Кухни мира: татарская – значит домашняя

Статья по теме

«Мужская» кухня Австрии: шницель, штрудель, кружка пива!

Татарская кухня удачно вобрала в себя особенности кулинарии ближайших стран: из китайской взяла пельмени и чай, из узбекской – плов, халву и шербет, из таджикской – пахлаву. Однако есть в ней исконно национальные блюда, которые не встретишь больше нигде. В первую очередь это угощения из конины. Лошадь для татарина всегда была главным помощником и символом достатка. Забив животное осенью, местные жители целый год употребляют его мясо: зимой – в свежем виде, весной – в малосольном, летом – в вяленом. Традиции консервирования конины связаны с тем, что в давние времена воинам приходилось надолго уходить из дома. Поэтому в сумке у них всегда лежал кусок вяленого мяса, который очень мало весил, почти год не портился и готовился довольно быстро – достаточно было вскипятить воду и отварить его.

Казылык и тутырма

Если тебе доведется побывать в Татарстане, обязательно попробуй известную конскую колбасу под названием «казылык». Делают ее в несколько этапов: сначала фарш со специями держат в холоде полтора суток, потом набивают им очищенные конские кишки, чередуя куски мяса и сала. Готовые батоны на несколько дней вывешивают на солнце, а потом убирают на 2-2,5 месяца в темное прохладное место. Кстати, многих татарских блюд вообще не существовало бы без чердаков. Любые виды мяса – гусь, конина, говядина, прежде чем стать деликатесом, проводят свой положенный срок в хорошо проветриваемых сухих помещениях.

Ты можешь приготовить колбаски из субпродуктов тутырма. Чтобы получить 1 кг готового продукта, возьми 550 г сырой печени, пропусти ее через мясорубку и смешай с мелко нарубленными 3 луковицами. Сваренную до полуготовности крупу (гречка – 150 г и пшено – 250 г) соедини с фаршем, положи в стакан бульона, заправь 2 яйцами, солью и перцем. Идеально очищенные кишки заполни готовой начинкой и вари в соленой воде на медленном огне.

Токмач – это лапша

В татарской кухне очень много блюд из мяса – из него делают закуски, жаркое, добавляют в пироги и готовят шулпу – прозрачный осветленный крепкий бульон из говядины, курицы или конины. Последний подают к горячим изделиям из теста – перемячам, эчпочмакам, вак бэлишам – и варят на его основе любимый всеми татарами суп токмач. Делается он очень просто – в бульон кладут нашинкованную колечками луковицу и кружочками морковь, картошку, нарезанную крупными кубиками. После того как овощи сварятся, добавляют токмач (лапшу) и ждут, когда она всплывет. Затем готовое мясо мелко режут (его надо заранее вынуть из бульона), кладут в тарелку и заливают супом.

Лапша должна быть домашней. Чтобы ее приготовить, 0,5 кг муки разведи водой или остуженным бульоном (100 г), добавь яйцо, соль и замеси тесто. После этого сделай мелкие шарики, раскатай их толщиной 1,5-2 мм и оставь на 10-15 минут. Затем нарежь подсушенное тесто и заправь им суп.

3 кг зур бэлиша

Во время традиционного национального обеда тебе наверняка предложат на выбор два вида вторых блюд. Первый вариант – мясо, например жаркое «Казань», азу по-татарски, плов из баранины. Второй – пирог: эчпочмак – треугольник с картофелем и мясом, губадия – слоеный с рисом, изюмом, мясом и татарским сыром корт, перемяч – маленький пирожок с мясом. Ну а по поводу праздника татары обязательно испекут зур бэлиш – огромный пирог весом до трех килограммов.

Чтобы приготовить зур бэлиш, сделай пресное тесто, раскатай его и выложи одним слоем на сковороду. Для начинки смешай фарш из 2 кг картофеля, 2 луковиц, соли, перца и 2 кг мяса – гуся, баранины или говядины. Все это накрой лепешкой из теста и пищевой фольгой. Выпекай пирог 3-4 часа, постоянно подливая в него бульон.

Булочка на закуску

Сластенам надо обязательно попробовать татарские лакомства: чак-чак, пахлеве – корж с орехами и медом, кош теле – хворост, посыпанный сахарной пудрой, и белоснежную халву талкыш-калеве. К слову, последняя может получиться только в октябре-ноябре, ведь основной составляющей угощения является мед. Свежий пчелиный продукт, смешанный с водой и сахарным песком, варят, остужают и растягивают вручную. Потом складывают, вновь растягивают и продолжают так до тех пор, пока не образуется белая теплая ткань, – очень важно не допустить обрыва тянучей массы! После этого ее обмакивают в альбе (специально подготовленная мука со сливочным маслом) и раскладывают по формочкам.

Помадку татлы приготовить намного проще, чем халву, достаточно в стакан кипяченого молоко высыпать 0,5 кг сахара и варить смесь 20-30 минут. После этого вылей сладость в плоскую формочку тонким слоем, дай немного остыть и нарежь из нее любые фигурки – шарики, квадратики, цветочки.

Мнение специалиста

Алсу Хасянова, су-шеф ресторана «Китайгородская стена»

Жареные блюда в повседневном рационе татар практически отсутствуют – в основном все варится, парится или тушится. Для того чтобы сделать жесткое мясо конины более мягким, его необходимо натереть горчицей, подержать какое-то время, чтобы волокна успели размягчиться, и только потом готовить – получится бесподобно нежно, ароматно и необычайно вкусно. Второй вариант приготовления конины – тушить ее мелко нарезанными кусочками со сливками или молоком.

Татарские напитки

Чай. В Коране отмечается, что в алкоголе, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше, поэтому любой прием пищи у татар заканчивается не вином, а чаем. Зимой черным согреваются, а летом зеленым спасаются от зноя. Но настоящий татарский чай в первую очередь травяной. В его состав входят мята, зверобой, лепестки роз, подорожник, мать-и-мачеха и другие растения. Также местные очень любят посидеть за фруктовым чаем с заваренными финиками, черносливом, урюком и изюмом.

Пеше каймак. Это излюбленное лакомство татары получают, прокипятив сливки, снятые с молока. Они особенно вкусны с блинчиками и местными сладостями.

Катык. Напиток из квашеного молока, по вкусу напоминает йогурт и кефир одновременно. Но пользы, как говорят татары, в нем намного больше, чем в привычных нам кисломолочных продуктах. Катык любят взрослые и дети, а местные кошки сходят от него с ума не меньше, чем от валерьянки.

Айран. Это незаменимый в летнюю пору напиток, который прекрасно утоляет жажду. Для его приготовления кислое молоко разводят охлажденной водой, хорошо взбалтывают, добавляют немного соли и пару кусочков льда. Любители айрана, по поверьям, обладают богатырским здоровьем.

Алсу. Напиток, название которого переводится как «розовая вода», является прохладительным и готовится из ряженки, меда и свекольного сока. Именно благодаря нескольким каплям натурального красителя алсу было дано красивое «розовое» название.