Лето в разгаре. Все цветет, все растет! В природе летом действительно активнее растет все. В том числе и микроорганизмы, а среди них есть и самые различные болезнетворные. Мы их проглатываем вместе с пищей и потом страдаем невероятно! О том, как избежать пищевых отравлений, рассказывает заведующий отделением Института питания кандидат медицинских наук Александр КОЧЕТКОВ.
- Какие микробы для человека самые опасные? Какие вызывают самые тяжелые отравления?
- Прежде всего - стафилококки, сальмонеллы, энтерококки, протей, кишечная палочка и палочка ботулизма. Причем опасны для человека не только сами эти микроорганизмы, но и токсины - ядовитые вещества, которые являются продуктами их жизнедеятельности. Заражение продуктов обычно связано с неправильными условиями их хранения, кулинарной обработки или заготовки.
- У большинства населения ботулизм ассоциируется с некачественными солеными грибочками чьего-то неумелого приготовления...
- На самом деле не только в грибочках дело, главное - что это консервы... Микроб ботулизма - строгий анаэроб. Это значит, что он может жить и размножаться только при полном отсутствии кислорода. А под герметичной крышкой создаются просто идеальные условия для жизнедеятельности микробов ботулизма. Это как раз тот самый случай, когда опасен не сам микроб, а токсин - яд, который он вырабатывает при размножении. Причем низкая кислотность среды под герметичной крышкой создает для ботулизма просто идеальные условия. В соленые грибы, как правило, хозяйки не добавляют уксус при консервировании, отсюда отравления домашними грибами - всегда одни из самых тяжелых, зачастую оканчивающиеся трагически.
Но на самом деле не меньше грибных консервов опасны и овощные, и рыбные, и мясные. Даже сам термин "ботулизм" означает "колбасное отравление" (от латинского слова botulus - колбаса).
- А если дома сомнительные консервы прокипятить?
- Возбудитель ботулизма при кипячении не погибает! Его токсин разрушается, но сам возбудитель и после кипячения способен к спорообразованию. Для его полного уничтожения необходима обработка в автоклаве, но это возможно только в промышленных условиях.
- То есть вздутую консервную банку надо выбросить вместе с содержимым?
- Именно так. Они потому и вздуваются, что там в результате жизнедеятельности микробов образуется газ. Я бы вообще не советовал в домашних условиях заготавливать соленые и маринованные грибы в герметически закрытых банках. А при консервировании огурцов, кабачков и других продуктов, имеющих низкую кислотность, обязательно добавлять столовый уксус, как это положено по рецепту. Кислая среда подавляет жизнедеятельность возбудителей ботулизма.
- Ботулизм нам угрожает в основном из консервов. А что касается свежих натуральных продуктов: чего нам бояться летом?
- Надо быть особенно осторожными с молочными продуктами. Летом, в жару, и вообще в тепле, в таких продуктах, как молоко, сливки, творог, сырковая масса, творожные сырки в шоколаде, крем, сыр, а также в мясном фарше очень активно размножаются стафилококки.
Творог (рыночный, домашний) вообще рекомендуется летом использовать лишь для блюд, подвергающихся термической обработке, - пудингов, творожников, вареников, ватрушек. Если вы покупаете его в городе в магазине и везете потом на дачу, обязательно пользуйтесь сумкой-холодильником, даже "самодельной": в обычную хозяйственную сумку положите одну-две пластиковые бутылки с водой, предварительно замороженной в домашнем морозильнике, на них - творог, сверху сумку оберните газетами или заверните в плотную ткань. Во всяком случае на час пути вам этого "холодильника" хватит.
- А если покупать молоко и молочные продукты за городом, в деревне?
- Любое купленное молоко, кроме пастеризованного или стерилизованного, нельзя пить некипяченым!
Вообще по поводу "попутных" покупок, надо иметь в виду, что заражение пищи стафилококками происходит при контакте с больным человеком. Например, если человек болен ангиной или на коже у него имеются нарывы и гнойнички, особенно на руках, на пальцах, его стафилококки вполне могут попасть и в пищу. Поэтому подумайте, стоит ли покупать продукты у случайного продавца?
Источником стафилококковой инфекции могут быть и больные животные - коровы, козы, овцы. Молоко от коров, больных маститом, вообще запрещено использовать в пищу. Его скармливают поросятам и телятам, и то только после обязательного кипячения.
- Несколько лет назад у нас была вспышка сальмонеллеза, виновником которой стали куриные яйца. Сальмонеллез действительно "яичная" болезнь?
- Отнюдь. Сальмонеллы очень "любят" , например, ливерную колбасу, кровяную колбасу, сосиски, студень, торты и пирожные с кремом, молоко и все молочные продукты, в том числе мороженое. Особенно следует быть внимательным в отношении качества мясного фарша.
Сальмонеллы - одни из самых частых виновников пищевых отравлений. Эти микробы обитают в кишечнике животных и обычно не вызывают у них заболевания. Но если животное ослаблено, микробы из кишечника проникают в кровь, и тогда мясо становится источником отравления. Нередко с рук продают мясо вынужденно забитых животных, то есть больных, а им вполне можно отравиться. Поэтому, покупая мясо на рынках, обращайте внимание на санитарное клеймо на туше, это значит, что оно проверено санитарной инспекцией.
- Пожалуй, летом действительно лучше становиться на время вегетарианцем...
- Это, правда, тоже не гарантия... Не только рыбные и мясные, но и овощные блюда могут быть массивно обсеменены кишечной палочкой. Овощи, употребляемые в пищу без кулинарной обработки, надо тщательно мыть кипяченой водой.
Хотелось бы предостеречь и от "старого" картофеля. Перезимовавший, проросший и позеленевший картофель не следует вообще употреблять в пищу. Он может содержать большое количество алкалоида соланина. И вскоре после того как вы съели такую картошку, могут возникнуть признаки пищевого отравления - тошнота, рвота, ощущение жжения в горле и боли в животе. Лучше уж до нового урожая варите макароны...
- А правда, что даже овощные салаты относятся к скоропортящимся продуктам?
- И салаты, и винегреты, если они заправлены сметаной или майонезом. А также заливные блюда и студни, пирожные и торты с кремом, мясо и особенно мясные полуфабрикаты, рыба, молочные продукты. То есть самые "рискованные" продукты летом - те, которые перед употреблением не проваривают и не прожаривают. Например, паштеты, желе, сырковая масса.
- То есть, если салат не съели в обед, на ужин его уже доедать не стоит?
- Лучше всего, конечно, готовить в таком количестве, чтобы съесть за один раз. В крайнем случае - в течение дня, но только при условии, что салат, заправленный сметаной, сразу поставили в холодильник, а не держали на столе два часа. Если вы вскрыли банку консервов, то ее содержимое надо сразу же переложить в другую посуду и даже при хранении в холодильнике съесть в течение дня.
- А по вкусу или по цвету можно догадаться, что этим салатом можно отравиться?
- Накопление болезнетворных микробов может никак не сказываться ни на вкусе, ни на внешнем виде, ни на запахе продукта. Тем не менее отравление может быть достаточно сильным. Ну а уж если даже вкус странный, нормальный человек такую еду есть не будет, если ему дорого собственное здоровье.
- Правда, что признаки отравления проявляются только через шесть часов?
- Необязательно через шесть, хотя, действительно, до появления первых симптомов обычно проходит несколько часов. Однако бывают случаи, когда клинические проявления заболевания появляются уже через 30-40 минут. Реже бывает, что признаки отравления человек ощущает спустя сутки. Появляются тошнота, рвота, ощущение тяжести в подложечной области, общая слабость, повышение температуры, понос и т. д. Может также появиться головная боль, головокружение, боль в мышцах, а в тяжелых случаях - потеря сознания, нарушения зрения (при ботулизме).
- Какие меры при пищевом отравлении надо предпринять в первую очередь?
- При первых признаках отравления необходимо обратиться к врачу! Ведь сходные проявления (боль в области живота, рвота) наблюдаются и при таких заболеваниях, как аппендицит, обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острый холецистит. С подобной клиникой протекает и ряд инфекционных бактериальных и вирусных заболеваний (дизентерия и др.). Отличить их от пищевого отравления может только врач.
Если установлено, что это пищевое отравление, прежде всего необходимо промыть желудок водой или слабым раствором питьевой соды. Промывание желудка следует проводить до отхождения чистых промывных вод. Больному надо дать выпить 2-3 стакана воды, добавив в каждый по чайной ложке питьевой соды, а потом надавить на корень языка черенком ложки, чтобы вызвать рвоту. Рвота при отравлении - защитная реакция организма. Чем скорее удалена из желудка некачественная пища, тем быстрее улучшится самочувствие человека, тем быстрее будут преодолены последствия отравления.
При появлении симптомов отравления, несмотря на наличие жидкого стула, можно сделать очистительную клизму - с прохладной водой или отваром ромашки.
При улучшении самочувствия лучше один-два дня поголодать, рекомендуется только обильное питье. Лучше всего минеральная вода, чай, отвар ромашки.
Позднее - геркулесовая каша, рисовый отвар, только потом паровые мясные котлеты, и постепенно можно вернуться к обычному питанию.
Кишечник на "мушке" инфекции