Спонж из зеленого горошка

Пресс-служба ресторана ERWIN.РекаМореОкеан.
Сложность: Продвинутый
Категория блюда: Закуски
Назначение: Ужин
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(1 порции)
  • Йогуртовый соус - 80 г
  • Пюре гороховое - 70 г
  • Спонж - 50 г
  • Икра нерки - 15 г
  • Йогуртовый соус:
  • Йогурт - 150 г
  • Перец чили - 8 г
  • Соль - 1 г
  • Мята - 3 г
  • Пюре гороховое:
  • Зелёный горошек - 200 г
  • Лук-шалот - 50 г
  • Чеснок - 5 г
  • Соль - 1 г
  • Мята - 8 г
  • Тимьян - 5 г
  • Спонж:
  • Яйцо (белок) - 150 г
  • Яйцо (желток) - 20 г
  • Зелёный горошек - 190 г
  • Масло растительное - 118 мл
  • Соль - 5 г
  • Мука - 105 г
  • Сахар - 20 г

Способ приготовления

Рецепт Ростислава Ерешко, су-шефа ресторана ERWIN.РекаМореОкеан

  1. 1
    Приготовить йогуртовый соус , для этого измельчить перец чили, мяту, все ингредиенты перемешать и довести до вкуса.
  2. 2
    Далее сделать гороховое пюре, для этого лук шалот и чеснок нарезать кольцами, в сотейник налить оливковое масло, добавить лук, чеснок, тимьян и мяту.
  3. 3
    После добавить зеленый горошек, пассеровать 2-3 минуты, добавить воды, варить на небольшом огне в течение 20 минут. После этого пробить блендером до консистенции пюре и дать остыть.
  4. 4
    Затем сделать спонж: зеленый горошек пробить через блендер до консистенции пюре, Белок, желток, соль, сахар, муку, растительное масло и пюре из горошка соединить и взбивать венчиком на протяжении 5 минут.
  5. 5
    Полученную массу процедить через мелкое сито, разлить по контейнерам и запечь в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 2-3 минут.
  6. 6
    Йогуртовый соус выложить на тарелку и одним плавным движением с помощью ложки придать форму капли, далее выложить гороховое пюре и придать такую же форму.
  7. 7
    Спонж разорвать на небольшие кусочки произвольной формы и выложить на соус в шахматном порядке, украсить икрой нерки и кресс-салатом.



Теги:
КухняРецептыдесерты