Вымешивание теста для кулича — пожалуй, самый важный момент в приготовлении пасхальной выпечки. Вымешивание куличного теста требует сил, терпения и времени. Если не вымесить тесто, то кулич не будет подниматься, не получится пышным и вкусным. Как правильно вымешивать, до какого момента нужно это делать, aif.ru рассказали профессионалы.
Чем месить
Идеальный вариант — если у вас есть планетарный миксер с крюком для замеса теста. Вы ставите его на небольшую скорость, сначала и он месит тесто. Это идеальный мир, далеко не у всех людей, которые увлекаются выпечкой, есть такой миксер. И дело даже не в деньгах, а планетарный миксер недешевый гаджет: на наших кухнях сложно найти для него достаточно места.
Чаще всего у вас есть миксер обычный и ваши руки. «При таких данных вы сможете вымесить тесто до нужного состояния, хоть это будет довольно сложно, — замечает Дарья Беклешева, шеф-кондитер пекарни Zhirnova, — плюсом будет, если вы занимаетесь в спортзале и физически сильны. В любом случае раньше не было современной техники, и куличи вымешивали вручную». Но мы помним, что пекари были очень сильными физически людьми и хлеб пекли в основном мужчины.
Профессионалы советуют не пренебрегать современной техникой, пользоваться миксером на первом этапе замеса теста, после чего, когда оно уже собралось в ком, положить его на стол и месить руками.
Время замеса
Сложно сказать, сколько по времени нужно месить тесто. Тут все зависит от количества теста, от ваших физических возможностей. «Еще очень важно качество муки, — добавляет Любовь Зеленых, шеф-пекарь пекарни „Белотурка“, — для начала поставьте миксер на первую скорость и помесите 10-15 минут, потом можно скорость увеличить и месить на второй».
Дарья Беклешева считает, что руками придется месить примерно полтора часа, желательно при этом не останавливаться. Ведь как только вы прекращаете месить — тесто начинает подходить, а это пока преждевременно.
«Кулич должен получиться в итоге очень воздушным, с волокнистой структурой пышного теста, — объясняет эксперт. — У наших бабушек обычно получались куличи достаточно плотные, я думаю, что дело было в том, что они как раз недостаточно вымешивали тесто. И структура не становилась такой, как нужно».
Температура замеса
Тесто нельзя мешать слишком интенсивно. Особенно это касается обычного миксера, потому что при интенсивном замесе тесто перегревается. «Температура теста должна быть около 28 градусов, — отмечает Беклешева, — это та температура, при которой начинают работать дрожжи. А при температуре выше 30 градусов, 35-40 градусов — они начинают очень быстро расти и очень быстро умирать».
«Поэтому тесто перегревать нельзя, — подтверждает Галина Рагозина, шеф-кондитер любительского кулинарного направления Novikov Space, — и нельзя торопиться в работе с тестом». Для получения нужной текстуры эксперт даже советует в процессе замеса делать перерывы и охлаждать тесто в холодильнике.
Правильно вымешенное тесто
Как пояснила Рагозина, в процессе вымешивания все ингредиенты в тесте соединятся в однородную гладкую, чуть блестящую массу. «Хорошо вымешенное тесто не будет прилипать к рукам, — отмечает эксперт. — Посуда, в которой вы замешиваете, тоже станет чистой».
«Когда мы вымешиваем тесто, должно развиться глютеновое окно, — объясняет Беклешева, — это когда мы тесто растягиваем, а оно у нас может растянуться в очень тонкую пленку и не рваться».
«И через такое тесто можно даже видеть все, — подхватывает Зеленых. — И после этого можно уложить тесто в прозрачную тару и дать ему подойти. Прозрачную — чтобы иметь возможность наблюдать за процессом, но это необязательно».
Коломба (старинный итальянский кулич)
Автор рецепта Кармине Ди Донна, бренд-шеф-кондитер ресторана DUE FORNI
Для первого теста:
- 260 г закваски (или живых дрожжей берем 30-50 граммов — прим. ред.)
- 325 г сахара
- 500 г воды
- 300 г желтков
- 325 г сливочного масла
- 1 кг муки (желательно с сильной клейковиной)
Второе тесто:
- 250 г муки с сильной клейковиной манитоба
- 250 г сахара
- 15 г соли
- 325 г желтков
- 375 г сливочного масла
- 700 г цукатов (любые на ваш выбор)
- 50 г меда
- 0,5 стручок ванили
- Цедра 1/2 лимона
- Цедра 1/2 апельсина
Шаг 1. Замешать в планетарном миксере муку, дрожжи и воду; примерно через 15 минут к тесту добавить сахар и затем сливочное масло, размягченное, но нерастопленное.
Шаг 2. После растворения масла добавить желток.
Шаг 3. Замешивать, пока тесто не станет гладким, но не слишком долго, чтобы тесто не нагрелось и не расслоилось; этот процесс должен занять не более 25 минут.
Шаг 4. Поставить тесто подходить при температуре 25 градусов на 10-12 часов, до момента, когда тесто вырастет в три раза.
Шаг 5. После того, как тесто подойдет, возвращаем его в миксер, начинается этап второго теста.
шаг 6. Добавляем муку и вымешиваем примерно 15 минут.
Шаг 7. Медленно всыпаем сахар, когда он растворится, добавить половину желтка, соль и ароматизаторы (мед, ваниль, цедра).
Шаг 8. Мешать все, пока тесто не станет гладким и однородным.
Шаг 9. Добавить мягкое сливочное масло, когда оно соединится, добавить оставшийся желток.
Шаг 10. Все хорошо вымешать и убедиться, что тесто имеет нужную консистенцию (должно стать эластичным и не рваться при растяжении).
Шаг 11. Добавить в тесто цукаты и хорошо смешать, чтобы они хорошо распределились.
Шаг 12. Переложить тесто в контейнер и оставить отдыхать на 30 минут.
Шаг 13. Поделить на части с желаемым весом, сформировать буханки, выложить на противень и поставить в духовку на 28 градусов на 35-40 минут, чтобы они поднялись.
Шаг 14. Опять округлить буханки и выложить в формы. Поставить на 28-30 градусов на 6-7 часов в зависимости от силы теста.
Шаг 15. Оно должно подняться до бортика формы. Достать коломбы из духовки.
Шаг 16. Духовку разогреть до соответствующей температуры и выпекать:
- 500 г теста — 30 минут при 170-180 градусах
- 1 кг — 50-55 минут при 170-180 градусах
- 1,5 кг — 70-75 минут при 170-180 градусах
- 2 кг — 90 минут при 160-170 градусах.
Шаг 17. Чтобы куличи не потеряли свою форму, перевернуть формы и достать из них коломбы с помощью щипцов сразу же после приготовления, оставить перевернутыми на 10 часов перед тем, как подавать.