Кулинария Стамбула - чорба, шашлык, кебаб, рахат-лукум, халва, шербет...

Статья по теме
Как и где можно использовать пряные травы
   
   

Кулинария этой страны не зря входит в тройку лучших (после французской и японской).

Рюмка чая

У входа в любую кафешку – меню. Стоит задержать на нем взгляд, тут же, словно из-под земли, вырастает улыбчивый зазывала. Ценами можно, конечно, поинтересоваться, но окончательная стоимость похода в ресторан зависит от того, как сможете договориться. Вполне приличный обед из первого, второго и чая (правда без сладостей) обойдется в 10–12 лир, что в переводе на отечественную валюту составляет около 200 рублей. Согласитесь, вполне доступно. Причем голодным от такой еды не останется даже отъявленный обжора.

Судите сами. Первое – до краев наполненная пиала с горячей чорбой (традиционный турецкий суп). Мы заказали сытную и популярную у стамбульцев чечевичную чорбу. Рецепт приготовления на удивление прост: вареная чечевица растирается до состояния пасты. Отдельно берется куриный бульон (в Турции мясо птицы предпочтительнее говядины и баранины), который заправляется обжаренной мукой и сырым яйцом. Затем добавляются протертые помидоры или несколько ложек томата.

К слову, турецкая еда совсем не острая, как считают многие, жгучих специй в ней мало. Повара стараются сохранять вкус и аромат компонентов блюда, а не скрыть их соусом или приправами. Исключение составляет лимон, соком которого поливается практически вся еда, за исключением, пожалуй, десерта. Сырых овощей и всяких съедобных травок подается в изобилии. Если вы отдельно заказали овощной салат, можете не сомневаться, перед вами поставят целую бадью крупно нарезанных помидоров, огурцов, перца, слегка сбрызнутых оливковым маслом.

На второе нам принесли жареных ставридок. С десяток хрустящих рыбешек очень аппетитно смотрелись в обрамлении разноцветных овощей. Особое отношение в Турции к хлебу. Видимо, у местных хлебопеков есть тайные рецепты, делающие турецкие булки необычайно вкусными. Хлеб на стол подали прямо с пылу с жару, еще теплым, причем на нем никто не экономил. Нужно заметить, что обслуживающий персонал одинаково любезно относится ко всем посетителям: и к тем, кто заказал горы еды, и к тому, кто ограничился всего лишь рюмочкой чая (на наши деньги – 20 рублей). Причем за чаем можно просидеть не один час, и при этом перед вами никто не будет маячить с недовольным лицом. О рюмке чая сказано не просто так. Он на самом деле подается в 50‑граммовой стеклянной чашечке, напоминающей нашу водочную стопку.

Много, но редко

Считается, что Турция – родина шашлыка, или, как его здесь называют, кебаба (мяса, приготовленного на открытом огне). Тысячелетия назад его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом. Сейчас кебабы готовят как из рыбы, так и из птицы. Однако не подумайте, что жители Стамбула только и делают, что едят шашлык. Для обычной городской семьи (муж, жена и, как правило, двое-трое детей) это блюдо если не праздничное, то по крайней мере выходного дня. Как у нас на шашлыки выезжают на природу компаниями, так и стамбульцы стараются готовить кебаб в кругу семьи у себя в саду. Те же, у кого нет виллы, отправляются в парки, туда, где можно его приготовить самим.

   
   

В одиночку члены семьи не едят никогда. Если завтрак (сыр, нарезка мяса, колбасы, овощи, оливки) обычно не занимает много времени, то ужин растягивается на 4–5 часов. Едят жители Стамбула много, но редко. Обычно утром и вечером. Перекусов не бывает. Правда детворе, пришедшей из школы или детсада, до ужина могут дать немного фруктов или небольшой бутерброд. Вечерний процесс приема пищи (назвать это действо ужином сложно) начинается после прихода с работы главы семейства. Первым пунктом в нем значится горячий суп на мясном бульоне с добавлением овощей, риса, лапши или протертый суп-пюре. Вариант летнего супа схож с нашей окрошкой. Его готовят из свежих огурцов с йогуртом и приправами, подают к рису. Еда сопровождается неспешной беседой, обменом домашними новостями, решением семейных проблем.

Продолжение следует

Примерно через полчаса наступает черед второго. Современные хозяйки, даже если не работают (а таких здесь подавляющее большинство) особо не беспокоятся о том, чем накормить супруга. Поэтому пицца из ближайшего ресторана или маркета – весьма ходовая еда в турецкой семье. Как и долма, традиционное блюдо не только турецкой кухни, но и армянской, и азербайджанской. Это такие маленькие, в форме пальчиков голубцы, завернутые в виноградные листья и кисловатые на вкус. Редкий ужин обходится без плова. Однако вы не увидите напичканное морковкой и луком и богато сдобренное жирным мясом блюдо. Конечно, туда могут добавляться кусочки вареной курицы или баранины, но кроме риса и малой толики приправ в нем больше ничего нет. Да и его приготовление мало напоминает известный нам процесс. Распаренный рис заливается бульоном, заправленным сырым яйцом. Туда же добавляется предварительно обжаренный на оливковом масле piyale (пилав), макаронные изделия в форме зерен риса. И все это затем томится на медленном огне.

Сладости – признак радости

После второго в трапезе делается довольно большой перерыв, домочадцы идут заниматься своими делами, чтобы спустя время собраться уже за сладким столом. И вот тут начинается настоящий праздник живота. Турецкие сладости известны во всем мире – пахлава, рахат-лукум, халва, шербет. В стране есть даже праздник сладостей – Шекер-Байрам. Главенствует на столе пахлава: несколько тонких слоев теста с начинкой из фисташек, грецких орехов, фундука, залитых сиропом или медом. Все это подается вместе с напитками, где кофе отнюдь не является семейным напитком номер один. Он больше для гостей. С кофе связана традиция гадать на гуще, процветающая и по сей день. Гораздо охотнее турки пьют чай. В Стамбуле его обычно не заваривают, а варят и подают в тех самых мизерных прозрачных стаканчиках, называемых «чаыбардак». В день может выпиваться до 30 стаканчиков. Причем чаепитие входит и в рабочее расписание. Что-то вроде наших перекуров.

Заканчивается семейный ужин поздно вечером десертом. Изобилие фруктов и ягод круглый год делает десертный стол похожим на палитру художника: абрикосы, черешни, инжир, хурма, груши, зеленые мандарины (не потому что неспелые, просто сорт такой). Все это употребляется как в свежем виде, так и в сушеном.

В общем, и весь образ турецкой кухни зиждется на основах здорового питания: вместо животных жиров – растительные (все готовится на оливковом масле), максимум фруктов и овощей. Ну и в силу исламских традиций – минимум алкоголя.

Смотрите также: