Щи да няня. Что испокон веков ели славяне

Почему-то как только речь заходит о русской кухне, даже о славянской – обязательно услышишь: «Русской кухни не существует…» По этому поводу написано уже много статей, да и сломано немало копий. Но каждый раз, когда я слышу подобные высказывания – возмущаюсь. Позвольте, а что же мы ели на протяжении как минимум 12 веков, да и продолжаем есть сейчас. Видимо – ничто. То, чего не существует.

Говорящие радостно поминают заимствованные у китайцев пельмени и у татар – водку. Но позвольте, французская кухня тоже заимствовала у арабов, тем не менее это не мешает ей оставаться французской кухней. Вообще, любой народ заимствовал блюда у своих соседей, да и не только соседей. Это нормальная практика. Заимствованное блюдо начинало жить в новой стране новой жизнью и становилось частью кулинарной традиции. Так что заимствования – не аргумент.

Возможно, причина другая: исследователи, отрицающие сам факт существования русской кухни,  подразумевают, что нет ее в исконном - старинном - виде.  Столп русской кухни – печь. А в наши дни в ней уже не готовят, поэтому то, что отличает русскую и славянскую кухни от других кулинарных традиций, - в этом смысле сегодня, к сожалению, да, утеряно. Но в то же время многие принципы русской кухни живы до сих пор: и любовь подкислять блюда, и методы консервирования, и традиция смешивать много разных ингредиентов в одном горшке, да и просто любовь к вареной и тушеной пище. Наконец, пристрастие к супам, а они у нас в большинстве своем остались вполне славянско-русскими, – тоже уходит корнями к нашим предкам, это тоже один из признаков русской кухни. К сожалению, сейчас она переживает непростой период: перемены, новые продукты, новые виды обработки этих продуктов, к тому же советский период с советской страстью все упрощать (использовать консервы и все готовить по одному рецепту!)- все это сильно ударило по отечественным кулинарным традициям.

Кухни других славянских народов также претерпели за последний век сильные изменения. Но перемены ударили по ним не так сильно, как по русской кухне. Хотя у нас много общих особенностей, все та же любовь к супам и тушению, например.

Будем надеяться, что наша кухня благополучно адаптируется к новым условиям. Тем временем вспомним те исконно русские и славянские блюда, которые мы ниоткуда не заимствовали и которые сопровождали нас многие века:

Зеленые щи

Варят такие щи с добавлением щавеля, иногда шпината. По весне очень популярны зеленые щи с добавлением крапивы, сныти, ревеня. Щи – вообще суп кислый, так что выбираются для него кислые травы, да еще подкисляют забелкой – сметаной (часто добавляют в нее сливки). Еще одно непременное условие: вареное яйцо. Причем в некоторых областях его отваривают вкрутую, режут мелко и кидают в суп. А где-то используют в качестве той же забелки, разбивают в горячий суп, и размешивают, чтобы получились белые яичные прожилки.

На Украине и юге России еще делают зеленый борщ. В нем может быть свекла, а может – только свекольная ботва, или вообще обходятся без свеклы. Но обязательно добавляют в суп щавель, разную зеленую траву и яйцо.

500 г говядины

300 г щавеля

2 луковицы

1 морковь

1 корень петрушки

Укроп

Черный перец горошком

Лавровый лист

Соль

2 яйца

2-3 ст.л. сметаны

Шаг 1. Сварить бульон из говядины  с добавлением луковицы, корня петрушки, пряностей.

Шаг 3. Лук и морковь измельчить, обжарить в масле.

Шаг 4. Щавель помыть и удалить стебли. Нарезать.

Шаг 5. Удалить из бульона мясо, корешки и луковицу. Добавить в суп лук и морковь.

Шаг 6. Через 5 минут бросить щавель. Подождать 5 минут.

Шаг 7. Положить укроп и раздавленную дольку чеснока. Посолить. Выключить и дать настояться.

Шаг 8. Подавать со сметаной, сваренными вкрутую яйцами. В каждую тарелку положить измельченное мясо.

►Как сварить зеленые щи без щавеля →

Бигос

Считается исконно польским блюдом, хотя честь его изобретения оспаривают литовцы. Увы, истину установить крайне сложно, так как кухня поляков и белорусов развивалась в тесном контакте с прибалтийской кулинарной традицией.

500 г квашеной капусты

500 г свежей капусты

40 г шпика

200 г свинины

150 г вареной колбасы

100 г копченой грудинки

2 помидора

20 г сушеных грибов

4-5 шт. сушеного чернослива

2 луковицы

3 ст.л. сахара

4-5 ст.л. растительного масла

½ стакана красного сухого вина

Черный молотый перец

Соль

Шаг 1. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2 часа. Затем воду слить, залить свежей и отварить до готовности.

Шаг 2. Квашеную капусту отжать, мелко нарезать и припустить на сковороде до мягкости.

Шаг 3. Свежую капусту нарезать и прогреть в духовке до мягкого состояния, посолить и поперчить.

Шаг 4. Соединить обе капусты.

Совет: Бигос можно приготовить, используя только квашеную капусту. Тоже очень вкусно.

Шаг 5. Нарезать свинину и копчености небольшими ломтиками. Свинину обжарить, к ней добавить шпик, колбасу и грудинку. Все обжарить. Выложить к капусте.

Шаг 6. В растопленном жиру от колбас обжарить лук, помидоры, нарезанные мелко грибы. К овощам добавить сахар и перец, нарезанный мелко чернослив.

Шаг 7. Пассированные овощи соединить с капустой, все перемешать и тушить на слабом огне 40 минут. Перед снятием с огня влить в жаровню красное вино. Перемешать.

Шаг 8. Остудить, поставить в холодильник на ночь.

Шаг 9. На следующий день потушить еще в течение 30 минут. И подавать к столу.

Няня

Это бараний желудок, начиненный гречневой кашей и бараньим мясом, отваренный, а потом запеченный в печи. Очень напоминает шотландский хаггис (бараний желудок начиненный бараньими же потрохами), вот только заподозрить славян в заимствовании сложно: няня известна еще со времен Киевской Руси. Кроме того, няня была запрещена церковью, так как история этого блюда связана с ритуалами древних славян.

Няня была очень популярна еще в XIX веке, но не пережила потрясений века XX и сейчас о ней знают только исследователи и поклонники русской кухни да читатели поэмы «Мертвые души»:

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши!» - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. «Эдакой няни», - продолжал он, обратившись к Чичикову: «вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!»

1 баранья голова

4 бараньи ноги

1 бараний сычуг

2 стакана гречневой крупы

4 луковицы

100 г сливочного масла

Шаг 1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.

Шаг 2. Сварить гречневую кашу.

Шаг 3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.

Шаг 4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем, в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить емкость для запекания (в классическом рецепте — глиняную), которая плотно закрывается.

Шаг 5. Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2-3 ч.