Какова на вкус польская кухня?

Что получится, если к добротной, патриархально-крепкой славянской закваске добавить европейского лоска и шарма, оттенить еврейской изюминкой, заправить азиатской экзотикой и подать все это на блюде радушной хлебосольности? Получится польская кухня!

   

   

Сама история этой страны, полная превратностей и хитросплетений, определила и национальный характер, и кулинарные пристрастия ее жителей. Без иностранных влияний тут никак не могло обойтись.

Восток – Запад

Множество традиционных польских блюд – родные и двоюродные братья-сестры русских и украинских кушаний: варенья-соленья, каши, пироги, многоликие вареники, которые в Польше именуют «русскими»… Это неудивительно: взаимодействие славянских народов уходит своими корнями в глубину тысячелетий, и соседям сам бог велел перенимать друг у друга вкусные традиции.

С другой стороны, отпечаток на польскую кухню наложила Северная Европа с ее пристрастием к обильной и сытной еде, мясным деликатесам и колбасам. Поэтому Польша славится вкуснейшими копченостями, которые высоко ценят во всем мире. Их делают здесь по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев. Ты не пожалеешь, если попробуешь охотничью колбаску, приправленную плодами можжевельника, или «кашанку» – сорт кровяной колбасы, которая когда-то считалась типично деревенским домашним блюдом, а сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. А великолепно приготовленная ветчина, а копченые мясные рулеты, балыки, грудинка? А паштеты из дичи? Пальчики оближешь!

Откуда ветер дует?

Женился король Казимир на красавице еврейке – пришли в Польшу еврейские рецепты и манера приготовления продуктов. Фаршированная рыба, из которой еще в сыром виде искусно извлекаются все кости, сегодня принадлежит к праздничным польским угощениям. А большинство блюд под влиянием еврейской кухни готовится не на свином, а на гусином жире. Взял король Сигизмунд в жены итальянку – на столах у шляхтичей появились средиземноморские новинки. Например, в сальцесоне – колбасном деликатесе из свиных потрошков и кишок – есть итальянское начало. Как и в пристрастии поляков к сладкой выпечке.

С наполеоновских времен укрепились польские связи с Францией, и в стране вошел в моду рафинированный, элегантный стиль. А благодаря соседству с Пруссией в Польше распространилось возделывание картофеля. Впрочем, свободолюбивые поляки, хоть и переняли у немцев любовь к популярному корнеплоду, все же обыграли это по-своему и придумали собственное национальное блюдо: картофельную запеканку.

   

   

Приготовь картофельную запеканку по-польски. Свежие грибы (750 г) очисти, промой и нашинкуй. Одну-две луковицы порежь кольцами, поджарь на жире, добавь грибы, приправь солью, перцем, налей немного воды и туши под крышкой несколько минут. Один кг промытого и очищенного картофеля положи в кипящую подсоленную воду и вари 10 минут, добавив веточку укропа. Грибы и горячую картошку, слегка обсушенную и размятую, уложи поочередно слоями в горячую смазанную жиром посуду, полей сметаной (1 стакан), смешанной с яйцом, посоли, поперчи и поставь в духовку на 20-30 минут. Подай на стол с салатом и помидорами.

Своя рубашка ближе к телу

Несмотря на многовековые заимствования, в целом польская кухня сохранила свой патриархально-крестьянский характер. Супам из свеклы, капусты, помидоров, тыквы и щавеля непременно сопутствует черный ржаной хлеб из муки грубого помола.

В аграрных областях до сих пор уважают традиционные блюда из круп, к которым добавляют жареную свинину, солонину или мясо птицы. А ведь есть еще морские и горные регионы, в которых вкусных неожиданностей хватит на несколько кулинарных путешествий. Будь внимательна, например, когда тебе в Малопольше (горнолыжный курорт Закопане) предложат для восстановления сил национальный «гуральский чай». Дух он стопроцентно взбодрит, но вот ноги… Можешь не встать из-за стола – жители горного региона в свой чаек добавляют спирт. Такая у них особенность: ведь надо же чем-то зимой греться, когда долгими часами пасешь овец в Татрах!

Нюанс: даже «холопскую» еду, например фляки или кнедлики, в домах подают по-шляхетски: на подтарельнике, с «додатками», то есть подгарнировкой на отдельных блюдах. Особое внимание уделяется не только правильному приготовлению блюд, но и церемониалу – что с чем едят и с каким сопровождением, в какой очередности… Побывав в Польше, ты убедишься: еда здесь возведена в культ. В хорошем смысле этого слова.

«Гость в дом – бог в дом»

Согласно этой поговорке, поляки издавна встречают гостей с редкой доброжелательностью и обязательно накрывают на стол, да так, чтобы он ломился от яств. Хлебосольность – визитная карточка польского народа, что лишний раз подтверждает наши общие славянские корни.

Поляки – большие любители различных закусок, как холодных, так и горячих. В Гданьске, к примеру, тебе предложат холодную рыбу под маринадом или под соусом с хреном; в Познани предпочитают холодное мясо: тушеную говядину, ростбифы, паштеты, галантин из птицы; на юге Польши любят ракушки из колбасы с зеленым горошком. Излюбленные мясные блюда поляков – отбивные котлеты, фляки (блюдо из рубцов), зразы.

Сделай фляки. Говяжий рубец (то есть коровий желудок, если ты ничего не имеешь против субпродуктов) тщательно поскобли ножом, промой в нескольких водах, натри солью, прокипяти, отцеди и обдай холодной водой. Эту процедуру проделай дважды. Затем залей рубец процеженным бульоном из костей и овощей и вари около 3-4 часов до мягкости. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинкуй и отвари. Рубец вынь из бульона, нарежь тонкой соломкой длиной 3-4 см и смешай с отваренными овощами. Введя заправку из обжаренной муки, добавь соль и пряности: зелень петрушки, майоран, перец молотый красный и черный, имбирь, мускатный орех. Все это выложи в огнеупорную посуду, посыпь тертым сыром и сухарями и подрумянь в духовке.

В Польше, как и в других европейских странах, особой любовью пользуются бутерброды. Чего только не кладут на хлеб: мясные салаты и соусы, соленую сельдь и копченую рыбу, творог, сыр и яйца, свежие помидоры, редис и зелень. В меню любого, даже самого маленького староваршавского ресторанчика ты найдешь всевозможные бутерброды: открытые, закрытые, слоеные и даже бутербродные торты!

Не обходится на столе и без салатов: овощных, мясных, рыбных, заправленных сметаной, лимонным соком, майонезом. Польский майонез, кстати, существенно отличается от французского, прежде всего своей густотой: с помощью кондитерского шприца им можно украшать блюда – соус сохранит заданный рисунок. Ну а самая любимая закуска поляков – это сельдь, которую готовят различными способами, например с луком, яблоками и сметаной.

«Smacznego!», или «Приятного аппетита!»

Гордость Польши – супы. Это и бульоны, и крупники, и лимонный суп, и супы из свежих овощей, и супы на основе пива, и щи… Весьма в чести свекольный борщок с «ушками» или «колдунами» (маленькими пельменями с начинкой из мяса и грибов).

В жаркие летние дни готовят холодные супы из клубники, черешни, яблок и груш, лесных ягод. Осенью – из огурцов и грибов. Есть даже пивной суп, который классик польской поэзии Адам Мицкевич называл «дамским завтраком». Им же лакомились дореволюционные цирковые борцы, которым надо было срочно набрать вес, чтобы «задавить» противника на ковре. Но, пожалуй, самый народный и любимый – журек, кислый суп с белой колбасой, национальное блюдо на хлебной закваске. Говорят, это незаменимый помощник в борьбе с похмельем. Готовить его, по сравнению с другими польскими супами, легко и просто.

Приготовь журек. Сделай сама или купи в магазине бутылку закваски на основе ржаной муки, 300-500 г белых колбасок, 100 г копченостей (грудинку), морковь, коренья, пару луковиц, чеснок, майоран, несколько картофелин и пару яиц. Положи в кипящую воду морковь, коренья и белую колбасу. Пассеруй на растительном масле мелко порезанные лук и чеснок, добавь к ним копченую грудинку. Отвари картофель и яйца. Когда будет готова белая колбаса, вынь ее и нарежь кружочками. А в саму кастрюлю влей хлебную закваску, подсоли и насыпь майоран. Потом добавь лук, чеснок, грудинку и доведи суп до кипения. Перед тем как разлить журек, разложи по тарелкам порезанный картофель и кружочки белой колбасы. Выложи в суп разрезанное пополам яйцо и посыпь свежей зеленью.

Тяжелая артиллерия – вторые блюда польской кухни. Они очень разно­образны, сытны и вкусны, а порции до неприличия огромны. Причем «смачность» этих блюд часто пропорциональна затраченному труду. Традиционные у поляков угощения – отбивные котлеты из свинины и телятины, блюда из рубленого мяса, субпродуктов, из мяса, тушенного с овощами, или из овощей, фаршированных мясом, из домашней птицы, дичи, рыбы. Гарниром ко вторым блюдам выступают картофель, капуста, клецки, овощи, а иногда и каша (хорошо подходит к тушеной утке с грибами «по-краковски» или поросенку, запеченному целиком по случаю праздника и фаршированному гречкой с острыми специями).

Пан Бигос

Исконное кушанье поляков, символ польской кухни с древних времен – бигос. Охотничье яство, «застрявшее» на полдороге между немецким зауэркраутом и русскими щами. От наших щей тут кислинка капустного бульона, от бюргерского деликатеса – внушительное количество мяса и колбасы. Бигос издавна входил в обязательный перечень продуктов для дальней дороги, для охотников. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях. Бигосом можно было попотчевать неожиданного гостя в холодный вечер, подавался он и на праздничных балах – поистине универсальное угощение. Само название – бигос – происходит от искаженного латинского выражения, означавшего «двоевкусие», иллюстрирующее тот факт, что у блюда сложный вкус от соединения мяса (всех мыслимых сортов) с капустой – квашеной и свежей. Собственно, это и есть два основных признака правильного бигоса: капустный дуэт и мясной полифонизм. Бигос на телятинке-свининке-колбаске-буженинке говорит о солидном, богатом доме. Роскошный бигос из дичи – удел удачливого охотника. Рыбный бигос – для любителей поэкспериментировать… Вообще, рецептов этого блюда существует превеликое множество.

Кроме основных компонентов – капусты и мяса – в бигос добавляют лук, лесные грибы, чернослив, томаты, сливы, яблоки, красное вино, различные пряности (чаще всего черный и душистый перец, тмин и кориандр). Сначала ингредиенты готовятся по отдельности, затем смешиваются и тушатся вместе.

А теперь запасись терпением, ведь настоящий бигос можно попробовать только на… третьи сутки с начала приготовления! Остудив посудину с бигосом, его ставят в морозильник. Затем опять тушат и вновь отправляют «дозревать» в холод. И так несколько раз.

Хороший тост!

Едят бигос с хлебом, зачастую – под водку. Кроме этого универсального напитка поляки любят фруктовые наливки и травяные настойки. Их выбор в Польше очень большой: от лечебных и разогревающих до горячительных, которые пьют исключительно из-за вкусовых качеств. Самые оригинальные – зубровка, настоянная на стеблях травы из Беловежской пущи (травой лакомятся зубры, отсюда и название), и старка, схожая с виски.

Любителей пива Польша тоже не разочарует. В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев. Изюминка местных баров и кафе – ржаное пиво с малиновым сиропом и пряностями, иногда его тоже подают подогретым.

Путешествуя по Польше, не забудь попробовать вкуснейшие польские ликеры, питьевой мед и оригинальные кремовые коктейли с добавлением алкоголя.

Dolce vita по-польски

Польская кухня славится своей выпечкой и десертами. Кулебяки, блинчики, оладьи, разнообразные рулеты (с маком, изюмом, орехами и сухофруктами), лозанки, мазурки, яблочные и творожные пироги, пряники, пирожные, торты, печенье – чего только не встретишь на этом празднике жизни!

Приготовь «сэрник» – малиновый творожный торт. Тебе понадобятся: 500 кг жирного творога, 250 г малины, 1 упаковка малинового желе, полтора стакана сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г сахара-песка, пол-лимона и готовый бисквитный корж для торта. Желе раствори в горячей воде. Творог смешай с сахаром, ванилью и половиной сливок при помощи миксера. Малину измельчи миксером и добавь в творожную массу. Сок и цедру половины лимона смешай с остуженным желе и затем соедини с творожным кремом. Переложи начинку на бисквитный корж с бортиками и поставь в холодильник на 6-8 часов. Укрась торт взбитыми сливками.