В течение года каждый из нас съедает почти 125 кг картошки! К сожалению, в марте молодых клубней еще нет, а старые портятся: под кожицей накапливается ядовитый соланин, и мякоть становится дряблой. Поэтому постарайтесь выбрать максимально сохранившуюся картошечку и приготовьте из нее не только банальное пюре, но и французский пармантье, итальянские ньокки или старорусскую оказию.
Старенькая, да удаленькая
Вспомним, каким жарким и дымным было прошлое лето, и как страдали от климатической аномалии люди, животные и растения. Картошке, которая обожает влагу и умеренную температуру, тоже пришлось тяжело, поэтому нет ничего удивительного в том, что уродилось ее крайне мало. Сейчас родной корнеплод стоит дороже бананов, а его качество зачастую оставляет желать лучшего. Поэтому, собираясь на рынок или в магазин за картошкой, помните о том, что выбрать ее непросто: требуется теоретическая подготовка.
Россиянка или иностранка?
В мире известно больше 50 тысяч сортов картофеля. В нашей стране, по данным Государственного реестра селекционных достижений, выращивают 260. С точки зрения насыщенности полезными веществами лучшими считаются окрашенные клубни: в желтых присутствует каротин, который улучшает зрение, а в красно-фиолетовых – антоциан – антиоксидант, защищающий от преждевременного старения. В остальном вы вряд ли отличите разные сорта картошки, поэтому узнайте у продавца главную характеристику корнеплода – разваривается он или нет. Для пюре, клецок и пирогов лучше покупать сильнокрахмалистую и рассыпчатую картошку, которая обычно встречается среди отечественных клубней. А вот для салатов, жарки, заправочных супов или приготовления в мундире подойдут неразваривающиеся экземпляры (на упаковках иногда так и пишут – «картофель салатный»). Как правило, плотные клубни бывают у импортной продукции, однако специалисты не рекомендуют увлекаться иностранками. Аккуратные и гладкие клубни из Голландии, Германии, Польши, Египта и Израиля тщательно вымыты и расфасованы в красивые сеточки, но, прежде чем перекинуть их к себе в тележку, вспомните, что такой приятный вид достигается за счет использования химических препаратов. Некоторые педиатры даже не советуют использовать импортную картошку для детского питания.
| Каждому свое | |
|---|---|
| Сорт «Невский» | Идеально подходит для жарки, поэтому из него можно приготовить картошку фри. |
| Сорт «Весна белая» | Легко разваривается, поэтому его используют для приготовления пюре. |
| Сорт «Дореос» | Этот картофель лучше всего ведет себя при варке. |
| Сорт «Романо» | Это крахмалистый картофель, из которого хорошо получаются вареные блюда. |
Без ростков, морщин и сахара
Выбирая картофель, не тянитесь за крупными клубнями – скорее всего на грядке они переели удобрений и обогатились нитратами. Не стоит покупать проросшую картошку, с белыми пятнами или слишком мягкую – в таких экземплярах точно не осталось ни капли полезных веществ, да и вкусного блюда из них никогда не получится. Еще хуже, если на полке лежат зеленые клубни – кожура с травяным оттенком кричит о том, что в картошке накопился яд соланин (если уже купили такую «красавицу», отрежьте зелень). Кстати, корнеплоды с тонкой шкуркой можно покупать только в начале сезона. В марте же отдавайте предпочтение толстокожим, так как они лучше хранятся и их сложнее подморозить. Вообще, картошка не переносит снижения температур: при 0º C крахмал переходит в сахар, делая продукт сладким и рыхлым. Распознать трансформированный корнеплод довольно просто – он превращается почти в камушек и поэтому начинает «греметь» в сумке (клубни стукаются друг о друга). Дома, в тепле, подмороженная картошка становится мокрой и мягкой, и, разрезанную пополам, ее нельзя снова «склеить» (хорошая сцепка – один из признаков качественного плода).
Никакой грубости!
Правильное хранение картофеля – великое искусство. Нежные клубни не терпят грубости, их совершенно нельзя травмировать, так как от каждого «синяка» может начаться гниение. Кроме того, картошка обязательно должна дышать, поэтому старайтесь хранить ее в холщовом мешке в полной темноте при нормальной влажности и температуре +10° C. Дома столь идеальные условия создать сложно. Поэтому специалисты рекомендуют осенью молодые корнеплоды держать в шкафу на кухне, а зрелые зимне-весенние – в холодильнике в отделении для овощей при температуре не ниже +5º C. Еще лучше – покупать картошку понемногу и сразу пускать ее в дело.
Картофельные разносол
Если хотите питаться полезной и низкокалорийной картошкой, запекайте клубни или отваривайте их, причем желательно в мундире. Чтобы привычное пюре стало менее калорийным - отварите картошку не как обычно, а в мундире, в течение 20 минут. Быстро очистите клубни, пока они еще горячие. Сливочное масло замените растительным, а вместо молока добавьте одно яйцо. Помните, что после перетирания в картофеле исчезает витамин С. А вот самой бесполезной и даже вредной считается картошка-фри – во время жарки ее мякоть не только лишается аскорбинки и обогащается жиром, но и насыщается канцерогенами. Поэтому, готовя любимую картошечку, старайтесь придерживаться золотой середины и осваивайте новые рецепты!
Старорусская оказия
До XVII века в России в особом почете были репа и брюква, но потом в страну завезли неприхотливый и вкусный картофель, и он вытеснил их из печей. Пожалуй, одним из самых интересных старорусских блюд была оказия, в которой соединились все популярные отечественные продукты. На 1 кг картофеля нужно взять 6 яиц, 150 г сливочного масла, 150 г жирной сметаны, зелень и соль. Сырые очищенные клубни натрем на терке, затем промоем холодной водой, чтобы удалить излишки крахмала, и отожмем. Потом в картофельную массу положим мелко порубленное масло, сметану, яйца, соль и хорошо перемешаем, почти взобьем. Затем выложим эту смесь на смазанную маслом сковороду и запечем в духовке до образования корочки насыщенного желто-коричневого цвета.
Французский пармантье
Одним из самых популярных французских картофельных блюд является пармантье. Названо оно в честь Антуана Огюста Пармантье, который в 1772 году первым в Европе культивировал корнеплод. Историческое угощение представляет собой пюре с мясом (чаще с говядиной), похожее на запеканку. Чтобы его приготовить, отварите очищенный картофель, добавьте в него сливочное масло, сливки и взбейте пюре. Спассеруйте в растительном масле лук и морковь, положите мясной фарш и тщательно его обжарьте. Потом форму для запекания смажьте маслом, выложите в нее половину пюре, затем ровным слоем начинку и сверху – опять картофель. Запекайте пармантье в течение 15-20 минут при +180º С.
Гарнир по-итальянски
Чтобы приготовить знаменитые итальянские ньокки, запеките 700 г клубней в мундире – для экземпляров среднего размера понадобится около часа при +180º С. Затем еще горячие картофелины очистите, превратите в пюре, быстро добавьте стакан муки и два яйца, вымесите тесто и оставьте его настояться 10-15 минут. Потом скатайте из массы жгуты шириной около 2 см и разрежьте на небольшие кусочки, которые надо отварить в кипящей слабосоленой воде 5-7 минут. Подавайте ньокки к столу с густыми, насыщенными соусами, лучше сырными или томатными.
| Бабушкины советы | |
|---|---|
| Никогда не смешивайте | картофель нескольких сортов в одном блюде – время их приготовления может быть разным, и структура готового кушанья получится неоднородной. |
| Если во время варки | хочется сохранить максимум питательных веществ в картошке, заливайте клубни не холодной водой, а кипятком. |
| Картошку в супе лучше немного недоварить | – в горячем бульоне она сама дойдет до кондиции. |
| Чтобы очищенные клубни не темнели | от соприкосновения с воздухом, сразу же кладите их в холодную воду. Но ненадолго, иначе картофель потеряет некоторое количество крахмала и витамина С, а его мякоть погрубеет. |
| Если хочется, чтобы картошка получилась с поджаристой корочкой | перед готовкой промойте сырые дольки или брусочки холодной водой и обсушите их. И еще: солите картошку в самом конце приготовления, иначе она даст сок и не получится хрустящей. |
Первые в России 
Говядина в брусничном взваре с золотистой картошечкой (рецепт 1) 
18 кулинарных хитростей для приготовления идеального борща 
Картофель в мундире: два способа сварить полезный гарнир 
Молодая картошка: как выбрать, хранить и приготовить 
