14:06 05/05/2011

Травы Прованса сделают блюдо - неотразимым

На протяжении долгих лет мы использовали петрушку, зеленый лук, укроп и даже не догадывались о существовании прованских трав. К счастью, сегодня все изменилось и большинство хозяек прекрасно знают о том, что за этим словосочетанием скрывается смесь из розмарина, тимьяна, лаванды, полыни, орегано, эстрагона, шалфея и других растений. Прованскими они стали в честь одноименного региона во Франции, известного обилием ароматических трав, но это вовсе не означает, что растут они только там – например, на наших прилавках представлена в основном израильская, итальянская и отечественная продукция.

«Лесной» розмарин

Средиземноморская кухня (особенно итальянская и французская) немыслима без розмарина – веточек с тонкими листочками, свернутыми в трубочки и обладающими терпким и немного горьковатым вкусом. Профессионалы сравнивают его аромат с миксом запахов камфары, эвкалипта, сосны и лимона. Розмарин – довольно сильная пряность и придает блюдам своеобразный «лесной» оттенок, поэтому злоупотреблять им не стоит. Он испортит легкий бульон и сладкую выпечку, зато с мясом сочетается просто великолепно (особенно с бараниной). Веточку розмарина можно бросить в масло во время жарки или нанизать на нее (нужны одеревеневшие стебельки) кусочки мяса и сделать мини-шашлычки. Из «хвойной» пряности готовят ароматное розмариновое масло – для этого свежее растение рубят (желательно брать молодое зеленое), заливают оливковым маслом, настаивают, процеживают и используют для жарки стейков и бифштексов. Веточку также можно положить рядом с мясом или рыбой и запечь блюдо в фольге или добавить специю в брюшко утки, цыпленка, кролика, морской рыбы. В тушеных овощах и грибах она также выглядит отлично. С розмарином главное не переборщить – для ароматизации блюда обычно хватает одной веточки.

Тимьян или чабрец?

На Кавказе его называют чабрецом, а в Италии – тимьяном. Впрочем, запах у этой специи может быть очень разным. Апельсиновый и лимонный тимьян больше подходит к морепродуктам и сладким блюдам, обыкновенный – к мясу и рыбе. Аромат у последнего достаточно мягкий, обволакивающий, с особыми «дегтярными» нотками и горьким привкусом. В отличие от других пряных трав тимьян (а также майоран) во время сушки не только не теряет свои ароматические свойства, но и, наоборот, усиливает их. Тем не менее именно свежую веточку лучше положить в брюшко курочки, добавить к баранине в компании с розмарином, включить в букет гарни (связанный травяной сбор для бульона) или заварить с ее участием бодрящий травяной чай. Только клади в блюда целые пучки или снимай с них мелкие листочки – если стебельки накрошить, угощения могут получиться слишком горькими.

Душистый орегано

В отличие от розмарина и тимьяна с их мелкими листочками, у орегано листовая пластинка более крупная и мясистая, поэтому она хуже переносит сушку и температурную обработку. Травку лучше добавлять в самом конце приготовления (так же, как укроп или петрушку). Можно посыпать ею салат, пиццу, положить в соус, использовать для фарширования любой рыбы и птицы.  Вместе с чесноком, солью и оливковым маслом орегано является отличным маринадом для курицы и свинины. Идеальное сочетание вкусов и ароматов можно наблюдать в салате из листовых овощей, куриной грудки, апельсиновых долек и орегано. Кстати, у нас эту пряность знают под названием душица, правда, отечественные виды растения имеют чуть более жесткий аромат. Траву издавна добавляют в соленые огурцы и грибы, начинку для пирогов и заваривают с ней травяной чай.

Колбасный майоран

Майоран – ближайший родственник орегано (последний даже называют «диким майораном»), однако листья у него более мясистые и ворсистые, а вкус мягче – он немного горьковатый, пряно-свежий и имеет легкие мускатные нотки. Эту травку смело добавляй в салаты, жареную картошку, лазанью, пасту, закуски и супы. Считается, что майоран идеально подходит к тяжелым и жирным блюдам, потому что помогает облегчить пищеварение. Немцы даже называют его «колбасной травой» за способность улучшать переваривание жирных сарделек (сухая специя обычно входит в состав европейских колбас). Можешь использовать майоран в главной роли или сочетать его с розмарином, базиликом, тимьяном, шалфеем, тмином.

Король трав – базилик

У нас на Кавказе используют красно-фиолетовый базилик, а в средиземноморских странах зеленый – у него более мягкий и нежный аромат. Европейские хозяйки просто жить не могут без этой пряности, недаром само слово «базилик» произошло от греческого «король». Сочная зеленая трава является главной в традиционном соусе песто и классическом итальянском салате капрезе с моцареллой и помидорами. Яркий и нежный аромат базилика прекрасно подходит для морепродуктов, томатного супа гаспачо и всевозможных десертов. Положи листочек на ломтик рассольного сыра (брынза, сулугуни, чанах, осетинский) и поджарь его – получится эффектно, вкусно и ароматно! Кстати, зеленой пряностью можно освежить и украсить абсолютно любое блюдо – от супа до мороженого.

Шалфей с горчинкой

Шалфей – еще одна пряная трава, обожаемая жителями Средиземноморья. В кулинарное дело идут серебристо-опушенные листочки, которые обладают пряным запахом и своеобразным вяжущим вкусом. Правда, из-за довольно ощутимой горечи шалфей надо добавлять в небольших количествах и сразу же удалять его по готовности блюда.  Особенно хорошо пряность сочетается со свининой, птицей, кроликом и телятиной. Измельченной свежей травой можно посыпать суп и салат или добавить ее в маринад для мяса и рыбы.

Звезды о зелени
Александр Жулин
	Когда готовлю итальянскую пасту, всегда добавляю прованские травы. На мой взгляд, именно они дарят блюду настоящий средиземноморский вкус. Вот один их моих любимых рецептов: растопите в кастрюле 50 г сливочного масла и 200 мл 20%-ных сливок, потом добавьте 1/2 ч. ложки сухих прованских трав, соль, перец и кусочки филе семги. Готовьте соус около 10 минут и вылейте его на отваренную в подсоленной воде пасту. Украсьте блюдо красной икрой.
Александра Савельева
	Мне очень нравится сочетание стейка с веточкой розмарина или тимьяна, свежий салат с соусом песто и паровые овощи с прованскими травами. Кстати, попробуйте вместо соли щедро посыпать блюдо измельченной зеленью – она вполне может заменить «белую смерть», поэтому считается идеальной для тех, кто сидит на бессолевой диете. Еще я встречала ароматизированную соль, когда сухие прованские травы смешивают с морской, – такой вариант намного вкуснее и полезнее обычной белой «Экстры».
Марина Хлебникова
	Очень люблю прованские травы, но иногда покупаю сушеную смесь, а она оказывается затхлой и отдает «веником», а не французскими пряными ароматами. Поэтому советую всем хозяйкам покупать на рынках зеленую травку и на зиму измельчать-сушить ее самостоятельно, а летом использовать в свежем виде. Лично я добавляю прованские смеси всюду – кладу в легкие зеленые салаты, итальянскую пасту, жареное мясо, курицу и овощи.