ДАВНЫМ-ДАВНО, когда на свете еще не было супермаркетов и службы доставки продуктов на дом, люди были весьма несчастны. Потому что кушать им хотелось, несмотря ни на что, даже на отсутствие всех этих благ цивилизации. Добыча продуктов тогда была делом жутко трудным, а потому ленивые хозяйки старались скормить домочадцам всяческие несъедобные на первый взгляд вещи. И вот, когда у одной из таких горе-кулинарок скисло молоко, а голодный муженек стучал по столу сандалией и рвал на груди тогу, требуя полноценного питания, сообразительная дама решила не выкидывать малоаппетитную субстанцию, а скормить ее своему благоверному. Оказалось, что основательно скисшее молоко очень даже съедобно и вообще это и не молоко вовсе, а самый настоящий творог. Вдохновленная своим успехом дамочка рассказала об этом удивительном открытии соседкам, которые тоже перестали выливать прокисшее молоко на помойку. А у особенно безалаберных девушек это самое молоко хранилось и вовсе по паре-тройке месяцев. И надо ж было такому случиться, что однажды жбан с творогом был забыт в холодном темном подвале, а когда о твороге вспомнили, выяснилось, что за долгие месяцы он превратился в сыр. Попробовали - понравилось. И с тех самых пор любовь к сыру приняла характер эпидемии, и теперь вряд ли можно сыскать человека, который при виде кусочка сыра кривит физиономию и отворачивается от деликатеса.
Оно и правильно, ведь сыр - продукт весьма полезный. Состоит он преимущественно из белка, причем белка растворимого, а потому сыр замечательно усваивается организмом и не вызывает никаких проблем с желудком даже у склонных к этому граждан. Кроме белка в сыре имеется немало витаминов и микроэлеменов. К примеру, витамин А, которым сыр буквально напичкан, способен сделать наши волосы густыми и шелковистыми, кожу - упругой и эластичной, а зрение - исключительно острым. Витамины группы В, которые тоже содержатся в сыре в большом количестве, спасут нас от депрессий, нервного тика и нарушений обмена веществ, а витамин РР - от сосудистых бляшек, склероза и повышенного уровня холестерина. А уж если вспомнить, что сыр содержит еще и кальций и фосфор, без которых мы уже давным-давно превратились бы в глупеньких беззубых существ с ломкими косточками, то вам тут же захочется поглощать этот ценный продукт тоннами. А вот как раз этого делать и не стоит, несмотря на всю сырную полезность. Ужас ситуации состоит в том, что сыр - очень жирный (от 33% жира в "Олтермани" до 60% в Эмментале и др.) и калорийный продукт, и сто граммов вкуснятины подарят вам 300-500 ккал, а потому следует время от времени сдерживать свой гастрономический экстаз, чтобы не превратиться в нечто бочкообразное. Впрочем, высокая калорийность сыра редко смущает гурманов, а потому существует целая куча самых разных сортов сыра.
Главное - свежесть
Наверное, свежие сыры изобрели сильно голодающие граждане, которым невмоготу было ждать, пока сыр окончательно вызреет. А потому такие сыры скорее напоминают творог, чем настоящий сыр. Их не солят и не прессуют, и в результате получается мягкая, слегка водянистая масса с молочным вкусом.
Самые яркие представители этой группы сыров - фета, моцарелла и рикотта. При этом рикотту изготавливают из парного коровьего молока, которое сворачивается после того, как итальянцы напихают в него веточек фигового дерева, а для того, чтобы получить классическую моцареллу, придется преодолеть свой страх и подоить буйволицу, только тогда моцарелла будет иметь положенный ей острый и слегка кисловатый вкус. Что касается феты, то почему-то большинство людей наивно считают, что эту разновидность сыра принято готовить из козьего молока. Авторитетно вам заявляем - это бессовестное вранье. Настоящую фету делают, обездоливая несчатных ягнят и лишая их молока мамы-овечки. Овечье молоко смешивается со смолой смоковницы или со специальной искусственной закваской, от этого сворачивается и хранится сначала в льняных мешочках, а потом - в рассоле. И чем дольше сыровару удается оборонять свое творение от голодных едоков, тем тверже становится фета.
Часто свежие сыры помещают в соленый раствор, в который кроме соли бросают еще и разные специи и приправы. В результате этих кулинарных экспериментов получаются брынза, сулугуни и другие соленые и острые сыры.
Под прессом
Типичные представители прессованных сыров - Эдам, Гауда, Чеддер. Это привычные нам желтые сыры с твердой корочкой. Чтобы получить такой сыр, сырную массу (свернувшееся молоко) вычерпывают, раскладывают по формам и ждут от 1 месяца до года. А чтобы как-то скоротать время, сыр иногда достают, переворачивают, солят и чистят щеткой, чтобы корочка имела равномерную окраску. При этом существует правило: чем дольше сыр выдерживается, тем более насыщенный вкус он имеет. К примеру, Гауда может быть нежным, слегка ореховым или насыщенно пряным. И, чтобы не путаться, гурманы даже стали разделять его по степени зрелости: молодой, который провел в форме 2-3 месяца, средний, пролежавший около полугода, и зрелый, попавший на прилавки магазинов после целого года выдержки. Существует еще и полуторагодовалый Гауда. Съесть его просто так - сомнительное удовольствие, уж очень он твердый и острый, а потому "старичка" обычно используют в качестве приправы к различным блюдам.
Если в процессе изготовления сыра молоко нагревалось и только после этого попало под пресс, то такие сыры называют вареными. Это давно известный нам Эмменталь и Пармезан. Часто в этих сырах имеются весьма внушительные дырки, как в том же Эмментале. Не подумайте, что их ковыряют специально, дырки получаются, когда из сырной массы под прессом выходит воздух. Кстати, наличие в дырках Эмменталя влаги (так называемой "слезы") чаще всего является гарантией того, что сыр качественный и хорошо созревший, а потому можно смело хватать кусок деликатеса и запихивать его в рот.
Что касается Пармезана, то итальянцы, которые его изобрели, уверяют, что, для того чтобы приготовить этот сыр правильно, придется основательно попотеть. Одно "сырье" чего стоит! Хитрые жители Пармы и окрестных деревень говорят, что для приготовления Пармезана подходит исключительно смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего молока, взятого у коров, которые питались свежей травой, сеном и непременно ели люцерну. А чтобы сыр хорошенько созрел, требуется по меньшей мере десяток лет. Вроде как только после этого Пармезан приобретет положенный ему сладковато-фруктовый вкус. Врут ли итальянцы или говорят правду, мы не знаем, но почему-то Пармезан у них действительно получается на славу.
Благородная плесень
Это жирные и мягкие сыры с плесневой корочкой сверху. Чтобы получить эту корочку, на сыр брызгают специальным раствором грибка и ждут примерно месяц-два, чтобы плесень хорошенько разрослась. Именно она и придает сыру оригинальный привкус. Почему-то сыры с плесенью считаются жутким деликатесом. К примеру, сыр Бри был удостоен звания "Король сыров", то есть именно он считается самым вкусным и изысканным. Вызревает Бри не меньше месяца, после чего приобретает белые края с небольшими красноватыми прожилками. В зависимости от сорта Бри может иметь самый разнообразный вкус - от легкого фруктового до грибного. А некоторые сыровары даже смазывают Бри древесной золой, считая, что после этого сыр станет пикантнее.
Главный конкурент Бри - Камамбер с его нежным грибным вкусом. Видимо, для того чтобы пустить покупателям пыль в глаза и убедить их в том, что перед ними настоящий деликатес, сыровары упаковывают Камамбер в круглый деревянный ящичек. Считается, что только сыр, лежащий в таком "гробике", настоящий, а все остальное - грубая подделка. Вероятно, наличием такого симпатичного ящика жадные сыровары и оправдывают жуткую дороговизну Камамбера. Однако, если вам кажется, что злоумышленники могут засунуть в ящик любую дрянь и выдавать ее за настоящий Камамбер, можете проверить подлинность своей покупки при помощи линейки. Сырный кружок должен непременно иметь 11 сантиметров в диаметре и 3 сантиметра в высоту, а его вес должен быть только 250 грам-мов, и ни граммом меньше.
Рецепты
Сырный салат
225 ккал/100 г
200 г эмментальского сыра, 400 г вареной колбасы без жира, 200 г маринованных огурчиков, 1 яблоко, 200 г консервированной кукурузы, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки виноградного уксуса, 1 чайная ложка горчицы, щепотка красного перца, 3 столовые ложки растительного масла, щепотка соли, небольшой пучок зеленого лука.
Порезать сыр и колбасу тонкой соломкой. Яблоко разрезать на 4 дольки, удалить косточки и порезать каждую дольку на кусочки. Нарезать огурцы и выложить кукурузу.
Смешать виноградный уксус, масло, порезанный репчатый лук, добавить перец, соль, горчицу и чеснок и залить салат полученной смесью. Перед подачей на стол посыпать салат зеленым луком.
Сырный пирог
305 ккал/100 г
150 г муки, 80 г жира, 1 желток, соль.
Для начинки: 3 сырых яйца, 150 г сыра, 2 столовые ложки муки грубого помола, 50 г ветчины, 125 г сливок, зелень петрушки, 1 желток для смазывания теста, соль.
Муку просеять на разделочную доску, слегка посолить и замесить тесто с рубленым жиром и желтком. Песочное тесто раскатать в круглую лепешку. Дно формы покрыть лепешкой, выложить на нее начинку. Начинку приготовить так: к взбитым подсоленным белкам добавить все остальные продукты и развести сливками. Края теста загнуть на начинку, смазать поверхность желтком. На медленном огне запекать пирог около 30 минут. Перед подачей на стол пирог нарезать. Подать горячим к чаю или как закуску.
Сырные крокеты
371 ккал/100 г
4 стакана тертого сыра, 4 яйца, 3 столовые ложки сухарей, 1 стакан сметаны.
Взбить белки яиц, сыр натереть и высыпать в белки. Из полученной массы сделать небольшие шарики и охладить их в холодильнике. Желтки четырех яиц смешать с 2 столовыми ложками воды и взбить.
Охлажденные шарики из сыра и белка обвалять в сухарях, потом во взбитых желтках, потом снова в сухарях и жарить в разогретом сливочном масле 1-2 минуты. Подавать на стол со сметаной.
Салат из плавленного сыра
310 ккал/100 г
300 г плавленого сыра, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 головка чеснока, 3 столовые ложки майонеза, черный молотый перец.
Плавленый сыр натереть на крупной терке, чеснок мелко накрошить, натереть на мелкой терке или истолочь. Яйца порубить. Все смешать, заправить майонезом, добавить перец. Готовый салат украсить зеленью.
Веселые и жизнерадостные едят мороженое пальцами