Телячьи щечки в пряной глазури пак-чой
Ингредиенты
- Отварные телячьи щечки - 120 г
- редис - 50 г
- Бобы эдамаме - 10 г
- Китайская капуста пак-чой - 24 г
- Куриный демигласс - 10 мл
- Пряный соус - 10 мл
- Пена из лемонграсса - 10 г
- Кресс-салат - По вкусу
- Пена из лемонграса
- Вода - 200 мл
- Лецитин - 2 г
- Молоко - 150 мл
- Трава лимонная - 60 г
- Перец чили - 1 г
- Пиктин - 2 г
- Розовый перец - 1 г
- Сахар - 30 г
- Соевый соус - 20 мл
- Гвоздика - 1 г
- Кардамон - 1 г
- Корица - 1 пал.
- Бадьян - 1 г
- Соус шисо - 100 мл
Способ приготовления
Рецепт от Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная Лавка»: «В “Хлебной лавке” мы переосмысливаем традиционные рецепты с помощью необычных ингредиентов и способов обработки. Для этого блюда я выбрал щечки и добавил азиатского настроения с помощью бобов эдамаме, лемонграсса и капусты пак-чой. Получилось в меру остро, пряно и по-новому».
-
1Телячьи щечки отварить.
-
2Капусту пак-чой, бобы эндамаме и редис бланшировать, редис довести до полуготовности.
-
3В телячьи щечки добавить демигласс* и пряный соус**, выпарить до состояния карамелизации.
-
4На тарелку выложить капусту пак-чой, сверху телячьи щечки в пряном соусе, рядом бланшированные редис и бобы и сверху ***пену из лемонрасса. Украсить кресс-салатом.
-
5**Пряный соус: Все специи вскипятить в небольшом количестве воды, выпарить до половины, процедить. Влить соевый соус и соус шисо, выпарить до половины и затянуть пиктином, добавить сахар.
-
6***Пена из лемонграсса: Лимонник нашинковать, вскипятить, процедить. Добавить молоко и лецитин, взбить в пену или пропустить через сифон.
-
7*Демигласс: один из основных французских соусов, готовится на основе говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Можно купить в готовом виде.