Кухня Испании: от Ла-Манчи до Канар

Испанская кухня разнообразна так же, как природные условия ее регионов – от Канарских островов, до горной страны басков. Однако, складывая вместе самые популярные блюда испанских провинций, мы и получим образ всей испанской кухни.

   

   

Шесть гастрономических зон

Север

В испанский Север входят регион Галисия, Страна басков, Астурия. Галисийская и баскская кухня славится рыбной кулинарией: такие блюда как треска “пиль-пипь”, или по-бискайски, и вкуснейшие мальки угря - считаются одними из непревзойденных испанских блюд. В Астурии непременно следует испробовать фабаду, отличное блюдо из фасоли, и превосходные местные сыры и сидр.

Арагон

Провинция Арагон славится ветчиной из Теруэля и соусом «чилиндрон». Регион реки Эбро известен в первую очередь обширными охотничьими угодьями - а следовательно, и обилием дичи.

Кухня там разнообразна и, как и в стране Басков, доведена до совершенства: за королевское место на тарелках куропатки, перепела и голуби соревнуются с отменной речной форелью. Там же, по долине Эбро, производятся одни из самых лучших испанских вин - красные в Ла-Риохе, розовые и белые в Наварре, густое красное "Каринена" в Арагоне.

Каталония

   

   

Родина великолепных сыров («али-оли»), соусов с грецкими орехами и жаркого «касуэла». К тому же, здесь любят густую и ароматную уху из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetes amb botifara), а также рагу capi-i-pota из свиной головы и свиных ножек. Как и по всему побережью, здесь любят белый хлеб, щедро политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом, причем и в виде закуски к основным блюдам, и отдельно.

Валенсия. Мурсия

Это регины полонников риса и родоначальников знаменитой паэльи. Здесь выращивается более ста сортов риса и много сотен рецептов блюд из него. Юг. Андалузия. Пять провинций этого региона имеют выход на морское побережье (Альмерия, Гранада, Малага - на Средиземное море, Кадис и Уэльва - на Атлантический океан). Кухня этого региона построена на жареных блюдах. Жарят все – рыбу, мясо, морепродукты, овощи и фрукты. Варят – только легендарный «гаспачо» - холодный овощной суп. Из мясных изделий популярна ветчина «хабуго» из скотоводческой Уэльвы.

Центр. Кастилья

Здесь обожают запеченное в дровяной печи мясо – козлятину, баранину, поросенка, теленка. Делают замечательные колбасы. Мадрид, примыкающий к этой провинции, считает своим избретением «косидо мадриленьо» - жаркое из гороха и различных видов мяса. 

Белеарский архипелаг подарил миру майонез, колбасу «собрасада» и воздушные слоеные булочки «энсаймадас». В Испании приняты семейные выезды на Балеары – покушать.

Канары славятся, разумеется, рыбной кулинарией. На островах изобретен и стал популярным острый соус «мохо пикон». Рыба, приправленная этим соусом с гарниром из тропических фруктов – визитная карточка канарской кухни.

Классика испанской кухни: знаменитый испанский омлет "тортийя". Пряная копченая колбаска "чорисо". Ветчину "серрано". Овечий сыр "манчего". Деликатесный окорок специального копчения "хамон". И, конечно, холодный суп "гаспачо".

Обед испанца – святое время

В обеденное время, с 14 до 17 часов, закрываются почти все магазины, офисы, фирмы. Заканчиваются уроки в университетах и школах. Наступает время, когда за столом собирается вся семья. Эта традиция бережно хранится и поддерживается почти в каждой семье.

Обед готовит тот, кто раньше приходит домой. Испанским мужчинам очень нравится готовить, и делают они это очень успешно. Первое блюдо, как правило, салат из свежих овощей, который является собственным произведением каждой испанской хозяйки. Второе блюдо - в зависимости от времени года. Весной и летом - это рыба, морепродукты или блюдо из мяса птицы или кролика. Блюда из свинины и телятины чаще подаются в холодное время года.

Мужчины до обеда успевают выпить баночку прохладного пива с легкой закуской - тапас. На стол обязательно ставят графин с холодной водой, так как пищу принято запивать. Ставят на стол и другие напитки: к мясу подают красное вино, а к рыбе - белое, охлажденное. Женщины пьют безалкогольное пиво или "летнее вино", для детей кока-кола или фанта. Заканчивают обед приемом сладкого (флан, мороженое, заварной крем) или фруктов.

После обеда наступает время сиесты - дневного отдыха. Перед уходом на работу во второй половине дня, часов в 17, выпивается чашечка черного кофе (café solo) или кофе с молоком (café con leche). Но в большинстве случаев испанцы кофе пьют в баре или кафетерии, такие уж они – испанцы. Каждый снова уходит по своим делам. Возвращаются домой в рабочие дни обычно в 9 вечера.

 Нет выпивки без тапас

Изначально «тапой» от испанского глагола tapar (покрывать, закрывать) называлась пробка к кувшину с вином, сделанная из теста, она и использовалась в качестве закуски. Постепенно словом «тапас» стали называть все закуски. Когда-то это были просто оливки или хамон, а сейчас на тапу подают все - от оливок до паэльи.

Если во всех регионах Испании за такую закуску нужно платить отдельно, и всего в трех провинциях Андалусии: Альмерии, Гранаде и Хаене - тапас входит в стоимость любого купленного напитка. Самой изощренной по части тапас, считается Альмерия, где в большинство тапы подаются из рыбы и морепродуктов. Вы можете выбрать для себя закуску в предложенном меню, и вам обязательно подадут ее отдельной порцией.

Тапас – это целая традиция, а не просто вид закуски. Во многих провинциальных городах (pueblo) организуют настоящие праздники, где работники баров изощряются в приготовлении тапас. И компания друзей, если собирается, то начинает обход баров – посидят сначала в одном, непременно закусив пиво тапас, двинутся в другой и так обойдут с десяток за ночь.

Испанское вино римских виноградников

Испанцы с гордостью говорят, что виноделию страны – более 2000 лет. Первыми виноградники заложили здесь римляне В районах Navarra и Rioja выращивают превосходные сорта винограда, из которого изготавливаются красные вина. Местность между Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Барамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария - родина вина Jeres или Sherry. Англичане открыли это вино еще в XVI в. и назвали его «шерри».

Есть четыре типа хереса: сухой, светло-желтый фино, полусухой амонтильядо, полусладкий, темно-желтый олоросо и сладкий, темно-красный крим.

Пиво (cerveza) также необычайно популярно в Испании. Самые известные марки - San Miguel (варится в Малаге), Alhambra (из Гранады), Cruzcampo (из Севильи), Mahou (из Мадрида). Испанское пиво - светлое, приятного вкуса и подается обычно очень холодным.

По всей стране производятся и региональные крепкие напитки: знаменитые галисийские «кеймадас», а также сухие, настоянные на травах, из ягод вишни, на меду и т.д. Анисовая водка, пачаран - настойка из ягод, растущих в Наварре, фруктовые ликеры и астурийский яблочный сидр.

Смотрите также:

• Сувлаки, цацики и другие блюда, которые нужно попробовать в Греции →
• Пей гуарану, говядину жуй. Знакомство с бразильской кухней →
• Травы Прованса сделают блюдо - неотразимым →