Можно ли доливать воду в холодец?
Нельзя. Холодец (студень) — распространённое блюдо из застывшего до желеобразного состояния мясного бульона с кусочками мяса. Его вкус зависит от баланса воды, мяса, степени его измельчения и продолжительности варки.
Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, в него нельзя доливать воду. Холодец потеряет свой цвет и будет мутным, если в процессе варки в него долить новую порцию воды. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. Поэтому лучше сразу определить необходимое количество воды.
Сколько должно быть воды?
Вода должна быть выше уровня мяса на два сантиметра. Если нальете больше — холодец не успеет выкипеть за время варки и может не застыть. Нальете меньше — придется подливать воду в процессе варки, а из-за этого он потом может не застыть. Бульон нужно варить из свиных или говяжьих ножек, ушей, губ, хвостов и рулек. Эти части содержат коллаген, придающий бульону клейкость. Если вы варите холодец из курицы или индейки, то, помимо мясной мякоти, в бульон следует положить лапки или крылья.
Сколько нужно варить холодец и когда солить?
Варить нужно шесть часов. На тихом огне и при медленном кипении. Солить — после четырех-пяти часов варки. В противном случае холодец можно пересолить, поскольку в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.
