Италия как страна появилась на карте Европы 150 лет назад, объединив множество раздробленных государств. Поэтому ее кулинарные традиции замешаны на лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухнях. Современная итальянская кухня условно разделена на северную и южную. Северная часть дала мировой кулинарии густые наваристые супы, ризотто, питательные лазаньи, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. А Южная Италия славится пастой, пиццей, салатами и соусами.
Истинное удовольствие
Итальянское меню способно удивить. Ты можешь попробовать кишки ягненка в жирном сливочном соусе, барашка с трюфелями или карпаччо в муссе из лесных орехов. А экзотические маринованные lampascione – не что иное, как луковицы дикорастущего гиацинта. В итальянском ресторане тебе предложат нежную телячью рульку «Оссо Буко» с мозговой косточкой или жареное говяжье филе турнедо, тортеллини с тыквой, фритто из морепродуктов на арахисовом масле и томленный в натуральной оболочке фарш. Кстати, тех, кто любит вкусно поесть, в Италии называют una buona forchetta – «хорошая вилка».
| Интересно! | |
|---|---|
| Кулинария Италии прославилась в эпоху Возрождения: библиотекарь Ватикана составил поваренную книгу «Об истинных удовольствиях и благополучии». | |
В отличие от ресторанного меню, домашняя итальянская кухня проста и незатейлива. Она держится на четырех столпах: сыр, оливковое масло, помидоры и пряности. Шафран, базилик, майоран, орегано, тимьян, розмарин придают итальянским блюдам ни с чем не сравнимые вкус и аромат. Сыр здесь используется даже в десертах. Это настоящая песня – моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонзола и, конечно же, пармезан!
Оливковое масло – продукт, на котором не принято экономить, – лучше использовать самое качественное. В большинство блюд его добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус.
Помидоры в Италии просто обожают! К примеру, Salsa di pomodoro – идеальная заправка для макарон. Вообще итальянцы едят очень много овощей. Поэтому они славятся хорошим здоровьем, хотя и употребляют жуткое количество масла и других жиров. Листья свеклы, савойской капусты, черной брокколи (cavolo nero), кабачки, артишоки, отваренные в подсоленной воде и приправленные лимонным соком с оливковым маслом, – все это ингредиенты итальянского меню. И, разумеется, ни одна трапеза не обходится без вина.
Antipasti – лучшие закуски!
Аntipasti (закуски) – важный раздел местной кухни. Они бывают разными – в зависимости от региона и времени года. На севере популярны мясные закуски – bresaola («брезаола» – вяленая говяжья ветчина), prosciutto («прошутто» – ветчина, сделанная из окорока), coppa di parma (пармская ветчина) и, конечно, колбасы салями всех форм и размеров. На юге – маринованные осьминоги, сардины, анчоусы и другие морепродукты. Везде без исключения готовят запеченные в духовке или на гриле овощи, соленые или маринованные оливки, грибы, корнишоны, сладкий перец, вяленые помидоры и ломтики сыра. Салаты подают с вкусными заправками. Чаще всего это смесь из оливкового масла, лимонного сока, орегано и базилика.
| Приготовь салат Panzanella. Обожги на гриле 2 сладких желтых и 2 красных перца. Очисть от кожицы и семян, порви на небольшие кусочки. С чиабаты (600 г) срежь корку, наломай мякоть на кусочки и подсуши рядом с горячей духовкой. Нарежь 1 кг омидоров, посоли и положи в дуршлаг, укрепив его над миской. В миску положи 6 соленых анчоусов и горсть каперсов. Тонко нарежь красный лук и сельдерей. Смешай их с луком, хлебом, перцами, базиликом и помидорами. Вытащи анчоусы из миски, а туда добавь винный уксус, 10 ст. ложек оливкового масла и размятый зубчик чеснока; посоли, поперчи, заправьь салат.. Укрась его анчоусами. |
Pasta – значит «еда»
Святая святых для итальянца – пицца по субботам и большой семейный воскресный обед, приготовленный матушками и бабушками. И редкое семейное застолье обходится без пасты. Причем в приличной итальянской семье ее готовят собственноручно, а не покупают в магазине.
| Интересно! | |
|---|---|
| Не удивляйся, если ты зайдешь в ресторан, и его хозяин бросится к тебе с объятиями и поцелуями. Для итальянцев нормально встречать гостя, как близкого родственника. | |
О пасте стоит рассказать отдельно. Это больше чем визитная карточка итальянской кухни. В шутку говорят, для итальянца слово mamma стоит на втором месте после pasta. Кстати, pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда». Так что просьба приготовить поесть может звучать как «дай макарон»!
В Италии существует более 300 видов пасты разнообразных форм и цветов – зеленая со шпинатом, оранжевая с морковным соком, розовая с томатами, черная с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые итальянцы называют «сено-солома». Это, пожалуй, самое незатейливое название. Другие звучат как фамилии древних итальянских кланов: ангелотти, ньокки, капелетти романьоли, паппарелле, пене, канеллони…
В Италии пасты с ароматными соусами относятся к первым блюдам. Почти в каждой семье есть свой рецепт пасты. В нее добавляют все, что душе угодно: морепродукты, томаты, сыр, курицу, ветчину, грибы. Макаронные изделия варят так: опускают в кипящую воду, слегка недоваренными отбрасывают на дуршлаг, обливают горячей водой, дают ей стечь и раскладывают по тарелкам.
Dolce Vita
Это удивительно, но импульсивные итальянцы после футбольных матчей идут в кафетерий и заказывают там… нет, не пиво! А пирожные или мороженое – gelato! Жители каждого итальянского города считают, что их мороженое – самое вкусное. Оно бывает медовое с лесными орехами, грейпфрутово‑дынное, корично-имбирное, фисташковое… Итальянцы едят его даже на завтрак.
Дольче, или десерты, итальянцы готовят редко. Их покупают в специальных магазинах – pasticceria. Чего там только нет: тирамису, лимонный шербет, шоколадный рисовый пудинг, ежевичный торт, грушевый сорбет с водкой, флорентийский рисовый пирог... Италия – страна потрясающих вкусов!