный бульон (осетровая головизна и хрящи, окуни) - 2,5 л
Филе осетрины или стерляди - 300 г
Картофель - 2 шт.
Пшено - 1/2 стакана
Морковь - 1 шт.
Лук - 1/2 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Канкассе (шинковка) из томатов - 
4 ст. л.
Укроп - по вкусу 
Острый красный перец - по вкусу
Растительное масло - по вкусу
Соль - по вкусу

Как готовить: 

1. Мелко нарежьте морковь и лук, далее обжарьте их в большой чугунной кастрюле. Когда лук станет прозрачным, добавьте картофель, предварительно нарезанный кубиками. Залейте всё это бульоном. Варите на слабом огне.
2. Параллельно промойте и ошпарьте пшено. Пока варится бульон, отварите крупу в подсоленной воде до готовности. После варки обязательно её промойте холодной водой при помощи сита в мелкую дырочку. 
3. Пока бульон продолжает вариться, обжарьте на растительном масле на сковороде томаты и постепенно добавьте их в похлёбку. Положите туда же и лавровый лист. 
4. Нарежьте рыбу ломтиками и бросьте в уже кипящий суп. 
5. Через 2-3 минуты после этого добавьте отваренное пшено, зелень и перец. 
6. Выключите суп, дайте ему настояться 10 минут и подавайте к столу.

Рахмановские щи

Ингредиенты:

Вода - 2 л
Осётр - 1,5-2 кг
Окунь - 2 кг
Шпинат - 500 г
Лук-порей (светло-зелёная часть) - 150 г
Растительное масло - 1 ст. л.
Яйца - 6 шт.
Соль - по вкусу
Укроп - по вкусу

Как готовить:

1. Окуней промойте, выпотрошите и удалите жабры. Варите окуней на среднем огне около 2 часов. 
2. Осетра вымойте проточной водой, удалите слизь с поверхности при помощи щётки до того, как рыба станет серой. Отрежьте плавники, хвост и голову. Удалите хорду и срежьте жучки (костные щитки). Голову и плавники опустите к окуням. А осетрину на время уберите в холодильник. 
3. После того как сварятся окуни, процедите жидкость через ткань. Процеженную юшку доведите до кипения и после положите в неё осетрину (целиком). 
4. Подождите кипения и через 5 минут после него всё выключите. 
5. Накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть. Осетрину достаньте из бульона и уберите снова в холодильник. Бульон процедите. 
6. Нарежьте порей кольцами. Пассеруйте его до мягкости в кастрюле. 
7. Дальше нарежьте шпинат (крупно), помойте и мокрым положите в кастрюлю к луку. Мелко нарежьте щавель и, после того как шпинат размякнет, добавьте его в кастрюлю.
8. Проварите яйца до кипения и дайте им остыть 5 минут после этого. Ополосните их холодной водой и очистите от скорлупы.
9. Осетрину достаньте из холодильника и нарежьте на порции. 
10. В кастрюлю, где томилась зелень, вылейте рыбный бульон и доведите жидкость до кипения. 
11. Разлейте смесь по тарелкам, положите сверху по половинке яйца, кусок осетрины и добавьте нарезанный укроп. 

Ботвинья по-монастырски

Ингредиенты:

Ботва свекольная - 500 г
Квас - 1,5 л
Огурцы - 3 шт.
Редис - 8 шт.
Зелёный лук - 1 пучок
Укроп - 1 пучок
Корень хрена - 1 ст. л.
Мёд - 2 ст. л.
Соль - по вкусу
Сметана - 1 ч. л.

Как готовить:

1. Ботву нарежьте, бросьте в кипящую воду и варите до мягкости стеблей, подсолив.
2. Варёную ботву откиньте на дуршлаг и перетрите сквозь него ложкой до образования пюре.
3. Огурцы и редис нарежьте соломкой.
4. Нарубите лук и укроп мелко, перемешайте. Соедините с нарезанными овощами.
5. Мёд смешайте с тёртым хреном и приправьте смесью перетёртую ботву. Добавьте квас.
6. Квасом с ботвой залейте огурцы и редис с зеленью. Посолите по вкусу. При желании можно добавить сметану.

Караси в сметане

Ингредиенты:

Крупные караси - 4 шт.
Растительное масло - 300 мл
Имбирь - 1,5 см
Чеснок - 4 зубчика
Лимон - 1 шт.
Мука - 2 ст. л.
Жидкая сметана - 200 г
Жирные сливки - 200 г
Соль - по вкусу

Как готовить:

1. Карасей почистите и выпотрошите, срежьте плавники и хвост. Сделайте ромбовидные надрезы острым ножом от головы до хвоста. Немного посолите. 
2. В глубокой сковороде (лучше чугунной) разогрейте растительное масло так, чтобы появился лёгкий дымок. Добавьте слегка раздавленный зубчик чеснока и имбирь к маслу. После этого осторожно положите туда рыбу и обжаривайте по 5 минут с каждой стороны. 
3. Обжаренных карасей сложите в плоскую сковородку, которую можно использовать в духовке.
4. Возьмите новую (чистую) сковородку, обжарьте на ней муку до появления лёгкого орехового аромата. В это время смешайте сметану и сливки и добавьте к муке. Постоянно мешая, доведите до кипения и добавьте соль. 
5. Этим соусом залейте карасей и поставьте их в уже разогретую до 200 градусов духовку. Запекайте, пока не образуется румяная корочка. 

Каша «Сименуха»

Ингредиенты:

Горячая вода - 350 мл
Крупа гречневая - 150 г
Грибы - 300 г
Лист лавровый - 2 шт.
Масло растительное - 2 ст. л.
Лук - 1 шт.
Соль - по вкусу
Сметана - для подачи
Зелень - по вкусу

Как готовить:

1. Промойте гречневую крупу и высыпьте её в горшочек для запекания, посолите по вкусу, добавьте лавровые листья и залейте горячей водой.
2. Накройте горшочек крышкой и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Томите около 20-30 минут. Потом достаньте горшочек из духовки и откройте крышку. Каша должна получиться рассыпчатой.
3. Очистите лук, нарежьте его мелкими кубиками и обжарьте на разогретом растительном масле до золотистого цвета.
4. Пока жарится лук, промойте грибы и нарежьте их. Добавьте грибы к обжаренному луку, посолите и томите в течение 6 минут, пока не выпарится вся жидкость.
5. Смешайте гречку и жареные грибы с луком.
6. Подавайте кашу со сметаной. Можно украсить свежей зеленью.

Свиной бочок в медово-горчичной глазури

Ингредиенты:

Свиная покромка - 1 шт. (примерно 800 г)
Свежемолотый чёрный перец - 1/4 ч. л. 
Душистый перец - 2 горошины
Кориандр - 1 ч. л. 
Тмин - 1 ч. л.
Соль - 1 ст. л.
Сахар - 1 ст. л.
Мёд - 3 ст. л.
Горчица - 1 ст. л.
Свежая брусника - 4 ст. л.

Как готовить:

1. Свиную покромку очистите с внутренней стороны и сделайте между рёбер с той же стороны неглубокие надрезы, а с внешней стороны сделайте насечки крестообразно. 
2. Пряности измельчите, смешайте, добавьте соль и сахар. Этой смесью натрите мясо, заверните его в плёнку и уберите в холодильник на сутки. 
3. По истечении этого времени запекайте свинину в разогретой до 200 градусов духовке в течение 30 минут. 
4. После этого достаньте мясо и смажьте его с двух сторон смесью из мёда и горчицы и снова запеките, но уже при температуре 140 градусов в течение часа. 
5. Готовое мясо посыпьте брусникой и подавайте к столу. Идеальным гарниром станет гречка.

Щучина

Ингредиенты:

Филе речных рыб (кижуч, судак, сиг и др.) - 1 кг
Вода - 1 л
Варёные раки - 300 г
Огурцы - 2 шт.
Редис - горсть
Огуречный рассол - 1/2 стакана
Окрошечный квас - 1 л
Лавровый лист - 1 шт.
Хрен - 1 шт.
Сушёный укроп - 1 ст. л.
Душистый перец - 3 горошины
Укроп, петрушка, лук, соль - по вкусу

Как готовить:

1. Вскипятите воду в кастрюле вместе с лавровым листом, сушёным укропом, горошинами душистого перца, луковицей (разрезанной на 4 части) и солью. 
2. После того как вода закипит, добавьте рыбу, дождитесь, пока вода снова закипит, и выключите огонь. Подождите, пока смесь остынет, при этом крышкой кастрюлю не накрывайте. 
3. После того как всё остыло, достаньте рыбу из кастрюли, а уху процедите через салфетку. Разбавьте её квасом и добавьте рассол. 
4. Заправьте всё это тёртым хреном. 
5. Мелко нарежьте огурцы и редис, покрошите зелень. 
6. В порционную тарелку положите куски рыбы, раковые шейки, нарезанные овощи и зелень. Залейте всё смесью ухи, кваса и рассола.
7. Подавайте щучину холодной.

Таранчуг

Ингредиенты:

Баранья грудинка - 2,5 кг
Красный квас - 500 мл
Луковицы - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Чеснок - 6 зубчиков
Душистый перец - 3 горошины
Лавровый лист - 2 шт.
Соль - по вкусу

Как готовить:

1. Нарежьте грудинку небольшими кусочками, срезая излишки жира и разрубая косточки и хрящи. 
2. Положите жир в чугунную кастрюлю и подогрейте его на среднем огне. Если жира не хватает, чтобы потом поджарить овощи, добавьте растительное масло. 
3. Нарежьте лук кубиками, морковь кружочками, а чеснок раздавите. 
4. Овощи обжарьте в кастрюле с жиром на сильном огне. Туда высыпьте мясо, мешайте и обжаривайте, пока лук не начал подгорать. 
5. Добавьте 1/3 кваса, перемешайте и проварите на среднем огне. Когда вся жидкость испарится, влейте остальной квас, добавьте душистый перец и лавровый лист. Перемешайте, доведите до кипения и топите на маленьком огне до готовности мяса. 
6. Блюдо подавайте с домашним хлебом, отварным картофелем или гречкой. 

*Рецепты взяты из книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга вторая. Супы, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы».