Олег Сирота вонзает длинный и тонкий нож с дырочками, как у «Эмменталя», в большой кусок сыра, легко полосует и отсекает корочку. И тут же объясняет: «Её тоже можно есть. Другие обрабатывают сыр воском, упаковывают в плёнку, но мы — нет».
«Это что за сыр?» — «Истринский твёрдый. В Австрии он называется Bergkёse. Но у нас люди такое не выговорят», — отвечает Олег.
Вкус сыра, который принято называть «фермерским» или «ручной работы», не такой, как у магазинного. Разницу сложно определить словами: только языком и рецепторами во рту. Но вы едва ли перепутаете одно с другим. К чему это? Да к тому, что вся история агрария-недоучки, бывшего айтишника, а ныне страстного сыродела — это история любви: к сыру, к своему делу, к истории страны. И ни грамма пафоса: он портит сыр не хуже бактерий.
«Я тут был в Минске, одним днём летал, — рассказывает Олег. — Вступил с белорусами в дискуссию по поводу „белорусских“ креветок и ананасов... И это я их ещё не добил последней темой: откуда у них столько молока, чтобы делать столько сыра? Я-то знаю, как трудно добыть качественное сырое молоко, — а тут мешают сухое с пальмовым маслом и нам это всё привозят».
Санкции, данке шён
В юности Олег Сирота состоял в поисковом отряде. Ездили в экспедиции во Ржев, Зубцов, поднимали останки солдат. Самое яркое воспоминание, как говорит он, это даже не каски, сапоги, черепа, которые находили на полях сражений, а то, как умирала тверская деревня. «Вот ты приезжаешь, сидишь, пьёшь с дедом чай, а через два года попадаешь туда же — закрылась молочная ферма, переработка молока... И всё. Нет деревни. Заходишь в тот же дом — деда нет, на столе стоит чашка с недоеденной кашей, лук на стене висит, одежда, деньги, бензопила „Дружба“ в углу — и никого. Будто мор прошёл, — вспоминает Олег. — Как в плохом хорроре: хлопают ставни — и ни людей, ни животных».
Эта картинка осталась выцветшим чёрно-белым фото где-то в подсознании будущего сыродела. А после школы он поступил в аграрный вуз, правда, доучился только до третьего курса, бросил. Понял, что перспектив, надежды у сельского хозяйства — ровно столько, сколько у той исчезнувшей тверской деревни. Пошёл работать программистом: 10 лет «тыкал в кнопки», как он сам говорит. Но мечты о ферме и о сыроварне не отпускали. «Я понимал, что заниматься этим бесполезно. Даже не из-за погоды, а из-за размера субсидий. Наше государство не платит фермерам столько, да и не может физически, — рассуждает Олег. — Немецкий фермер получает 400 евро субсидий на гектар, французский — 500. А у нас сейчас невспаханных полей — больше 40 млн га. Это вся суша Германии, с лесами, полями, Альпами и Рейном. Да у нас субсидировать это бюджета не хватит! Это я говорю о той территории, которая подходит только для молочного животноводства. Десятки тысяч ферм. Нет, неподъёмно...»
Но мечта — незакрытый гештальт. Олег несколько раз порывался купить землю, как-то даже внёс предоплату, но всё срывалось, не выходило. А три года назад Сирота путешествовал на велосипеде из Санкт-Петербурга в Москву, на отдыхе вёл блог, писал о том, что видел: брошенные поля, зарастающие берёзками, пустые деревни и единственный на всю Новгородскую область трактор, и тот ржавый. Поехал, кстати, потому что, как он сам говорит, «впал в депрессию» на тему «я ничего в этой жизни не сделал».
Не больше двух моцарелл в одни руки
Так начался путь длиною в год. Искали участки, что-то не подходило, с чем-то не получалось. Наконец Олегу дали в аренду, как он говорит, «предпоследний неоформленный участок в Истринском районе». Тем временем Олег поехал учиться сыроделию в Германию, Швейцарию. Вернулся, стал покупать оборудование и потихонечку распродавать имущество, потому что верил: вроде не должно кинуть государство, подставит плечо, если что. Продал машину, квартиру, бизнес и с палаткой поехал на свой участок. Поскольку хозяйство надо было с чего-то начинать, по дороге купил козу. На календаре было 7 июля 2015 года. Своему строителю Сергею Васильевичу, главе подмосковной компании, строящей модульные дома, Олег сразу сказал: «Есть месяц. Открыться надо к 7 августа, годовщине санкций».
Тогда и открылись.
«Когда шло строительство, я узнал, как могут работать русские люди. Был программистом — такого не видал никогда. Так, наверное, в Великую Отечественную у станков стояли, — вспоминает Олег. — Наш гибщик (он гнул внешние короба) не спал трое суток. Почернел от усталости, в буквальном смысле... И в первую годовщину продуктового эмбарго, 7 августа 2015 года, мы открылись. Стали варить потихоньку, делали йогурт, моцареллу. Решили продать в магазине в соседней деревне. Думали, не придёт никто. А тут человек 20 в очереди стояло, какая-то женщина кричала: „Больше двух шариков в одни руки не отпускать!“»
Как в шелку
Дела потихоньку пошли, Сирота дозапускал производство, варил сыры, втягивался в это дело — и тут кончились деньги. Совсем. «У меня была ситуация, как у Джека Воробья в третьей серии „Пиратов Карибского моря“, когда он приезжает на съезд пиратов. Кто-то ему говорит: „Ого, сколько народу!“ И Джек Воробей отвечает: „Да, и всем я должен денег“».
Тогда Олег сделал сайт и запустил предзаказ: обещал, что через 2-3 месяца сварит людям сыр. Думал, человек 20 откликнутся, он протянет ещё недельку, а там разберётся. И пошло. В первый день заказали 60 человек, во второй — 70, в третий — 80... Собрали 6 млн, докупили оборудование, стали варить. Но тут пришла зима и начались проблемы с молоком. Не проблемы — катастрофа.
Дело в том, что стандарт питьевого молока совсем другой, нежели молока для сыра. Животных надо содержать в сухости и чистоте, не кормить силосом, содержание белка и обсеменение должны быть очень определёнными — условий масса. Летом соблюдать их проще, а вот зимой...
И вот сыр стал портиться, причём весь. Весь, что наварили для людей по предзаказу. На два миллиона рублей выкинули вздувшихся головок. Олег снова сел за компьютер, рассказал всё как есть. Всю боль, отчаяние выплеснул — и стал ждать. В бытовке, ставшей его пристанищем в последние полгода, было холодно, но Сирота говорит, колотило его от страха: ни денег, ни сыра. Что вернуть людям? А заказы поступили от 800 человек! Утром открыл почту, стал читать — слёзы полились. Вернуть деньги попросили только 8 человек. Остальные писали: «Мы подождём, не опускай руки, иди вперёд!» Один сказал, что он сам разорялся дважды, ничего страшного. Другие заказывали ещё сыра, чтобы поддержать его и сыроварню. «В ту ночь я понял, что всё получится. Понял, чем наши люди от других отличаются, — говорит Олег. — Вы не представляете, как я признателен им. Все имена у меня записаны на доске. Я хочу, чтобы они были. У нас в сыроварне есть небольшой музей, эту доску я потом перенесу туда».
Когда делать плохо не получается
К лету ситуация с молоком стала лучше, а потом сыродел, как он говорит, «снюхался со швейцарцами». Прочёл о них в немецкой газете, поехал и познакомился. Хозяин действительно оказался настоящим швейцарским крестьянином, случайно попавшим в Калужскую область и уже не сумевшим бросить ферму. Так и занимался делом: аккуратно и педантично, как у себя на родине. Правда, выяснилось, что хорошее молоко слишком дорого, а потому никому не нужно. А делать плохо у него не получалось. У него даже коровы — «россиянки», чёрно-пёстрые. Просто ими 10 лет занимались, выводили породу — отсюда и продукт качественный.
Олег дал цену выше, чем дал бы любой молокозавод, — и теперь его молоковоз каждый день гоняет по полтысячи км туда-обратно...
Сирота вообще, как говорится, «за любой кипиш, кроме голодовки». Как-то взял, нашёл адрес губернатора Воробьёва на его официальном сайте — и написал письмо. Мол, приезжайте. Тот ответ прислал — со смайликом — «приеду». И приехал с полпредом. «Что меня больше всего удивило — он деньги за сыр дал. Знаете, когда высокие гости приезжают, им всё дарят. А тут я ему сыр, он мне деньги. В этот момент нас и сфотографировали. У меня там такое удивлённое лицо! Так я растерялся, даже сдачу ему не вернул», — говорит сыродел.
Губернатору Олег рассказал, что хочет строить свою ферму. Тот велел подавать документы на грант.
Таких, как он, оказалось много. Но Олег говорит, что всё было справедливо: человек 30 из 70 начинающих фермеров деньги получили, а из семейных хозяйств — каждый второй. В этом году, говорит, стало ещё лучше: если человек внятно может объяснить, зачем ему деньги и на что он их потратит, грант у него будет.
Несмотря на гранты, на кредиты, долги всё равно есть. «Фермер бывает богат только однажды, — говорит Олег. — Когда продаёт свою ферму». Но зато сыроварня растёт. «2016 год начали с того, что сварили 10 кг сыра, этот — со 100 кг. Закончить должны тонной. А в следующем году „Русский пармезан“ заказывает уже 3000 тонн молока ежедневно, чтобы варить три тонны сыра, а то и больше. Швейцарцы под нас строят коровник на 1000 голов, а мы у себя хотя бы на 100 должны построить», — делится он планами. Пока в коровнике 40 коров: 4 чёрно-пёстрых, остальные голштино-фризской породы. Жуют свежую травку, застенчиво тянутся к Олегу влажными бледно-розовыми носами.
1 миллион километров
Удачи сырных дел мастера шли рука об руку с неудачами. Одна госкомпания «прокатила с лизингом», пришлось брать кредит. Из одного госбанка послали в другой, оттуда в третий. Зато в «Россельхозбанке» документы Сироты попали к сотруднику, который и сам раньше руководил молочной фермой. Он понимал, о чём речь, тут же, при Олеге, написал новый бизнес-план, потом сравнили, цифры почти все сошлись. «Очень вовремя прокредитовали», — говорит сыровар.
Сейчас новый молоковоз на базе — «ГАЗель» NEXT — ходит по 500 километров в день: возит молоко из Калужской области на сыроварню, а на рефрижераторе того же автозавода Сирота поставляет сыры и другую свою молочку в Москву.
«Когда у нас появился молоковоз, получилось выйти зимой на производство 100 килограмм сыра в день», — поясняет сыровар.
Как он говорит, машина не простаивает, в «ГАЗели» многое можно починить самому, а иномарку сдашь в сервис — и ждёшь неделю. Но ведь молоко и покупатели ждать не будут! С «ГАЗелью» сыровару просто: и фирменных магазинов запчастей — полторы тысячи по России, и сервисная сеть — самая широкая среди коммерческих автомобилей. Но дело не только в этом. Олег умеет считать и собственную прибыль, и собственные расходы. Он вывел: владение иномаркой обошлось бы ему в 9 руб. за километр, а вот у его серебристого красавца-молоковоза — всего 7 руб. с небольшим. Разница «на круг» ощутимая.
Великосырная страна
Движуха — это то, без чего сыродел Сирота, похоже, не может. Год назад упрашивал фермеров приехать сюда на сырный фестиваль: «Давайте отметим годовщину санкций!» На свои деньги арендовал витрины. Думал, будет междусобойчик. Приехало 15 тысяч человек. «Коллапс, давка, — говорит Олег с ужасом и восторгом одновременно. — Сыр кончился через 15 минут — три тонны сыра. Все мы, сыровары, которые собрались здесь, почувствовали то, что я ощущал в ту холодную ночь в бытовке, когда вынужден был признаться, что сыр не получился. Что люди нас поддерживают».
Несмотря на это, Олег опять загрустил: ему казалось, фестиваль прошёл плохо. А тут — ещё один «звонок судьбы», из столичной мэрии. В Москве проводили гастрономический фестиваль и «сырные дни», а сыроделов собрать не могли. Предложили приехать, привезти сыр, всё предоставили бесплатно. Ажиотаж был жуткий: фермеры продали 60 тонн сыра за три дня. Все свои запасы. «Это был мощный пинок всему сыроделию, — считает Олег. — На рынках стали организовывать сырные ряды, все поняли, как это востребованно. Так что трёхлетие эмбарго мы уже отметили с помпой, учли все ошибки. К нам приехали 30 тысяч человек, три дня гуляли. Нет, это не я, это люди. Людям нужен сыр».
Сирота показывает мне книгу 1869 года издания о сыроделии. Автор — Николай Васильевич Верещагин, брат художника-баталиста. Сирота считает, он сделал для страны даже больше, чем его брат: создал молочную промышленность. «А сыроварни у нас были, и много: 908. Одну из них основали князья Мещерские в Лотошинском районе Подмосковья (на гербе района, кстати, тоже был мужик с лотком, на котором надрезанная голова сыра) ещё в 1725. Уже с 1840 года там под руководством швейцарца Иоганна Мюллера стали варить сыр Мещерский: тот же швейцарский эмменталлер, король альпийских сыров и главный „соперник“ итальянского пармезана. В 1918 году сыроварню разорили и сожгли, но младший сын Иоганна смог бежать на родину. Я разыскал родственников сыровара», — говорит Олег. Так он стал обладателем старинного котла для варки и рецепта настоящего Мещерского сыра...
А вот все «советские» марки сыра — упрощение или эрзац, считает Сирота. Российский — это упрощённая версия тильзитера, костромской — что-то типа голландской гауды, ну а пошехонский и вовсе изобрели в шестидесятых, чтобы ускорить процесс созревания.
Сирота — образцовый фермер с «импортозаместительной» точки зрения. Всё оборудование у него российское: от трактора до котла. Импортные только два насоса, шланг и, стыдно сказать, швабра. Ну не нашёл Сирота такой российской.
«„ГАЗель“ собирают те люди, которые покупают мой сыр, — говорит Олег. — Стенные панели сделали люди, которые покупают мой сыр. Оборудование собрали люди, которые покупают мой сыр. Конечно, я хочу покупать то, что сделали они. А они — то, что сделал я. Это же элементарно!»
Как знатный энтузиаст Сирота собрал сыроваров писать письмо Денису Мантурову, министру промышленности и торговли РФ, чтобы помогал их отрасли. И не зря. В этом году заработала программа: покупаешь сырный котёл российского производства — государство компенсирует тебе 15% его стоимости. Сыроваров радует, что Минпром обратился и в их сторону, помогает развиваться производству оборудования для них. Но некоторые образцы в России никогда не делали. Пришлось сыроварам даже шпионить. Нашли местного Антоныча, выходца из Омска, который работал на молочном производстве в Германии. «Ночью он запустил нас на завод, и мы стали с линейками измерять, фотографировать один швейцарский котёл. Но тут приехал немецкий шеф, и Антоныч со словами „это нужно для родины“ закрыл его в чулане. Нас успокоил: ему год до пенсии, ничего немцы с ним не сделают». А в Златоусте, на Урале, один умелец, который до этого сделал Сироте пресс, делает котлы по тем самым «детективным» чертежам.
Но Олег и Европу не хочет оставлять без нашего сыра, говорит, патриотично загрузит «ГАЗель»-рефрижератор и повезёт колмогорский с губернаторским от «Русского Пармезана» в Германию: такой вот «ответ Чемберлену».
Он уверен: чем дольше продлятся санкции, тем больше окрепнут сыроделы в России и, как до революции, страна сможет экспортировать свои сыры за рубеж. Сначала — 500-1000 кг в месяц. А там — распробуют, посмотрим.
Аффинёр, а не аферист
Чтобы попасть в цех, надо пройти дезинфекцию: помыть руки, не касаясь ими крана, протереть антисептиком. Даже телефон и фотоаппарат — и те «обезвредили». Теперь мне, облачённой в «маскхалат», можно приблизиться к котлам. В один загружают молоко из молоковоза, пастеризуют, а затем вносят закваску. Потом добавляют другой фермент, и молоко сворачивается. После маленькие сгусточки — зерно будущего сыра — варят и прессуют в формах. Формы помещают в рассол. Ну а уж после этого — в погреба, зреть.
С января лежат на полках сырного погреба головки будущего пармезана. На этикетках пишут «no name». Потому что рецепт — тайна, а сам сыр ещё не пармезан. Кругляши уже уменьшились чуть ли не вдвое, но вылёживать им немало. Пармезан делать долго: год, а то и полтора. Это другой сыр, попроще, — вот он вызревает от полутора до трёх месяцев. «Пармезан — это мечта, цель, — говорит сыровар. — Это как выиграть Олимпиаду в мире сыра. Это вершина в сыроварении! И я ещё на пути к ней».
Правила сыродела
— Сыром должны заниматься мужчины. Это тяжёлый физический труд.
— Чистота, чистота и ещё раз чистота. Иначе сыр погибнет.
— Никогда не брать тех, кто работал в пищевом производстве. Потому что, считает Сирота, у нас полный коллапс системы профтехобразования. Так что для него в резюме это не плюс, а минус.
— Под лежачий камень вода не течёт. Надо просить, и вам дадут. Надо стучать, и вам откроют. Надо помнить о том, что вам дали и открыли.
Факты о сыроварении в России
— В России было 908 швейцарских сыроварен;
— в 1878 году Российская империя продавала на экспорт 20 тысяч тонн сыра: эмменталь, эдам экспортировали даже в Англию, а также сыры чеддер, камамбер и тильзитер;
— после 1898 года сыры, сваренные в России, стали вытеснять швейцарские с внутрироссийского рынка;
— российская школа сыроваров открылась в 1872 году: на 10 лет раньше чем в Швейцарии;
— первую школу сыроваров в России открыл брат известного русского художника-баталиста Николай Верещагин, в Тверской губернии, в деревне Едимоново;
— если бы до революции Россия не была мировым лидером по экспорту сливочного масла, сыра здесь делали бы гораздо больше.