Утиная ножка конфи с имбирным мандарином
Ингредиенты
(1 порции)- Жир утиный - 15 г
- Масло растительное - 10 мл
- Ножка утиная - 1 шт.
- Фасоль стручковая - 70 г
- Чеснок - По вкусу
- Для маринада
- Перец черный горошком - По вкусу
- Можжевельник ягоды - По вкусу
- Сахар - По вкусу
- Соль - По вкусу
- Тимьян - По вкусу
- Чеснок - По вкусу
- Вода - 1 л
- Для имбирного мандарина (15 г на 1 порцию)
- Имбирный фреш - 50 мл
- Мандарин - 300 г
Способ приготовления
Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана Cococo Bistro (г. Санкт-Петербург)
-
1Утиные ноги заливаем маринадом и оставляем мариноваться на 5 часов. Достаем, обсушиваем, колируем с двух сторон и вакуумируем вместе с утиным жиром. Сувидим 12 часов на 72 градусах. После того как она приготовилась, аккуратно вынимаем кость и вакуумируем порционно с небольшим кол-вом жира.
-
2Обжариваем специи, смешиваем с рассолом.
-
3
Для имбирных мандаринов:
Очищаем мандарины, разбираем на сегменты и маринуем периодически перемешивая.
-
4Ногу достаем из сувида и обжариваем на пергаменте, пробиваем пару мин в духовке. Фасоль быстро обжариваем на растительном масле с чесноком немного подсаливаем. Выкладываем в тарелку часть фасоли, ногу, имбирь, оставшуюся фасоль и поливаем утиным жиром.