Есть расхожее мнение, что лучшими поварами и портными всегда были, есть и будут мужчины. Косвенно оно подтверждается многочисленными звездными мужскими именами в мире высокой моды и высокой кухни. И все же, неужели женщина не может стать в кухне, где ей, как бы и место, столь же известной и успешной, как и мужчина?
Судя по тому, сколько новых женских имен мы узнаем в последние годы – может. И делает это.
В цитадели высокой кухне – Франции, славящейся свои гастрономическим консерватизмом, шеф-повар Анн-Софи Пик (Maison Pic) завоевала свою третью мишленовскую звезду, и это никого не удивило. Гораздо больше интереса вызвал тот факт, что Мишлен отобрал звезду у La Tour D'Argent, самого старого и заслуженного французского «звездного» ресторана, а отдал – Анн-Софи.
| К сведению: | |
|---|---|
| Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. | |
| Гид выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов. Первый гид был выпущен в 1900 году Андрэ Мишленом, одним из основателей компании Мишлен, как путеводитель с описанием полезных для путешественника мест. | |
|
В 1926 году звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом: * — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни) ** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута *** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда |
|
Чуть позже кухней парижского Petrossian, ресторана, специализирующегося на блюдах из икры, стала управлять Ругу Диа, молодая женщина-шеф сенегальского происхождения.
Итальянские, португальские и британские молодые женщины шеф-повара становились знаменитыми и получали свои мишленовские звезды. Да что там, они являются звездами сами – ведут свой бизнес, пишут книги, участвуют в телепередачах…
Лионские матери и римские бабушки
У нынешних француженок-шефов были предшественницы — «лионские матери». В 20-е и в конце 40-х годов 20 века в Лионе и окрестностях женщины, в основном не слишком молодые, стали открывать небольшие рестораны. Мужчины, которых после Первой и Второй мировых войн было мало и которые были в цене, не желали выполнять тяжелую и непрестижную работу на кухне, и в результате ниша была занята их матерями и сестрами.
Самыми известными из «лионских матерей» стали Юджени Бразьер, Мари Буржуа и Маргарита Бизе. И та, и другая, и третья утверждали, что их кухня построена на старинных семейных, доставшихся от бабушек традиционных французских рецептах. Поскольку животноводство после войн пребывало в упадке, в рецептах «лионских матерей» часто фигурировала дичь.
Рестораны всех женщин завоевали по три мишленовские звезды, а хозяйки выпускали кулинарные книги и наслаждались всеми привилегиями кулинарных знаменитостей.
Почему же тогда в массе своей ресторанный бизнес продолжал оставаться мужским?
Некоторые говорили, что «женщинам, мол, тридцатилитровые котлы таскать тяжело». Ну, во-первых, работа на профессиональной кухне состоит не в том, чтобы день-деньской таскать полные тридцатилитровые котлы — помимо этого есть, чем заняться. А во-вторых, в среднестатистическом ресторане на 70, скажем, посадочных мест и с современной кухней тридцатилитровые котлы употребляются разве что для варки бульона.
Возможно, женщины до недавнего времени не приживались на кухне из-за извечных поварских свар, злобы, неприкрытой агрессии и «дедовщины» армейского типа, которые царят на большинстве кухонь. Среди всего этого бурлящего адреналина женщины чувствовали себя неуютно.
По этой же причине подавляющее большинство ресторанов, открытых женщинами, были маленькими. Итальянка Надя Сантини, которая завоевала три звезды в своем ресторане Dal Pescatore, утверждает, что ей было бы сложно готовить на 100 человек.
«30 человек — это оптимально, это как разросшаяся семья», — говорит она. По ее мнению, женщина обязательно должна вкладывать в блюдо кусочек своей души. Если народу слишком много — души не хватит. Впрочем, это традиционная точка зрения итальянских бабушек.
В Британии дела обстояли несколько по-другому — там традиционно сильны были «телевизионые повара», которые в 1960-е, 70-е и 80-е годы в основном были женщинами.
Самой известной из них, конечно, стала Делия Смит. В 90-е года ХХ века и в начале 21-го, ситуация развернулась в противоположную сторону — на телеэкране замелькали в основном повара-мужчины, зато женщины стали активно работать на профессиональных кухнях.
Гордон Рэмзи, легендарный шеф-повар Британии, которого вся страна обвиняла в мужском шовинизме из-за его знаменитой фразы «женщина готовить не сможет даже под угрозой смерти», теперь противоречит самому себе: кухней его главного ресторана в Лондоне руководит женщина, Клэр Смит.
Кухней рэмзевского Verre в Дубаи до недавнего времени руководила Анджела Хартнетт. Переехав в Лондон, она приняла руководство одним из самых знаменитых гостиничных ресторанов в Лондоне — Connaught Grill Room, за который она получила свою первую мишленовскую звезду.
Гордон Рэмзи теперь утверждает, что хотел бы создать ресторан, на кухне котоpoгo работали бы только женщины. Впрочем, его повара говорят, что это очередная провокация.
Досье некоторых знаменитых женщин-шефов
Анн Софи Пик (Anne-Sophie Pic)
Ее дед основал небольшой придорожный трактир неподалеку от моря, на полпути между Лионом и Марселем, где останавливались направляющиеся на отдых в Ниццу богатые автомобилисты-парижане. Блюдом, которое прославило Maison Ріс («Дом Пик»), стал раковый гратен.
Анн-Софи фактически выросла в ресторане — ее комната располагалась над кухней, и каждое утро, когда привозили рыбу, она выбегала и пробовала. Родители считали, что ребенок, пробующий свежую сырую рыбу или, к примеру, ковыряющий свежесобранные трюфеля, получает кулинарное образование.
Однако становиться поваром ее никто не заставлял, да Анн-Софи и не особенно стремилась. Вместо этого она поехала учиться менеджменту в Париже, а потом в Японии. Ее дед, между тем, завоевал «Дому Пик» три мишленовских звезды, а отец удержал их. Через несколько лет Анн-Софи поняла, что ее настоящая страсть не менеджмент, а кулинария, и вернулась домой.
Она начала учиться готовить еду у отца, но буквально через несколько месяцев после ее возвращения он умер. Для девушки настали черные времена — шеф-повара обсуждали ее за ее спиной, говорили: «наследница, куда на кухню прет». Прошло несколько лет, прежде чем она научилась не обращать внимания на то, что говорят другие люди.
В один прекрасный день она заявила, что теперь руководить всем и составлять меню будет она сама. Мужчины на кухне признали ее, впрочем, только после того, как она завоевала свою первую звезду.
В 2007 году, через два года после рождения первенца, она получила максимальную — третью, и стала единственной во Франции «трехзвездной» женщиной-шефом, а также вошла в двадцатку самых богатых шеф-поваров Франции.
Знаковые блюда: сибас meuniere с нежным луковым вареньем, карамельно-ореховый соус из местных грецких орехов, желтое вино.
Элен Дарроз (Helene Darroze)
Еще одна «наследница», которая поначалу не хотела принимать свое наследство — отель и ресторан в Вильнев-де-Марсан, в заросшем соснами Ландесе на юго-востоке Франции. Успешно закончив бизнес-колледж, Элен стала PR-менеджером Алана Дюкасса, руководила персоналом в его ресторане Bureau, работала с киношниками, телевидением и издателями книг Дюкасса.
Именно в это время она решила сама стать шеф-поваром. Для начала она вернулась в родной дом, где заняла место на кухне, руководимой ее отцом. Через несколько месяцев, впрочем, произошел конфликт поколений, отец торжественно ушел на пенсию, и дочь приняла бразды правления.
В 1995 году семейный отель был назван ее именем, а еще через год она вернула заведению мишленовскую звезду, которую ее отец потерял. После того как она стала «молодым шеф-поваром года» по версии Champerard, Элен переехала в Париж, открыла там ресторан Helene Darroze, и, завоевав еще две мишленовские звезды, отправляется теперь в Лондон руководить рестораном отеля Connaught, откуда ушла Анджела Хартнетт.
Знаковое блюдо: рататуй.
Анджела Хартнетт (Angela Hartnett)
С самого начала Анджела обладала тем, на что не каждому везет — «правильной», классической итальянской бабушкой. С правильной скалкой для пасты и формочками для равиоли. Бабушка, впрочем, жила не в Италии, а на юге Британских островов — именно туда переселялись из столиц теплолюбивые британские итальянцы и там же открывали свои рестораны.
Анджела полюбила готовить с детства но, несмотря на это, окончила институт по специальности «современная история», после чего, круто по-студенчески развернувшись, уехала работать в ресторане на остров Барбадос. С Барбадоса Анджела пришла работать к Гордону Рэмзи в Aubergine, а оттуда перешла к Маркусу Варенгу в L'Orange, а потом и в Petrus.
После этого она не переставала расти, переходя из ресторана в ресторан, пока не возглавила рамзеевский Verre в Дубаи. Вернувшись в Лондон и получив свою первую мишленовскую звезду, она покончила с Connaught Hotel и теперь собирается открыть свой собственный ресторан Murano, одновременно возглавляя гастропаб «Йорк и Албани». Как ей это удастся — неизвестно.
Знаковое блюдо: заяц royal с рости, собственным соусом и фуа гра.
Клэр Смит (Claire Smith)
Яркий пример «железной леди» на кухне. Провинциалка из забытого богом уголка Северной Ирландии, зачитывавшая до дыр биографии великих шеф-поваров, Клэр сбежала в Лондон вскоре после окончания школы. Окончив кулинарный техникум, она пробилась на стажировку на кухню Гордона Рэмзи, где и осталась работать.
Через несколько лет он устроил ей еще одну стажировку — в Louis XV Алана Дюкасса. «Я пришла на кухню, и меня все сразу возненавидели», — говорит она. Собственно, ненависть была обоснована — поехав на стажировку во Францию, Клэр, со свойственной англоязычным людям надменностью, не потрудилась даже выучить французский. Это упущение пришлось наверстывать: она «сжала зубы» и пошла на четырехнедельный интенсивный языковой курс.
Вернувшись в ресторан Гордона Рэмзи, через несколько лет Клэр заняла место шеф-повара. Теперь она приходит на кухню в семь утра – проконтролировать поставки — и уходит с работы в 11 вечера. Ни одно блюдо не выходит из кухни без того, чтобы она его не попробовала. В результате, когда она садится в бар передохнуть, к ней то и дело подбегают повара со стаканами и тарелками. Короче говоря, почет и уважение.
Впрочем, британские телевизионщики Клэр практически не замечают — возможно, из-за ее напряженного рабочего графика, а может быть, из-за чрезмерной «железности».
Знаковые блюда: равиоли с омаром, лососем и лангустинами.
Роуз Грей и Руфь Роджерс (Rose Gray & Ruth Rogers)
Роуз и Руфь — две немолодые уже женщины, которые, по мнению критиков, в 1980-е годы «подняли британскую кулинарию из руин» — посредством прививки Лондону итальянской кухни.
Изначально их ресторан River Cafe планировался как столовая архитектурного офиса на берегу Темзы. Однако слава о еде быстро распространилась, и обедать в River Cafe повадились не только приписанные к ней служащие, но и друзья, родственники и знакомые друзей.
После ремонта, расширения и установки дровяной печи, кафе превратилось в полноценный, довольно дорогой — даже по лондонским меркам — итальянский ресторан на 120 посадочных мест с летней террасой, что опровергает теорию о женщинах, которые якобы могут держать только маленькие рестораны.
Руфь и Роуз в британской традиции сняли серию телевизионных программ и написали множество кулинарных книг — от толстенных томов до тонких сборников рецептов карманного формата. Их религиозное отношение к ингредиентам оборачивается самым лучшим и самым свежим оливковым маслом в Лондоне, которое к тому же можно купить на вынос.
Кухня River Cafe была и останется одной из наименее агрессивных не только в Британии, но и во всем мире.
Знаковые блюда: в зависимости от сезона.
Елена Аржак (Elena Arzak)
Женщина, которая держит ресторан «Аржак» в баскском городе Сан-Себастьян, выросла в обстановке матриархата и, по ее словам, училась готовить, стоя на ресторанной кухне между матерью и бабушкой. В отличие от других «наследниц», она не противилась своему наследству. Семейный ресторан был основан в 1897 году, и Елена начала работать там еще школьницей, зарабатывая карманные деньги мытьем салатов и чисткой овощей.
Сан-Себастьян, надо сказать, известен своими закрытыми, сугубо мужскими кулинарными сообществами. Некоторые говорят, что общества основаны для того, чтобы мужчинам было куда деваться от женского всевластия. Другие утверждают, что это вранье, но факт остается фактом: даже на звездной кухне Аржак шесть из девяти главных поваров — женщины.
Знаковые блюда: дары моря с французского побережья с водорослями в сливочном масле и миниатюрными овощами, легкий картофельный суп с селедочной икрой.
Анни Феолд (Annie Feolde)
Эта француженка, работавшая в скучной государственной конторе, никогда не думала, что станет шеф-поваром – до тех пор, пока не вышла замуж за итальянца. Джорджио Пинокьорри открыл винотеку в старинном флорентийском палаццо в 1972 году, но до момента женитьбы винотека служила по своему прямому назначению — люди там пили вино и участвовали в дегустациях.
Анни сочла, что вино нужно чем-то закусывать и начала готовить дегустаторам небольшие канапе и бутерброды. Через некоторое время закуски превратились в полноценное ресторанное меню. Еще через некоторое время Анни попросили выступить на телевидении в передаче, посвященной канской кухне. Она попробовала готовить итальянские блюда — и, по ее словам, ужаснулась их сложности и тяжести.
В конце концов, переиначив итальянские блюда на французский манер, она не только выступила в передаче, но и разработала ресторанное меню, которое было, с одной стороны, тосканским, а с другой — французским.
Здесь стоит упомянуть, что итальянцы довольно надменно относятся к французской кухне, считая, что «мы всему их научили» еще с тех времен, когда Мария Медичи, выйдя замуж во Францию, привезла с собой кортеж сыров, ветчин и лучших итальянских поваров и устроила придворную кухню на свой собственный, итальянский манер.
Однако в случае Анни Феолд скрещивание французской и итальянской кухонь дало невероятные плоды — не только винотека получила признание как ресторан в народе, но и официальные критики, включая все тот же Мишленовский гид, наградили ее по высшему разряду.
Экспертиза: как выбрать недорогое и качественное такси 
