Муки из-за муки: чем хуже её качество, тем она лучше

Чаще всего мы покупаем муку высшего сорта. И её же в основном использует пищепром. Это высококачественный продукт - белый-белый и мелкий-мелкий, пылинка к пылинке. В руках он даже кажется пушистым. Чтобы научиться делать такую муку, человечеству понадобилось почти 10 тысяч лет - это были годы становления цивилизации. Тогда произошла Великая сельскохозяйственная революция, и люди научились выращивать злаки и делать из них хлеб. Из-за этого они перестали кочевать, охотясь за животными, и стали жить оседло. Такой образ жизни породил цивилизацию, а двигателем прогресса стала мука: из мукомольного производства выросла чуть ли не вся инженерная мысль.

Первой кухонной техникой стали пестик и ступка. Когда люди поняли, что зёрна легче растирать, чем толочь, родилось ещё одно бытовое кухонное устройство - зернотёрка. Её делали из двух камней: маленьким двигали по большому камню с углублением, в котором скапливалась мука. Это был тяжелейший ручной труд - зёрна прочны, и их очень трудно превратить в муку мелкого помола, вот и хлеб получался так себе. Первый рывок случился, когда неизвестный гений придумал сито, чтобы отделять шелуху зерновых оболочек. Это серьёзно улучшало качество муки.

Другим рывком стало изобретение около 3-4 тыс. лет назад мельницы. Даже когда её жёрнов вращали рабы, а потом и животные, это было уже сложное механическое устройство. Первую водяную мельницу изобрели древние греки, и это сразу отразилось на качестве хлеба. А первые ветряные появились на Ближнем и Среднем Востоке, где с водой было туго. К ХII веку они заполонили Европу и Россию. Потом мельницы совершенствовались в мелочах, позволяя делать муку всё мельче и белее.

Мельник мельницу убил

Принципиальные изменения произошли лишь в XVIII веке, когда Джеймс Уатт «скрестил» мельницу с изобретённой им паровой машиной. Английские мельники, не выдерживая конкуренции, не раз громили эту «химеру». Окончательно мельницу «убил» в 1822 году подданный Российской империи из Варшавы Марк Миллер (по иронии судьбы, его фамилия переводится как «мельник»). Он сделал принципиально новую мукомолку, заменив тяжёлые каменные жернова, тормозившие прогресс, лёгкими вальцами - пустыми металлическими барабанами, между которыми измельчались зёрна. Теперь так делают муку практически везде. Но этот прогресс обернулся регрессом. В стремлении сделать муку белее и мельче избавлялись от оболочек и зародыша зерна. Если раньше такую муку позволяли делать только очень хорошие мельницы, то сегодня это не проблема. Хлеб из такой муки всегда был самым дорогим и считался полезным. Только в 1940-е годы учёные начали догадываться, что чем грубее мука, чем больше в ней осталось от оболочек и зародыша, тем она полезнее. Во время Второй мировой войны американцы выяснили, что из-за высококачественной муки солдатам не хватает витаминов, которые шли в отходы вместе с отрубями - измельчёнными оболочками. Выход нашли: в муку стали добавлять синтетические витамины. И такая идея очищения продуктов до состояния чистого «рафинада», а потом обогащения их всякой химией не изжила себя до сих пор.

Удаляем «лишнее»

 «Даже в начале 1970-х годов в СССР считали, что полноценные продукты можно сделать, удалив из них всё лишнее, - рассказывает Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук, начинавший в то время работать в НИИ питания. - Такие идеи бродили в головах учёных давно, в XVIII веке их высказывал известнейший французский химик Клод Бертолле, а знаменитый американский профессор М. Крогер даже уверял, что переход к таблеточному питанию произойдёт около 2015 года. Стимул этому направлению дала космонавтика. Клетчатку и другие пищевые волокна, содержащиеся в зёрнах злаков, в те годы называли балластными веществами неслучайно - от балласта избавляются. Но скоро стало ясно, что это ошибка и они полезны».

Производство муки - многостадийный процесс, в котором от зерна обычно отделяют оболочку и зародыш (см. рисунок), а потом измельчают их в муку разного качества. В результате часть зерна идёт в отходы или на переработку - для других целей. Интересно, что один из таких побочных продуктов - это любимая многими манка. Количество этого «отхода» мукомольного производства бывает стабильным - 2% от веса зерна. А вот всю пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма. Это огромные пищевые запасы крахмала и небольшого количества белка, нужные для прорастания зародыша. Ничего полезного в нём нет. Продукт низшего сорта - обойная мука с неравномерными частицами разного цвета, самая полезная. Её делают из цельного зерна, и в ней есть перемолотые отруби и зародыш. Небольшие примеси оболочки и зародыша есть в муке 1-го и 2-го сортов, они придают им чуть сероватый оттенок. Так что, выбирая хлеб и другие продукты, обращайте внимание на состав. Лучше, если в нём будет обойная мука или хотя бы 1-го или 2-го сорта. Наличие муки высшего сорта допускается, она нужна для воздушности хлеба, но плохо, если в составе она стоит на первом месте, - значит, её намного больше других более полезных сортов муки.

1. ЭНДОСПЕРМ ЗЕРНА

82,5% от веса зерна.

Содержит: крахмал и белки.

100% неполезного крахмала.

Полезные вещества: клетчатка 7%,

минералы 25%.

2. ОБОЛОЧКА ЗЕРНА

15% от веса зерна.

Содержит: пищевые волокна (включая клетчатку), витамины группы В, минералы.

Неполезного крахмала нет.

Полезные вещества: клетчатка 90%, минералы 65%.

3. ЗАРОДЫШ ЗЕРНА

2,5% от веса зерна.

Содержит: антиоксиданты,

витамины группы В и Е.

Неполезного крахмала нет.

Полезные вещества: клетчатка 3%,

минералы 10%.

Смотрите также:

• Искусственно улучшили. Полезны ли обогащённые витаминами продукты? →
• Батоны и багеты. Какой хлеб самый полезный? →
• Какой хлеб полезнее? →