Пальмовые реки, сахарные берега. Как подделывают еду?

Надзорные ведомства то и дело находят фальсификат продуктов питания. Например, на прошлой неделе Россельхознадзор обнаружил подделку молочки в крымских детских столовых, а в конце лета пчеловоды стали жаловаться, что часть промышленного мёда ненатуральная. Объясняем, как подделывают продукты в России и можно ли это обнаружить самим. 

Молочная продукция

Как подделывают? 

Чаще всего подделывают высокожирные продукты. «Самое распространённое нарушение - замена молочного жира растительным (пальмовое, кокосовое и др. масла). Так, спред выдают за сливочное масло. Нередко выявляется, что белка или жира меньше, чем заявлено на упаковке, - подмены нет, но есть недостача», - рассказывает координатор Федерального проекта «За Честные Продукты!» Александр Бражко. 

К этому списку можно добавить и сухое молоко, используемое вместо натурального, и добавку крахмала, чтобы сметана или творог были погуще. А фермерское молоко, начинающее портиться, реанимируют, добавив соды. 

Протестировав творог ­9%-ной жирности у 73 производителей, эксперты Роскачества недавно обнаружили плесень, дрожжи, кишечную палочку и недостаток молочного жира в 22 торговых марках. А 6 были 100%-ными подделками - в них нашли н­емолочные жиры. 

Чем опасно? 

Во-первых, тратами: мы платим больше за продукт, который должен стоить меньше. Есть и риск для здоровья: если употреблять молочку с антибиотиками, организм к ним привыкнет и лечение в случае необходимости не будет эффективным. А в неправильно подготовленных растительных жирах, которыми заменяют молочный жир, содержатся трансжиры, губящие сосуды и сердце.

Как отличить подделку?

• Читать упаковку: если «молокосодержащий продукт» - значит, в составе «­пальма».
• Смотреть на цену: для 1 кг сыра нужно 10-12 кг молока (20 руб./л оптом), для творога - 3-4 л, для сметаны - 8-9 л. Е­сли продукция стоит дешевле, вероятно, это фальсификат.
• Чтобы отличить настоящее молоко от разведённого сухого, налейте его в прозрачный стакан - чем жирнее молоко, тем оно непрозрачнее. Если можете увидеть другую стенку стакана, значит, молоко развели водой. Если настоящее молоко лить в стакан с водой, оно начнёт расслаиваться. Подделка же быстро смешается с жидкостью. 
• Чтобы узнать, есть ли в сыре «пальма»: оставьте его на пару часов при комнатной температуре. Натуральный кусок сыра засохнет. Подделка либо потрескается, либо оставит следы жира.
• Сливочное масло нагрейте: настоящее полностью плавится при 38◦С. Сохранило форму? Это подделка. 

Шоколад

Как подделывают?

Четверть всего шоколада на прилавках - ненатуральный продукт. Это кондитерские изделия, содержащие эквиваленты какао-масла, например, пальмоядрового, кокосового и кондитерского жиров, - «­шоколадный продукт».

«Закон разрешает изготавливать молочный шоколад с использованием эквивалентов и даже заменителей масла какао, допускает замену молочного жира растительным. Существуют заменители какао-масла лауринового типа - такой «шоколад» называют лауриновой плиткой», - рассказывает директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова.

Чем опасно? 

«Плохо от такого шоколада вам не станет, но есть вероятность несоблюдения положенных человеку БЖУ (белки, жиры, углеводы). Шоколад и без того насыщен жирами, а вкупе с продукцией из «пальмы» есть вероятность не получить из него ещё белки, углеводы и перенасытиться вредным жиром», - считает Л. Викулова.

Как отличить подделку? 

• Ориентируйтесь на шоколад, сделанный по ГОСТу, такой не допускает добавки и растительные жиры. 
• Читайте состав: если на первом месте стоит какао тёртое, какао-масло - это шоколад, если растительные жиры - плитка.
• Поверхность плитки должна быть блестящей. 
• На разломе издаёт хруст, глухой звук говорит о том, что в составе почти нет какао.
• На изломе продукта должна быть матовая поверх­ность.

Мёд

Как подделывают? 

Есть четыре способа фальсификации мёда. Первый - х­имический: в патоку добавляют вкусовые и ароматические вещества. На таком товаре «синтетика» бывает указана, правда, мелкими буквами. Второй способ - «бодяга»: натуральный мёд нагревают до 70°С, разбавляют сахарным сиропом и проваривают. Третий - продажа незрелого мёда, по сути, рано откачанного нек­тара, в котором много воды. И четвёртый - сахарный. Получается смесь, похожая на мёд, путём кислотного гидролиза тростникового сахара с помощью лимонной или другой кислоты. 

«Купажа - смеси из разных сортов мёда  - лучше избегать: есть вероятность купить суррогат», - предупреждает президент Российского национального союза пчеловодов Арнольд Бутов. - И не покупайте мёд у перекупщиков. Они за копейки скупают остатки мёда у пчеловодов после ярмарок или в конце сезона, перемешивают его с орехами, ягодами и выдают за медовые композиции». 

Чем опасно? 

Пользу, на которую рассчитывали, от такого продукта вы не получите. Кстати, не будет толка и от натурального, но разо­гретого мёда: после температуры выше 60°С все активные вещества в нём распадаются. 

Как отличить подделку? 

• «Мёд не должен быть слишком жидким, настоящий продукт тянется - это значит, его не переплавляли», - говорит руководитель магазина мёда Александра Епифанова.
• Если размешать настоящий мёд в воде, он не выпадет в осадок, а растворится. 
• Остерегайтесь «пасечников», продающих по 15-20 сортов мёда. Одна пасека может собрать 3-4 вида мёда.
• Качественный мёд всегда сахарится - кристаллизуется. 
• При покупке пробуйте мёд: от правильного может начаться першение, если его ничем не запивать.

От 100 болезней. Как выбрать самый полезный мёд? Подробнее

Рыба и морепродукты

Самый дорогой продукт - икру - делают без рыбы: из водорослей, желатина и ароматизаторов. Эта технология имитации позволяет продавать банку красной икры по 150-200 руб., а чёрной - по 1500-2000 руб. 

Натуральную икру же часто делают из... испорченной. Верх­ний слой у неликвида снимают, остальное размешивают, добавляют консерванты, масло и выдают продукт за свежий. Грешат этой «технологией» продавцы икры на развес.  Рыбу тоже подделывают, точнее, выдают один (более дешёвый) вид рыбы за другой. Например, могут на всей красной рыбе писать «лосось», хотя как такового лосося нет, есть подвиды лососевых - сёмга, форель, кижуч, кета, нерка и др. Причём продают такой «лосось» по одной цене, хотя, например, кижуч и нерка дешевле, чем сёмга и форель. 

Подменяют понятия продавцы и для аквакультурной рыбы. Например, дорадо могут выдавать за дикую рыбу и дерут за неё в 2-3 раза больше положенного.

Наконец, популярна фальсификация рыбных консервов. Чаще всего фальсифицируют лососевые виды, так как признаки этих рыб схожи: без головы, плавников и тушки понять, какой именно вид лососевых упрятан в банке, невозможно. Бывает, когда производители хитрят с сайрой в консервах, заменяя её на сардинеллу или сельдь. По вкусу, особенно после добавления приправ, эти виды похожи, но имеют меньшую ценность, чем сайра.

Что под крышкой банки? Экспертиза консервированной печени трески Подробнее

Чем опасно? 

Испорченной рыбой или икрой можно отравиться.

Как не купить подделку? 

• «Лучше всего покупать целиковую рыбу, а не филе или стейки - так вы сможете сами убедиться, тот перед вами вид или нет», - советует вице-президент Ассоциации производ­ственных и торговых предприятий рыбного рынка Александр Фомин.
• Что касается икры, то здесь нужно обращать внимание на количество джуса - «икорного супа», жидкости, в которой плавает икра. Его не должно быть много.
• Лучше выбирать икру в банках, которые закатаны на месте добычи икры, а не за тысячи километров от моря.

Хлеб

Как подделывают? 

Чаще всего обманом занимаются производители «навороченного» хлеба: скажем, в бездрожжевом на самом деле всё же есть обычные дешёвые дрожжи, а в безглютеновом - глютен. Хлеб в мини-пекарнях пекут из готовых смесей, где использованы ускорители брожения, которые могут быть вредны для ЖКТ.

А вот у самых ходовых булок и батонов основная проблема  в муке, из которой он изготовлен. «Раньше, в прошлом веке, хлеб выпекали из муки пшеницы 3-го класса, в качестве улучшителей используя муку из пшеницы 1-го и 2-го классов. Ближе к 2000 г. стали печь хлеб из муки 4-го класса, а сегодня - пробуют добавлять муку 5-го класса (из фуражного зерна, идущего на корм скоту. - Ред.), - говорит советник директора НИИ хлебопекарной промышленности, академик РАН Анатолий Косован. - А у такой очень мало клейковины, по сути, пониженное содержание белка. И, чтобы это восполнить, нужны улучшители».

Чем опасно?

Такой хлеб не даст человеку нужного количества клейковины (белка), ради которой хлеб и едят. К тому же есть версии, что ряд улучшителей, используемых для приготовления булок, может содержать в себе кальциевую соль, которая способна вызывать голов­ные боли.

Как отличить подделку? 

• Перед покупкой нажмите на батон: хороший хлеб упругий, он быстро примет исходную форму.
• Когда разрезаете батон, смотрите на поры. Хорошая пористость - мелкая, тонко­стенная и равномерная. Чем толще стенки, тем хуже. Также плохо, когда пористость крупная (если, конечно, это не предусмотрено рецептом, как, например, у чиабатты).
• Старайтесь избегать пекарен в супер­маркетах и тех, где п­екут «французский» хлеб за 10 минут.

Что мы едим? Какие «сюрпризы» может содержать батон хлеба или банка тушёнки Подробнее

Мясные изделия

Как подделывают? 

«Самый популярный метод фальсификации колбасы - замена одного вида мяса другим, более дешёвым: например, вместо говядины или свинины производитель использует курицу, - говорит заместитель руководителя Роскачества М­ария Сапунцова. - Согласно рекомендациям ГОСТ Р 52196-2011, колбаса «Докторская» должна быть изготовлена из свино-говяжьего фарша. Но некоторые производители не указывают на этикетке содержание куриного мяса, хотя кладут его». Также, по словам Сапунцовой, часто производители на этикетках пишут «животный белок» и щедро добавляют в фарш, колбасу, сосиски и полу­фабрикаты кости и хрящи, шкурки п­тицы.

В сосисках вместо животного белка в ход может идти соя. Людям с проблемами ЖКТ лучше её избегать, но о присутствии сои в поддельном продукте они даже не узнают. 

Хитрят производители и с массой мяса, увеличивая её путём шприцевания и добавления влагоудерживающих агентов. Понять это потребитель может, только приготовив блюдо. Например, когда из 0,5 кг чистого мяса после варки или жарки остаётся, к примеру, всего 0,3 кг - вода испарилась.

Чем опасно? 

Вы едите совсем не то, на что рассчитываете: тут и жирные, но не питательные шкурки птицы, и потенциально опасная соя, и увеличивающая вес химия (на неё, кстати, у организма может быть аллергическая реакция). 

Как отличить подделку? 

• Внимательно изучайте состав и читайте название изделия. Например, лучше не брать «Докторскую по-княжески», «по-сельски» и т. д. - эти формулировки говорят о том, что колбаса сделана не по классической технологии.
• Смотрите на оттенок колбасы. Он не может быть ярко-розовым или красным без добавления красителей. После обработки мясной продукт должен быть серого цвета. Яркую и слишком красивую колбасу лучше не брать.
• Рецепт натуральной колбасы прост: свинина, говядина, вода, соль, специи. Для некоторых видов колбас используют курицу и яйца. Читайте состав - чем он короче, тем лучше.
• При разрезе кусок мяса не должен выделять жидкость и кровь. Если так, то его специально накачали водой. 

Какую колбасу подделывают чаще? 

1. Варёная

Самая подделываемая колбаса. В  ней могут присутствовать заменители белка, крахмал, консерванты, эмульгаторы.

2. Варёно-копчёная

В такую колбасу часто добавляют пищевые фосфаты, ароматизаторы и большое количество специй.

3. Салями

Найдутся стабилизаторы, антиоксиданты, консерванты, красители и декстрин - растворимое вещество из крахмала.

4. Сервелат

Добавляют пищевые красители, ускорители созревания и крахмал.

5. Сырокопчёная

Её фальсифицировать трудно, так как из мяса высокого качества убирают всю жидкость. В высушенную колбасу можно добавить лишь усилители вкуса.