Баклажан, как известно, – плод заморский. Родом из Индии, замечен также был на Среднем Востоке. Диким растением считался до тех пор, пока какой-то умный индиец полторы тысячи лет назад не решил его окультурить. По крайней мере, именно на это время приходится первое упоминание о баклажане как продукте питания в древних санскритских текстах.
В Европе с ним познакомились в середине XV века, но по-настоящему распробовали чуть больше 150 лет назад. Примерно в это же время баклажаны попали в Россию. У нас их нежно прозвали «синенькими» и, заглянув на кухни разных народов, стали готовить самыми разнообразными способами – мариновать, фаршировать, запекать, консервировать…
Окультуренный и дико полезный
Для тех, кто не занимается ботаникой, может показаться странным, но баклажан – это не овощ, а ягода, так как относится к семейству пасленовых. И, между прочим, она не всегда бывает темно-фиолетового цвета. Взять, к примеру, Америку или Австралию, где баклажаны называют eggplant (яичным растением), поскольку там впервые увидели овальные, как большое яйцо, баклажаны белого цвета. А уж теперь благодаря стараниям селекционеров и не такое можно найти. Единственное, что пока не меняется, так это любовь баклажанов к теплу и солнцу, поэтому выращивают их в субтропическом и умеренном климате. А покупают везде, поскольку они вкусны и очень полезны.
| Интересно! | |
|---|---|
| Баклажан – продукт низкокалорийный. Существует даже баклажановая монодиета. Однако, «синенькие» обладают свойством впитывать много масла при жарке. Поэтому, если тебя волнует сохранение стройной фигуры, баклажаны лучше тушить, запекать или отваривать. | |
Баклажан не только богат клетчаткой и нормализует работу желудочно-кишечного тракта, но и выводит из организма излишки холестерина. В нем содержатся витамины С, PP, В1 и В2. Но главное богатство – железо, медь и магний, а также калий, кальций и фосфор. Чудо-ягода полезна для сердечно-сосудистой системы, а в запеченном виде повышает гемоглобин в крови. Кроме того, сок баклажана имеет бактерицидные свойства.
У баклажанов есть одна особенность, известная хорошим хозяйкам: они горчат из-за содержащегося в них соланина – вещества, которого особенно много в перезрелых ягодах. Это, разумеется, не смертельно, но перед приготовлением баклажанов от соланина нужно избавляться. Особенно эффективно получится, если ты натрешь нарезанный плод солью и дашь постоять в таком виде 5–10 минут. А затем хорошенько промоешь холодной водой. Впрочем, со многими современными сортами этого уже не требуется.
Выбираем лучших
Идеальное блюдо получится только из молоденьких баклажанов. Как определить их возраст? Совсем несложно: просто пощупай плод и посмотри на кожицу и плодоножку. Если последняя коричневого цвета, значит, наша ягодка была сорвана далеко не вчера. Что касается кожицы, то она должна быть гладкой, блестящей, упругой, сухой и без коричневых пятен. А на ощупь баклажан не должен быть легким и пружинистым. Иначе его мякоть окажется грубой и невкусной.
Жарим-парим
Баклажаны хороши тем, что готовить их совсем несложно. Оговоренную ранее подготовку с подсаливанием и вымачиванием во всех дальнейших рецептах оставим по умолчанию и приступим непосредственно к приготовлению. Самый простой и быстрый способ приготовить баклажаны – это нарезать их кружочками, посолить, обжарить на оливковом масле, поперчить красным молотым перцем, сверху положить на каждый баклажан кружок помидора, накрыть сковороду крышкой и подождать, когда они будут готовы. Но есть и более интересные рецепты.
| Приготовь баклажанную икру по-грузински. Помой несколько баклажанов и помидоров, обсуши и поставь запекаться в духовку при 220° С. Как только кожица на плодах лопнет, вытащи их и дай немного остыть. Cними кожицу с плодов, поруби мякоть. Смешай с винным уксусом (5 ст. ложек), добавь гранатовые зернышки, кинзу и темный базилик. Прибавь к смеси мелко нашинкованный красный репчатый лук, посоли, поперчи по вкусу и наслаждайся! |
Баклажаны способны придать особый вкус любой запеканке, овощной или мясной. Они также прекрасно подходят для рагу. В приготовлении этих блюд нет строгих канонов. Ты можешь легко изобрести что-нибудь «от шеф-повара», а можешь, следуя нашему рецепту, порадовать близких греческим блюдом в горшочках.
| Приготовь баклажаны с говядиной и овощами в горшочках. Пропусти через мясорубку несколько стеблей лука-порея, 2 моркови, половинку корня сельдерея, горсть грибов и 400 г говядины. Полученный фарш посоли и поперчи. Смажь растительным маслом огнеупорные горшки для запекания, положи на дно готовое картофельное пюре, а на него выложи полученную массу. Сверху – нарезанные кружочками очищенные баклажаны, а на них – немного порезанного кубиками шпика. Посыпь сухарями и положи кусочки сливочного масла. Запекай в духовке при температуре 180° С. |
В Турции готовят запеканку из баклажанов с необычным названием «Имам баялды». Его вольный перевод говорит о вкусе сам за себя – «Имам обалдел».
| Приготовь «Имам баялды». Возьми 2 баклажана. Сделай в каждом глубокий надрез-карман. Просоли плоды и оставь на час. После этого промой баклажаны, обсуши и поджарь на растительном масле. Также обжарь порезанные лук, чеснок и болгарский перец. Помидоры порежь кубиками и добавь в сковороду за 3 минуты до готовности овощей. Положи половину получившейся начинки в «карманы» баклажанов. На дно формы выложи оставшуюся начинку, сверху – фаршированные баклажаны. Закрой форму фольгой и запекай в разогретой до 180° духовке 30–40 минут. |
В Болгарии жарят тонкие пластинки баклажанов, панированные в муке, и подают с ореховым соусом. Приготовить его несложно: полстакана ядер грецких орехов нужно растолочь с большим количеством чеснока, посолить и добавить ломтик замоченного в воде и отжатого хлеба. Смесь заправляется растительным маслом, кефиром и капелькой уксуса.
У баклажанов есть еще одно замечательное качество: они подходят для различных холодных закусок.
| Приготовь холодную закуску из баклажанов по-арабски. Возьми 3 баклажана, разрежь вдоль и вырежи мякоть. Спассеруй на сливочном масле порубленный лук и мякоть баклажанов. Посоли, добавь тертую морковь, 3 порубленных зубчика чеснока и вареный сельдерей. Полученным овощным фаршем начини баклажаны и положи на противень. Накрой ломтиками помидоров, посыпь петрушкой и запекай 20 минут. |
Фаршированные баклажаны популярны во многих странах мира. В качестве начинки используются мясо, сыр, овощи, грибы, зелень, орехи и даже крупы. Вариаций множество! Одна из них – греческая, называется «Мелидзану папуцакья» («Баклажанные туфельки»). Придумали эту съестную «обувь» на острове Сиросе, а теперь готовят по всему миру. Конечно, для их приготовления в идеале нужна печь, но и духовка вполне сойдет.
| Приготовь греческие «Мелидзану папуцакья». Разрежь пополам 2 баклажана. Сделай с внутренней стороны несколько продольных разрезов. Посоли, залей водой и оставь в таком виде на час. Для начинки измельчи в блендере луковицу и 2 зубчика чеснока, обжарь их на оливковом масле. Прибавь 250 г говяжьего фарша и протертый помидор. Посоли, поперчи, добавь корицы. Дай остыть и смешай с 50 г тертого сыра. Теперь дело за соусом. На разогретом сливочном масле (1 ст. ложка) поджарь 1,5 ст. ложки кукурузной муки, влей полстакана молока, вбей сырое яйцо, посоли, добавь тертого мускатного ореха и 100 г тертого сыра. Вымоченные баклажаны промой, панируй в сухарях и поджарь в оливковом масле. Выложи плоды на противень, начини «туфельки» полученной массой, полей соусом и посыпь сыром. Запекай 45 минут. |
Как видишь, любимые во всем мире баклажаны – продукт многоплановый. А главное – готовятся легко и беспроигрышно аппетитны.