Зразы гречишные со сморчками и белыми грибами

Ресторан Hills
Сложность: Продвинутый
Категория блюда: Основные блюда
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт
Особый повод: Пост

Ингредиенты

  • Белые грибы - 200 г
  • Вода - 500 мл
  • Красный лук - 300 г
  • Масло оливковое - 150 мл
  • Масло растительное - 100 мл
  • Мука - 100 г
  • Сморчки - 500 г
  • Соль - По вкусу
  • Сухарики - 100 г
  • Укроп - 100 г
  • Для гречишного теста:
  • Лук - 50 г
  • Вода - 400 г
  • Гречка - 150 г
  • Масло растительное - 100 мл
  • Соль - По вкусу
  • Укроп - 100 г
  • Шампиньоны - 70 г
  • Для постной сметаны:
  • Тофу - 100 г
  • Овсяные хлопья - 30 г
  • Молоко соевое - 120 г
  • Лимонный сок - 10 мл
  • Для рисового льезона:
  • Мука рисовая - 700 г
  • Бульон грибной - 100 мл
  • Соль - По вкусу

Способ приготовления

Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills

  1. 1
    Готовим фарш: белые грибы очищаем, промываем и отвариваем в соленой воде в течение 20 минут.
  2. 2
    Вынимаем грибы и выпариваем бульон на половину.
  3. 3
    Сморчки очищаем, промываем и закидываем в холодную, подсоленную воду, варим 20-30 минут.
  4. 4
    Грибы нарезаем мелким кубиком, лук очищаем и нарезаем мелкой крошкой.
  5. 5
    Обжариваем грибы и лук на сковородке, на оливковом масле до румяного цвета.
  6. 6
    Заливаем половиной бульона и тушиваем , чтобы испарилась почти вся жидкость, солим и добавляем мелко нарубленный укроп.
  7. 7
    Готовим тесто: шампиньоны очищаем от кожи и нарезаем мелким кубиком, лук очищаем и нарезаем мелкой крошкой.
  8. 8
    Стебли укропа нарезаем очень мелко.
  9. 9
    На растительном масле в кастрюле обжариваем гречку до золотистого цвета.
  10. 10
    Добавляем грибы, лук и стебли укропа и продолжаем обжаривать 2-3 минуты, заливаем водой, солим, доводим до кипения, закрываем крышкой и готовим на слабом огне 20 минут.
  11. 11
    Пробиваем блендером, охлаждаем до комнатной температуры.
  12. 12
    Готовим постную сметану: хлопья заливаем молоком и лимонным соком оставляем на 2 часа, пробиваем в блендере вместе с тофу до однородного состояния, солим.
  13. 13
    Готовим льезон: рисовую муку вводим, постоянно помешивая, в холодный грибной бульон, доводим до кипения и провариваем 1 минуту, солим.
  14. 14
    Тесто разделяем на 12 шариков примерно по 40 г. Раскатываем шарики скалкой.
  15. 15
    Фарш делим на 12 частей. Каждую часть фарша выкладываем на тесто и залепляем со всех сторон.
  16. 16
    Формируем из каждого зраза шарик и обваливаем в муке.
  17. 17
    Охлаждаем в морозилке, в течение 15 минут.
  18. 18
    Окунаем в льезон и запанировываем в сухарях.
  19. 19
    Обжариваем в масле, доводим до готовности в духовке при температуре 180 градусов.
  20. 20
    Подаем с постной сметаной.



Теги:
КухняРецептыгрибыгречневая крупа