От людей этой профессии зависит, в каком состоянии вы проснетесь завтра после посещения ночного клуба или ресторана. 6 февраля отмечается Международный день бармена.
Челябинский бармен с 15-летним стажем Николай утверждает: недоливают, обсчитывают, обвешивают, меняют напитки, разбавляют алкоголь, не дают сдачу, то есть так или иначе мошенничают за стойкой бара, абсолютно все.
«Не “химичить” не получится»
— Я попал в ресторанный бизнес случайно, закончил технический колледж, но друг-бармен постоянно хвалился отличными заработками. Я тогда у родителей на карманные сшибал, а он был при деньгах, в хорошей одежде. Я прошел смешные месячные барменские курсы, стажировку в одном из ресторанов. И понеслось.
«Лед уже не тот»
Про то, что бармены добавляют больше льда в напитки, не знает только ленивый. Поэтому давно уже просят напитки без него или прямо говорят: «Льда пару кусочков». Однако лед уже не тот, как я все время повторяю. Специально наливаю в таких случаях коктейль с теплым соком. Не комнатной температуры, а теплым. Чтобы пить было мерзко. Посетитель кривится и подходит с бокалом: «Киньте льда». Зато следующий коктейль точно уже попросит со льдом. Сок специально не охлаждаем, чтобы была причина кинуть льда, а не потому, что забыли поставить в холодильник.
Или еще прикол — с кофе. Просят ice latte без льда. Ну это же смешно, с чего он ледяным-то станет? Это в надежде, что я налью полный стакан кофе. Нет, я наливаю, допустим, 300 мл в 500-миллилитровый стакан, потому что по технологии так, и остальное должен занимать лед. И покупатель идет с таким полупустым стаканом полутеплого кофе, и это очень смешно выглядит.
Мне невыгодно, если заказывают, допустим, отдельно водку и отдельно сок. Лучше, если коктейлем. Понятно, что можно намешать любую водку, даже дешевую, и сок тоже не самый дорогой. Знакомые коллеги, чтобы поменьше алкоголя в коктейли добавлять, заморачиваются с трубочками — держат их в алкоголе, чтобы при первом глотке вкус спиртного чувствовался. Я никогда так не делаю: не факт, что будут пить через трубочку, а можно влететь по такой глупости.
Вообще, любимый клиент бармена — это поддатый клиент. А еще лучше порядочно пьяный. Который уже не замечает, что водка пару рюмок назад была куда вкуснее, то есть совсем другая. Я уже не говорю про коктейли. Допустим, отличить конкретную разновидность крепкого алкоголя в смеси с другими напитками не сможет, пожалуй, никто. Да и я сам не смогу, конечно. А как на этом деньги делаются? Просто — покупаешь бутылку своей водки и приносишь в бар. Продаешь, а деньги в карман. Или выдаешь более дешевый сорт за дорогой, элитный. Здесь совет посетителям — брать бутылкой, не рюмками или коктейлями, и просить официанта открыть перед вами. Никакой водки в графинах. Вы никогда не знаете, что там налито. Возможно, то, что не допили на корпоративе в соседнем зале, а официантка слила из рюмок и принесла в бар за какие-то ништяки с моей стороны. Я приношу из дома водку, купленную в супермаркете, не для того, чтобы обмануть вас. А потому, что от нашего жадного хозяина не убудет. Поэтому она точно хорошая, просто стоит в пять раз дешевле.
«Коктейльчики для фото»
Люблю девчонок, которые хотят авторские коктейли. Подходят и просят намешать что-то, «чтобы на фоточке ярко получалось». О, ну всегда пожалуйста. Я там такого намешаю... Нет, это не опасно, просто есть бутылки давно открытые, которые не берут, непопулярные, вот тут они прям в гору идут. Добавляю всякого-разного красного-желтого — и сверху любимый лед. Стоимость минимум 500, авторский же коктейль! И над названием посмеяться можно — «Только ты», «Зайке моей». Девчонки млеют. Это всегда мимо кассы, потому что все мы знаем, как покрыть недостачу напитков.
Да и с коктейлями по карте бара тоже всякие казусы. Допустим, клиент заказывает напиток, и у него в голове эталонный состав. Он думает, что в составе будет не просто какой-то апельсиновый ликер, а исключительно Cointreau. Но нет, в винной карте написано: водка, сок, ликер... Просто апельсиновый ликер, без указания марки. По этому поводу бывали споры, но так тоже удается выкруживать себе на карман. Наш не самый щедрый хозяин и так закупает напитки подешевле. А мы их еще больше удешевляем.
«Буратино» вместо Baileys
У нас со сменщиком примерно миллион всяких казусов было с подменой алкоголя. Управляющий подходил пару раз, говорил, знаю, что вы меня обманываете, не могу понять, как и в чем. Но пока все нормально: не пойман — не вор. А вообще, в этой сфере никакие увещевания, беседы, штрафы не действенны. Поймали — сразу до свидания. У нас по крайней мере именно так.
«Буратино» вместо Baileys — это наш фирменный прикол. Как-то уже такой готовенький клиент все заказывал и заказывал коктейль с «Бейлисом», а потом вижу, что он не различает вкусы, и я стал подмешивать ему другой ликер. Он произведен на заводе в Калужской области в селе Барятино, многие с легкостью угадают этот напиток. Вообще он с «Baileys» имеет весьма отдаленное сходство. Но, если все правильно в коктейле сделать, то очень даже ничего. А стоимость российского образца опять же почти в десять раз меньше. И я написал сменщику, что Барятино продано полностью, чтобы он утром закупался и приносил на смену. А Т9 исправил Барятино на Буратино. Это очень смешно, и с тех пор мы называем такие подмены «Буратинами». Потому что любой бармен знает дешевые напитки, которые отдаленно напоминают классические аналоги. И мне не надо расшифровывать товарищу, что в конкретном случае имеется в виду под словом «Буратино».
«Время и сахар»
Как-то я работал в восточном ресторане, хозяин которого гордился коллекцией чая. В то время килограмм мог закупить по 6-7 тысяч рублей. И вот гости заказывают чайник, а хозяин меня перед этим инструктировал, сколько класть сухого чая. Там буквально каждая травинка на вес золота. И я стал заваривать в два раза меньше той нормы, что он сказал. Но знаю хитрости — нужно выдерживать времени в два раза больше, а еще добавлять немного сахара. Так вкус кажется насыщенней и цвет ярче. Никто ни разу не заподозрил ничего, хозяин пил чай с друзьями, слова не сказал.
На пиве тоже можно отлично заработать. Про пену уже всем известно. Всегда смотрите, в чистый ли и пустой бокал бармен наливает вам пенное. Потому что знаю случаи, когда эту пену по бокалам оставляют и сверху наливают пиво. Сам так не делаю, потому что санэпидстанция и вот это все.
Последнее время, конечно, стало труднее. Во-первых, многие рассчитываются картами, а не наличкой. Тут и сдачу не зажмешь, и деньги все мимо меня. Во-вторых, камеры кругом понавешали. Но всегда есть слепые зоны и другие способы обойти всевидящее око.
Кстати, действительно много девочек, да и мальчиков, строят глазки барменам. Думал, мне одному везет так, но нет, друзья то же самое говорят. Почему-то считается, что профессия такая, чуть ли не легкодоступная. Но я, честно, особо знакомства не завожу. И дело не в верности жене. Просто я хожу на работу не знакомств ради, а ипотеки для.
Самое главное в профессии, конечно, не спиться. Потому что алкоголь рекой, кругом веселье и музыка. Но выживают сильнейшие, те, кто любит деньги больше, чем водку.