Четыре возраста картошки

Статья по теме

Лучшие банки. Энциклопедия рецептов от профессионалов

Юность

Молодая картошка появляется на прилавках в конце мая – июне. Мелкая, снисходительно обзываемая покупателями «горохом», но какая полезная! В ней мало крахмала, много белка, она насыщена биофлавоноидами, укрепляющими стенки кровеносных сосудов, и богата витамином С. Но хранится эта картошка недолго.

Способ приготовления «гороха» только один – варка в мундире в небольшом количестве воды – не более половины от объема клубней. Так как самые полезные вещества картошка держит близко к кожуре, не стоит ее соскабливать, лучше хорошенько вымыть клубни. Кидать картошку надо в кипящую воду – это сохранит витамин С. Есть юную картошку можно вместе с мундиром и «без ничего» – ни масла, ни сметаны, ни даже зелени, а соли хватит той, что добавили при варке.

Молодость

В июле наступает картофельный рай – только выбирай! Но правильно. Клубни должны быть твердыми, ровными, однородно окрашенными. Зеленые бока означают, что продукт хранился на свету и накопил алкалоид соланин, вызывающий пищевое отравление, поэтому всю «зелень» надо безжалостно срезать, а проклюнувшиеся глазки – удалить.

Молодая картошка не годится для жарки. Она плохо подрумянивается и получается жесткой. Делать из молодой картошки пюре – это только для беззубых малышей и стариков, для остальных едоков грех пускать на пюре свежие клубни, богатые витаминами и минералами. Молодую картошку, как и юную, нужно только варить, бросая в кипящую воду, с закрытой крышкой и на умеренном огне. В воду при варке можно добавить укроп, перец-горошек, лавровый лист, чеснок, а вместо соли – огуречный или капустный рассол.

Если варить совсем без соли, то картошка быстро разваривается, а чуть прозеваешь – и разваливается, выпуская в «бульон» витамины, минеральные соли и простые сахара. Если варить на сильном огне, картошка разварится снаружи, а внутри останется сырой. Зато правильная варка сохранит в ней все витамины, минералы и сахара.

Зрелость

Зрелая, осенняя, картошка рыхлее, а ее кожура плотнее, белков в ней уже поменьше, а крахмала побольше, но еще высоко содержание всех витаминов, включая витамин С. Зрелую картошку можно долго хранить, при правильном режиме она лежит до весны.

Зрелая картошка – это самый благодатный материал для кулинарного творчества: хороша для варки, жарки и запекания, для готовки на пару, тертая и размятая в пюре.

При жарке сохраняется витамин С, если быстро нарезать картошку и тут же бросить на сковородку. При соприкосновении с воздухом витамин С инактивируется, поэтому нарезанную картошку сразу пускайте в ход. Жареная картошка эффектно подрумянится, если ее ломтики предварительно слегка посыпать мукой. Картошку жарят на сильно разогретой сковороде и солят, когда ломтики зарумянятся со всех сторон.

Наиболее рекомендуемые сочетания картошки: с жирами, овощами, зеленью и молочными продуктами (сметаной, подосоленным творогом, брынзой, сыром). Картошка с рыбой и птицей, особенно жареными, – хуже: тяжело переваривается, днем вызывает сонливость, а при приеме на ночь – бурление в желудке и бессонницу. И совсем тяжелое сочетание картошки – с красным мясом во всех видах, особенно в жареном, к тому же жирно и высококалорийно. Однако людям, страдающим гастритами, если ну о-о-очень хочется отведать запретного жареного мясца, то под него следует «подстелить» вареную или тушеную картофелинку – она послужит амортизатором для слизистой желудка. Однако жареная картошка, да еще щедро сдобренная специями, не спасет, она сама «ударит» по слизистой.

Старость

Хотя зрелая картошка и доживает до весны и даже до следующего лета, ее состав и вкусовые свойства меняются. В процессе хранения в картофеле происходит процесс распада сахаров, и под действием фермента аскорбатоксидазы витамина С в ней остается не больше трети от начального содержания даже при самом бережном хранении. А весной начинается прорастание ростков, и если их рост слишком бурный, такой картофель хорош для посадки в землю, но не для еды.

Из старой картошки лучше делать пюре и запеканки, а также пускать в супы. Просто вареная или жареная старая картошка неинтересна на вкус, однако ее можно «оживить» интересным соусом.

Худеющим на заметку

В картофельном белке имеются практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. Так что вполне можно побаловаться картофельными монодиетами: неделю питаться одной картошкой, без ограничения количества (чувство сытости обеспечено), в разных видах, но без добавления каких-либо других продуктов.

Рецепты

Картофельные ладьи с разным «грузом»

Крупную продолговатую картошку сварить в мундире, но не разваривать, даже лучше чуточку недоварить. Очистить, вынуть середку и в образовавшуюся «лодочку» загрузить по своему выбору: салаты, тушеные грибы, мясо, птицу, рыбу, брынзу с зеленью — дальше сочиняйте сами. «Лодочки» положите на листья салата — и получится съедобная имитация водоема, по которому плывут груженые ладьи.

Картофельные котлетки

Сваренную в мундире картошку очистить, натереть на крупной терке, добавить туда обжаренный мелконарезанный репчатый лук, яйцо, муку, слегка подсолить. Если добавляем сметану, то гасим кислоту содой — на кончике ножа. Сформировать котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить в масле на сковороде. Перед подачей к столу можно посыпать нарубленной зеленью.

Считаем калории

Калорийность очищенной картошки – 60 ккал на 100 г.

Картошки, сваренной в мундире, – 80 ккал на 100 г.

Калорийность жареной картошки зависит от степени ужарки и количества масла: можно ее «притормозить» на 200 ккал на 100 г, а можно, ужарив и промаслив, «разогнать» до 400 ккал.

Ольга Зайкина, кандидат биологических наук