Язык по-московски

Ресторан "Матрешка"
Сложность: Средний
Категория блюда: Основные блюда
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(6 порции)
  • Говяжий язык - 1 шт.
  • Сливки - 150 мл
  • Картофель - 6 шт.
  • Масло сливочное - 30 г
  • Шампиньоны - 6 шт.
  • Мука - 2 ст.л.
  • Томатная паста - 1 ст.л.
  • Масло растительное - По вкусу
  • Лавровый лист - По вкусу
  • Перец душистый горошек - По вкусу
  • Перец черный молотый - По вкусу
  • Соль - По вкусу

Способ приготовления

Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка»

 

«Кулинарный термин „по-московски“ часто означает запекание предварительно обработанного продукта в сметанном соусе. Обычно главный ингредиент идёт в сопровождении грибов, отварного или обжаренного картофеля, варёных яиц и других заранее приготовленных продуктов. Так готовят и телячьи почки, и осетрину, и цыплят по-московски. Блюдо это чисто трактирное, но в силу своей старомодности давно позабытое. Сейчас оно куда более уместно выглядит на домашнем столе, чем в модном ресторане. Так или иначе, если его хорошо приготовить, оно не может не понравиться».

  1. 1
    Картофель отвариваем в мундире до полной готовности, остужаем и чистим.
  2. 2
    Язык промываем и варим полтора часа в большом количестве хорошо подсолённой воды с добавлением душистого перца, лаврового листа. Говяжий язык варится не менее двух часов (зависит от массы).
  3. 3
    Снимаем с огня, достаём из бульона и опускаем на пару минут в ледяную воду. Очищаем от кожи и вновь опускаем в бульон, в котором он варился, остужаем вместе с бульоном до комнатной температуры.
  4. 4
    Тем временем нарезаем тонкими пластинками грибы и слегка обжариваем их на растительном масле с обеих сторон.
  5. 5
    Остывший язык нарезаем поперёк тонкими ломтиками. Картофель нарезаем кружочками.
  6. 6
    Муку обжариваем на сливочном масле до появления «орехового» аромата. Добавляем щепотку свежемолотого перца.
  7. 7
    Заливаем сметаной или сливками и готовим, перемешивая, до полного растворения комочков. Добавляем пассерованную на растительном масле томатную пасту. Солим по вкусу.
  8. 8
    На керамическую тарелку или порционную сковороду укладываем слоями кружочки картофеля, ломтики языка, грибы. Слои проливаем ложкой соуса. Повторяем так три раза.
  9. 9
    Сверху поливаем соусом и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на пару минут. Подаём, украсив зеленью или отварным горошком.



Теги:
КухняРецептысубпродукты