Если 10 – 15 лет назад спаржа для российского человека была безусловной экзотикой, то сегодня она вполне доступна. И это замечательно, потому что сама по себе спаржа не только аристократический овощ, но и растение с выдающимися питательными качествами.
Чем полезна
Спаржа – отличный источник пищевой клетчатки, витаминов К, А, С, Е и группы В, а также фолиевой кислоты,селена, меди, марганца, калия, кальция, железа и других необходимых минералов, также аспарагин, каротин и сапонин. При этом в спарже содержится совсем немного калорий.
Этот овощ – один из самых малокалорийных, он насыщает не калориями, а минеральными веществами и витаминами. Кроме того, во многих культурах спаржа считается целебным растением.
Вещества, содержащиеся в спарже, очищают кровь, благотворно воздействуют на печень и выводят воду (то есть спаржа является прекрасным мочегонным средством).
Кстати, и в наши дни спаржа считается прекрасным афродизиаком. Благодаря аспарагину спаржа благотворно влияет на работу сердца, почек, понижает кровяное давление. Содержащиеся в ней вещества способствуют удалению из организма хлоридов, фосфатов и мочевины, что очень важно при подагре, мочекислом диатезе, остром и хроническом нефрите, воспалении почечных лоханок, мочевого пузыря и мочевыводящих путей.
Как хранить и готовить
В кулинарии используются верхние части ростков спаржи (около 20 см). Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же, так как хранение ухудшает пищевые качества овоща.
Если есть необходимость в хранении аспарагуса, то обращаться с побегами нужно также, как с живыми цветами: обновить срезы и поставить в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели.
Консервированная спаржа значительно теряет в пищевой ценности, а главное – в своем изумительном вкусе. В случае крайней необходимости можно использовать для сохранения метод заморозки. Мытые и обрезанные побеги нужно залить кипятком на 3 минуты, затем сразу поместить в холодную воду на 5 минут, чтобы прекратить процесс тепловой обработки. Слить воду, упаковать побеги в пакеты для морозилки, удалив из них воздух, подписать пакеты и поместить в морозилку.
Из спаржи чего только не готовят: супы, гарниры, даже десерты. Но настоящие гурманы поглощают ее исключительно свежей и неразделанной.
.jpg){kind=link}
Вопрос - ответ
На вопросы читателей AIF.RU Кухня о спарже отвечает шеф-повар ресторана ITALY - Илья Седов
Какие виды спаржи можно купить в России?
- Купить можно белую и зеленую. Белая чуть дороже, но более вкусная и сочная.
Как выбирать спаржу?
- Сезон у белой спаржи апрель-май, зеленую можно купить круглый год, она должна быть не очень крупная, хрустящая при разломе (свежее место среза и звон, издаваемый побегами, когда их ударяют один о другой), то есть не мягкая.
Как подготовить спаржу к использованию?
- Перед приготовлением спаржу нужно почистить, обрезать место среза, примерно пол сантиметра, почистить пленку (она горчит!) и сблашировать.
Как ее готовить? Вы можете назвать самые популярные рецепты?
- Приготовить можно все что угодно, зависит от фантазии, спаржу добавляют даже в десерты. Лучше всего спаржа сочетается с рыбой, мясом, можно сделать суп, пасту, ризотто, салаты со спаржей. Спаржу можно запечь, отварить, пожарить - она остается вкусной в любом виде.
Сейчас в ресторане ITALY мы предлагаем гостям спаржу во всех возможных ее видах, запеченную «Алла Пармиджана», в виде крем-супа, пиццу со спаржей и ризотто.
Рецепты со спаржей известных шеф-поваров
Илья Седов - шеф-повар ресторана ITALY. Ризотто с белой спаржей
Ингредиенты: Рис Карнороли, овощной бульон, белое сухое вино, белая спаржа, лук репчатый, сливочное масло, сыр пармезан, оливковое масло, соль и специи.
Приготовление: Обжарить мелко нарезанный лук на оливковом масле, добавить рис, перемешать, добавить белое сухое вино. Выпарить, залить горячий бульон, варить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой рис, постепенно добавляя бульон. За пять минут до готовности добавить чищенную белую спаржу, варить до состояния «аль денте», заправить сливочным маслом и сыром, добавить соль и специи по вкусу.
Кёрстин Ричмейер - шеф-повар отеля Palace Luzern (Люцерн). Жареные молодые побеги дунайской спаржи в сочетании с мороженым из мумбайского карри и конфи из палтуса
«Для приготовления этого блюда я всегда использую дунайскую или брухзальскую спаржу, поскольку эти сорта спаржи обладают особенным ароматом»,- рассказывает Кёрстин Ричмейер.
«Большинство людей предпочитают бланшировать спаржу и боятся её жарить, полагая, что могут навредить её вкусовым качествам» - Кёрстин Ричмейер рекомендует сначала очистить спаржу, затем порезать и слегка обжарить её в кастрюле на маленьком огне, добавив немного масла, соли и сахара. «В таком виде спаржа будет источать особенный аромат», - делится она своими мыслями.
Палтус готовят в небольшом количестве масла при температуре 70°C, не пережаривая, чтобы рыба не теряла сок. «Я выбрала карри сорта «мумбай», поскольку он не такой острый и обладает приятным вкусом». Мороженое из мумбайского карри, создающее великолепный контраст теплой спарже и рыбе, легко приготовить в домашних условиях, добавив к индийской специи молоко и сахар.
Денис Шмит - шеф-повар отеля Eden au Lac (Цюрих). Рисовый пудинг со свежей спаржей
«Я люблю готовить рисовый пудинг с зеленой спаржей и клубничным салатом», - говорит эльзасец Шмитт, а еще он очень любит готовить из спаржи...джем. «
Для рисового пудинга разогревается пол литра молока вместе с 40 граммами сахара, добавляется 125 граммов ризотто. Рисовую смесь готовят на медленном огне в течение 20 минут и после охлаждения добавляют две столовые ложки сыра маскарпоне.
Джем из спаржи. Ингредиенты: 200 граммов зеленой спаржи, которую чистят, режут на небольшие кусочки и готовят на медленном огне, добавляя 75 граммов сахара. Салат из клубники заправляют смесью из небольшого количества сахара, оливкового масла и бальзамического уксуса.
Из джема можно сделать знаменитый крем Шантильи. Для этих целей нужно взбить 100 мл густых сливок и добавить в них столовую ложку джема из спаржи.
Лукас Стадлер - шеф-повар ресторана La Terrasse. Спаржа по-азиатски
Стебли спаржи разрезаются по диагонали ровными ромбиками. В кастрюле без добавления масла обжаривают орехи кешью с семенами кунжута, а затем добавляют сахар, который «томят» до появления коричневого оттенка. В смесь добавляются кусочки спаржи, которую жарят на небольшом количестве масла при высокой температуре.
Следующий шаг можно отнести только к профессиональному трюку. В смесь повар взбрызгивает небольшое количество апельсинового сока, затем тут же вынимает спаржу из кастрюли и охлаждает. После этого спаржу маринуют в соли, бальзамическом уксусе и кунжутном масле.
В блюдо добавляют базилик и кориандр, которые смешивают со спаржей, кунжутом, кешью и тонкой апельсиновой цедрой.
Грегор Циммерман - шеф-повар отеля Bellevue Palace в Берне. Маринад из спаржи с лимоном «Рука Будды» и ягодами Асаи, которые подаются с паштетом из гусиной печени
Грегор апельсинам предпочитает редкий сорт лимона под названием «Рука Будды», который прекрасно сочетается со спаржей. «Этот экзотический фрукт можно купить в азиатских овощных продуктовых магазинах и гипермаркетах», - рассказывает Циммерман.
Маринад из спаржи с лимоном «Рука Будды» и ягодами Асаи, которые подаются с паштетом из гусиной печени Рецепт маринада: дикая спаржа слегка бланшируется в подсоленной воде, а из лимона готовится отдельное блюдо под названием «гремолата» (gremolata). Это традиционная итальянская смесь из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры.
Затем спаржу тушат с луком-шалотом, добавляя панировочные сухари, соль и перец. Смесь сбрызгивают лимонным соком. Для маринада спаржи мякоть ягод Асаи смешивают с кунжутным маслом, пищевым уксусом, солью и перцем.